桂北民俗:另类的茶文化（下）
文/唐 容
三、灌阳油茶最具文化韵味
最具文化韵味的，还数灌阳油茶。
灌阳县地处桂北山区, 东边是都宠岭山脉, 西边是海洋山脉, 两条山脉中间夹着一条秀丽的灌江, 灌江水源浇灌着这片古老的土地。这里土地肥沃, 高山密林长满了大片大片的茶树。它既没有铁观音的名贵, 也没有龙井一般历史悠长。但就这普普通通的茶叶, 加上几块生姜和少许食油,竟形成了灌阳一种独特的饮食文化。几百年来,早已深深融入灌阳人一年四季、一日三餐的生活,融入了灌阳人的灵魂。
较之恭城油茶，灌阳油茶则有四件必备工具：除了前面介绍的茶锅、7字型木锤外，还有当地特制的茶杯( 外形跟饭碗一样，但容量小一半，当地人叫做瓯子)、茶盘（一般是木制的，有的还准备有一张专用小茶几，当地人叫茶凳）。
灌阳油茶的原料也比恭城油茶多，主要有：茶叶（用老茶叶）、老姜、香菇、绿豆（或红豆）、炒米花（也叫阴米，糯米煮熟后晒干，吃时用油炒后膨胀放油茶里）、炒花生、排骨（或猪肉）、米粉（或面条）、青菜、酸辣椒、葱花等。有的还添加南瓜、地瓜（红薯）、蒜米等。
灌阳油茶原料众多
灌阳油茶可分为几类：香菇茶、开口茶（亦名苦茶）、迎宾茶（糖茶）、焦米茶、油茶，每一种茶的功能用途都不一样。
香菇茶: 主要原料只有香菇和生姜、少量茶叶。香菇最好是采自深山的野香菇, 烤干后备用。姜要老姜, 越老越辣。在茶锅放入水、香菇和生姜, 温火慢煮, 让它煮沸十来分钟, 最后只要放入适量的盐即可。香菇茶适用于三朋五友闲坐聊天，做法最为简单。
开口茶: 主要原料有姜、茶叶。在茶锅里放入水、生姜, 让水煮沸三、五分钟,放入少许茶叶和盐稍煮即可。因这种茶主料是茶叶和生姜，口感微苦，又名苦茶、姜茶。开口茶往往是油茶的前奏曲，用于开胃提神。
迎宾茶（糖茶）: 糖茶主要用于接待新客或宴会等重要场面的第一杯茶，故名迎宾茶。糖茶的主要原料有白糖( 或红糖、蜜糖) 、土鸡蛋、茶叶、荆芥。土鸡蛋先用水煮熟, 剥去蛋皮备用。用茶锅放水煮沸开, 放入白糖( 或红糖、蜜糖)和荆芥 , 最后倒入茶杯中, 再在每个茶杯里放入一至两个煮熟的土鸡蛋。
焦米茶: 主要原料有米和茶叶。先用茶锅把米炒至焦黄, 然后放入水和茶叶一起煮开放入适量盐即可。焦米茶具有调理脾胃的保健作用，对去除腹胀、消化不良特别有效。
油茶：一种放有米粉或面条的主食，类似桂林米粉、柳州螺蛳粉，是灌阳真正意义上的油茶，也是最普遍食用、最有文化底蕴的茶。
灌阳油茶与其他油茶的主要区别是放有米粉或面条
灌阳油茶切煮前要做如下准备工作：
一是准备炒米, 这是主要配料, 必不可少的。做法是在茶锅内放少许食用油，用高温把油烧热, 将阴米倒入锅里，噼里啪啦，转眼间炒（如多放油油炸也可）成黄白色的米花，故又称米花，装在碗或盘里备用。同时把花生也炒（或炸）好。
二是将干米粉（或面条）煮熟, 用凉开水泡好, 注意不要让它结成块。
三是将香葱( 或蒜叶、圆椒) 切成一小段一小段的葱花, 以供放在油茶里用。
四是绿豆（或红豆）放在锅里用油炒一炒, 把腥味去掉。也可事先放砂锅里炖至烂熟。
一切准备完毕，就可以正式打油茶了。
把茶锅放在火炉上, 然后将茶叶放在锅里, 炒一炒, 再把一些生姜、香菇以及炒好的绿豆放进锅里, 用木锤把锅里的配料捣烂, 然后放入猪油、排骨（其他肉类也可）和青菜, 放入水煮沸加盐。
再将每个茶杯依次放入米粉（或面条）、炒米花、炒花生、酸辣椒、葱花等佐料, 然后再把茶水筛入茶杯中，即可食用。
食用时，大伙围坐在一起，茶杯在茶凳上依次摆放，每个人都确定有一个固定的位置，以免混淆端错茶杯。
灌阳油茶茶叶没有恭城油茶多，但其他佐料多，因而色泽金黄，食之爽口，不仅可以解渴、饱腹，而且有健胃消食之功效。
一杯过后，余渣再放油盐，以木锤再次捣打，又煮第二杯、第三杯......。
当地有这样一句顺口溜：“一杯苦，二杯呷（方言，意为涩）三杯、四杯好油茶。”意思是提醒你慢慢品尝，好好领略。
灌阳油茶
在灌阳，无论你走到谁家, 主人都会热情地招呼你坐下, 然后放下手中的活, 打上一锅油茶。在灌阳人看来, 打一锅油茶就像招待客人时请一支烟或递一杯水一样平常。
当然，喝油茶也有一些小小的规矩。老到的油茶客，他一不用筷子，更不用调羹，端着个茶杯，一边喝，一边缓缓地晃动，颇有点像品尝高贵的葡萄酒。他就有本事这么边晃边喝，不但喝光了碗里油茶，还吃光了浮在油茶里的米花、花生米、肉片、青菜和排馓。
