油淋(月君)肝,霸气羊蝎子,木桶牛肉,石烹牛舌, 米豆腐烧驼筋,石锅老豆腐,石烹牛舌...秋冬暖意宴...
冬季暖意热卖菜
锅仔、铁板、干锅、砂锅、木桶等都能较长时间保持菜肴的温度，能为秋冬季节餐桌上添上一道道温暖馨香的风景线。下面就为大家选取一组秋冬畅销的暖意宴席菜品。
/ 油淋(月君)肝/
△菜品制作：刘勇 徐昌木 伍超
原料：鸡胗250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升
制法：
1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的鸡胗一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
/ 霸气羊蝎子/
厨艺指导：李鸿斌 菜品制作：宋 敏
锦 弦/文、图
“羊蝎子”就是带里脊肉的羊脊骨，因其形状很像蝎子，故而得此俗名。“羊蝎子”通常用来做清汤火锅，成菜味道鲜美。
“羊蝎子”有“补钙之王”的美誉，因为它不但低脂肪、低胆固醇，而且富含钙质，在经过长时间的煨制后，营养成分易为人体吸收，具有滋阴补阳的食效，适合各个年龄段的成年人食用。
原料：羊脊骨750克（按一份菜的量计） 、大白萝卜300克、香菜叶、芹菜叶、蒜苗段、干红椒圈各10克、豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜、八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶、鸡精、味精、高汤、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把羊脊骨治净后，斩成大小均匀的块，下入开水锅里汆去血水和部分膻味后，捞出来待用。另将大白萝卜削皮后，切成滚刀块，待用。
2.锅里倒入菜油烧热，依次下入豆瓣酱、青椒节、小米椒圈、大葱节、洋葱碎、大蒜，以及八角、桂皮、小茴、陈皮、香叶炒香，再掺入高汤烧开，然后倒入汆过水的羊脊骨，小火煨熟后，起锅把羊脊骨盛入大盆中，汤汁另外留用。临上菜时，从大盆里舀出一份量的羊脊骨，盛入小盆里待用。
/石锅老豆腐/
原料：老豆腐2块、自制红油80毫升、五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量
制法：
1.把老豆腐放高压锅里，掺鲜汤和老抽后上火压熟，取出来晾干水分后，切成块待用（见图1）。
2.锅入自制的红油烧热，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蚝油和小米椒一起炒香，掺鲜汤烧开便放入豆腐块，随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味（见图2～4）。
3.往锅里放湿生粉勾芡，同时再放入蒜苗节、香油和花椒油，起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅，便可端上桌（见图5～7）。
/ 手工凉粉烧黄腊丁 /
王勇/文 卢丹丹/图 菜品制作：王平
这道菜将凉粉与黄腊丁同烧，凉粉的软糯口感与黄腊丁鲜嫩的肉质搭配，使整个菜肴的口感更加丰富。
原料：黄腊丁500克手工凉粉250 克蒜米、姜米、花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒、泡椒末、盐、红苕芡粉、藿香丝、猪油、菜油各适量
制法：
1.把黄腊丁宰杀治净，手工凉粉改刀成均匀的块，均备用。
2.净锅上火，放入菜油和猪油烧热，下蒜米和姜米炒香后，再下花椒、豆瓣、酸菜丝、泡豇豆粒和泡椒末炒香出色，掺入适量水，加少许盐调好味。
3. 下入的黄腊丁和凉粉块，轻轻推匀，盖上锅盖焖约5分钟至原料熟，用红苕芡粉勾薄芡，起锅装盘，撒上藿香丝即成。
制作关键：黄腊丁不能选用太大的，凉粉要煨，所勾芡汁不能太浓，保持色泽红亮。
/ 秘制小黄鱼/
制法：
1.把小黄鱼治净，在鱼身两侧剞几刀，沥净水后，下七成热的油锅炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下猪肥瘦肉颗炒至吐油后，放入姜粒、蒜粒和小米椒颗继续炒至出香。
3.掺高汤，加入美极鲜酱油、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、老抽（少量，主要起调色作用）、盐、鸡精和胡椒粉，出锅放在垫有洋葱丝的锅仔内，点缀香菜上桌，点火加热后食用。
/ 米豆腐烧驼筋 /
厨艺指导：樊小伦
原料：驼筋300克、米豆腐300克、泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量蒜苗花少许
制法：
1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。
说明：米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。
/ 木桶牛肉 /
厨艺指导：曾正成
制法：
1.把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。
2.炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。
3.木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。
/ 石烹牛舌/
菜品制作：宋敏 厨艺指导：李洪斌 巴 樵/文 、 图
这道菜成菜颇为大气，在具体烹制时，要先取烧热的鹅卵石垫底，再倒入滑过油的牛舌片，最后浇上另外炒制的汤汁成菜。在准备辅料时，姜丝的分量要稍 多。而在烹制环节，则要注意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度一定要快，不然会影响牛舌口感。成菜特点：牛舌热烫滑嫩鲜香，白玉菇爽滑，口味鲜辣中带着丝丝的麻香。
原料：牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、豆瓣酱、姜片、葱节、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各适量
制法：
1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄一致的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱分别切成段，均待用。
2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。
3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，快速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。
4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入适量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。
5.然后才倒入焯过水的白玉菇，加入芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。
6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。
/ 文蛤小乳牛 /
大蓉和紫荆店温红云制作 李文摄
原料：带皮小乳牛肉350克、文蛤100克、姜米、蒜米各20克、豆瓣酱、海鲜酱各30克、排骨酱15克、姜葱汁、料酒、味精、鲜汤、香料油各适量
制法：
1.把乳牛肉投入沸水锅汆一水，捞出来切成块待用。另把文蛤投入加有料酒和姜葱汁的沸水锅，汆一水备用。
2.锅里放香料油烧热，投入姜米和蒜米先炒香，再下豆瓣酱炒香出色，掺鲜汤并放入乳牛块和文蛤一起烧制，其间加料酒、海鲜酱、排骨酱和味精调味，见乳牛块已经烧至软糯时，出锅装盘便好。
/ 卵石焗无筋豆 /
眼 哥/文、图 菜品制作：崔国勇
无筋豆常用的烹制方式是干煸、清炒或作包子馅料的辅料，此菜则是利用烧烫的鹅卵石保温，体现老干妈酱和小米椒组成的复合味。
制法：
1.把无筋豆择洗干净后切成段，投入热油锅炸至表面硬挺时，捞出来沥油。另把青红小米椒切成粒。
2.净锅入熟菜油烧热，投入猪肉末炒至干香，下入姜片、蒜片、葱花和老干妈酱炒香出色，掺入少量的鲜汤，放入炸好的无筋豆和青红小米椒粒，调入盐、味精、鸡精和老抽，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有滚烫鹅卵石的铁锅内，即成。
编排/Hana