饔飧的故事

　唐振常先生精于美食，著有多种饮食小品，正是大俗大雅也。

唐振常先生

　　在阅读过程中，我发现很多大作家似乎都写过“谈吃”的文章，饮食大俗之事忽然也成为有无文化的指标，看了几本谈吃的闲书，也越来越赞同这样的标准了。

　　正是大俗大雅也。

　　唐振常（1922—2002），四川成都人，他是我就读的上海社科院的元老，听导师提起过和他一起去台北访学的故事，结论就是“考究”，尤其是吃“样样有名堂”。找来他的《饔飧集》，书名《饔飧集》三字，有两个字是不认识的。“饔”音“雍”是熟食的意思，也有早饭的含义。“飧”音“孙”有晚饭的意思，有“饔飧不继”一词就是吃了上顿没下顿的意思。

　　宋以后人们开始渐改之前的一日两餐制为三餐制，但是直到清朝嘉庆年间，北京有一首竹枝词，形容下层旗人，有两句“两餐打发全无事，哪管午中饥与渴。”可见那时还有人保持着一日两餐的旧制。据沈阳故宫的研究人员说清朝皇帝一日只吃二餐。早膳多在早六时开始，有时也会推迟到早八时。晚膳多在十二点至午后两点。

　　《饔飧集》谈吃的内容通篇都有“不满”的情绪，小而言之是对当时（上世纪八十年代）饮食各种乱象的不满，大而言之则是对当时文化乱象的忧虑。

　　这种感叹在文中就是各种各样的“纠错”，读者看来方能正本清源，知其所以然。有的作家写吃多写鱼翅、海参、鲍鱼、干贝等“珍馐”，唐文则多写平民家常之美味。宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、皮蛋拌豆腐这些再普通不过的小菜，在文中则饱含文化。

　　宫保鸡丁是“以人名菜”的例子，同样的例子还有“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“夫妻肺片”、“大千鱼”、“李公杂碎”、“麻婆豆腐”等。这里的“宫保”是明清对于官员授予的虚衔，太子少师，太子太傅、太子少傅，太子太保、太子少保等。晚清名臣翁同龢、彭玉麟、盛宣怀、袁世凯都有此衔。

　　丁宝桢是贵州人，曾在山东巡抚任上用咸丰御赐宝刀先斩后奏慈禧的心腹太监安德海。后任四川总督，宫保鸡丁是他的家常菜，由于身在四川故误作川菜，其实应该列为贵州菜。此菜用胡辣椒，贵州人称为胡辣角，烧菜时多用之。我所知道的烹饪此菜最著名的要数京城峨嵋酒家，店招是梅兰芳手迹，装菜的盘子上还写了“宫保鸡丁”。京城“大董”、沪上“汉舍”等店的宫保鸡丁也是我的最爱。

　　麻婆豆腐原来是四川成都郊外一陈姓麻皮妇女烹调的家常菜，后来开店专卖此菜。此菜关键是用牛肉末而非今天所用的猪肉末。“鱼香肉丝者，以烧鱼之法炒肉丝也，是以食肉而有鱼味。佐料之要者，为四川新鲜泡辣椒。”所以唐对当时出现的鱼香鳝鱼一菜不以为然。皮蛋拌豆腐是夏天最平常的小菜，唐介绍以“常州豆腐”最为出名。据说蛋要用未成的皮蛋，即摇时要有响声之“响蛋”。拌豆腐要用生豆油，不能用麻油，豆油与豆腐“相生相克，才能去掉豆腥气”。我想想这种方法非但去不了反而加重了豆腥气，改日一试。

　　唐为四川人，所以纠正了我们对川菜的误区，他提到“人皆以为川菜必辣，此误解也。家常川菜诚然有辣，考究之家正式宴客，往往无一菜有辣味，只不过用小碟置辣，供客自选为佐料而已”。

　　书中还介绍了不少饮食名店。上海的名店如老半斋，原址在三马路（汉口路），我读中学的时候还在那里，其以肴（音“萧”）肉面与刀（鱼）汁面最为著名，是我儿时的记忆。还有老饭店、德兴馆、锦江川菜馆、新雅粤菜馆等。其中还提到香港镛记，我去年正好在那里吃饭，回沪后还专门写了一篇小文。

　　书中提到乌鱼蛋，“从前我误听黄佐临的解释，他说乌鱼蛋就是乌龟蛋……近来看了梁实秋的文章，才知非是”。说道谈吃文章无人会遗漏《雅舍谈吃》，梁实秋父亲在京城开一家河南馆子，唐书中也提到不少河南馆子，还对流行的八大菜系（川粤苏皖闽鲁湘京）的说法提出意见“河南菜有很大特点，名菜甚多，以八大而排除之，不当”。（施之昊）