初来乍到的客人若对油茶的风味一时不太适应，打油茶的主妇就会笑眯眯地劝你，一杯苦，二杯呷（涩），三杯四杯好油茶，慢慢喝吧。你要是喝到十杯八杯还想喝，她就会朗朗地笑出声来了。
如果是贵客来临，第一杯茶是要煮甜的，叫迎宾茶。每个客人的茶杯里面还在放进一到两个煮熟的剥了壳的土鸡蛋，以表示主人对贵客的热情接待。如果是平时自己打油茶，这道茶一般是没有的。
如果是贵客，连第一杯糖茶算在内，一般是要喝够六小杯。当喝到第四杯油茶的时候，主人要给每个客人的茶杯里放肉（排骨或炖得很烂的五花肉），客人在喝完这一杯茶后，就要向主人辞杯，意思是说吃饱了，不能再吃了，女主人会热情洋溢地招呼你再喝一杯，你可以再喝一碗再辞杯，主人便不再做下去了。这好像已成为大家约定俗成的礼节。
如果还没有吃够五杯油茶，你已经很饱了，不能再吃下去了，你可以跟主人说明自己吃不下了，把筷子横着架在茶杯上，以示自己不是因为客气，确实是不能再喝了，主人便不会再给你筛茶了。
油茶里的酸辣椒是用来做配料调味的（可以咬烂，使辣椒汁溢出），也是放在茶杯配色好看的，不一定要吃掉。你如果喜欢吃就吃掉它，主人还会再加给你的。你也可以一直留着不吃，主人不会要求你吃的。
喝着灌阳油茶，让人有一种心旷神怡的感觉，那白色的米粉（或面条），褐色的茶水，微黄的炒米，翠绿的葱花和青菜，红色的酸辣椒，三五粒作点辍用的花生，还有那香气袭人的味道，可谓色香味俱全。一边吃着油茶，一边聊着家长里短，或是奇闻异事，真的是赏心悦目，是人生一大快事。
喝一杯灌阳油茶，让你口角含芳，唇齿流香，满身舒畅！
灌阳油茶实则是一种米粉茶，可以当餐
四、侗族的茶文化发挥到极致
据了解，油茶有祛寒湿、提神、饱腹之功能。桂北地区属高寒山区，空气湿度大，“打油茶”便成为当地百姓的饮食习惯，亦是他们用来待客的一种方式。特别是在人觉得非常劳累的时候，如果能喝上那么一两杯油茶，过不了多久，满身的疲惫便会在不知不觉中烟消云散了，同时迎来的便是一份难得的好心情。
在广西三江县，茶文化更为特别。他们用茶油爆炒少量米粒，放入本地产的茶叶一起翻炒，轻轻捶打，再加适量的井水，用文火煮成茶汤，是侗乡待客的最高礼仪之一。主人双手捧茶敬客，并说些谦恭的话，善歌者还以歌代言，客人必须喝完两碗，才算给主人面子，也是取“好事成双”之意。两碗之后不想再喝，便将碗筷一并交给主人，如果只交碗不交筷，则表示还想继续喝，主人就高高兴兴地再斟满一碗油茶送到客人手里。
侗族人喜好喝油茶，而且还举办规模不等的茶会：
小型油茶会，一般是亲戚之间在春节期间的小聚会。人数一二十人，可轮流招待吃油茶，互祝新年愉快、五谷丰登、六畜兴旺等，大家谈谈笑笑，气氛祥和欢乐。
中型油茶会，大都是娶媳妇、嫁女儿、生小孩、新居落成办喜事的主人家请客吃油茶。这种油茶会一般有三四十人参加，人们纷纷前来向主人道喜祝贺。
大型油茶会是在全寨男女青年聚会、议事、娱乐时举行，或者是为寨与寨之间的男女青年间的社交活动而举行的。譬如，某一寨的男女青年要到另一寨去集体做客，为了商议准备事项而举行的油茶会，就是大型油茶会。另外，集体做客回来，对方送了糯米粑粑，就要举行全寨油茶聚会，庆贺这次社交活动的成功。这种油茶会的规模可达到一百多人。
侗族打油茶
五、喝油茶就是品文化
“莫讲南方礼信差，进屋就喊喝油茶。油茶好比仙丹水，龙肉煮汤不如它。”
在广西，特别是瑶、苗、侗等少数民族，地不分南北，城里乡下，都有打油茶喝油茶的习惯。人不分男女长幼，小至三岁小孩，老至百岁长者，都有喝油茶的爱好。倘在城里，住同一栋楼里，东方微熹，则家家打油茶声四起，此起彼伏，颇有“茶槌两三声，香飘千万家”的意境。有的家庭更是一日三餐少不了它。凡到过瑶家的客人都有这样的经历，一入家门，主人就会热情地生火架锅，打油茶招待客人，且都盛情难却。
打油茶的场景
随着时间的推移，现在人们喝油茶有了很多讲究，不仅换了空间，且加了内容。过去，打油茶喝油茶仅限于家中自饮或待客，后来慢慢进入街头巷尾，特别是近几年，油茶进入了城市的大雅之堂，油茶店的装修也很入时，木屋木桌，花鸟门窗，颇为古色古香。吊灯空调，微信付款，现代情调十足。食品内容，不再是单一品茶和几碟艾叶粑、船上糕，而是花色品种繁多，风味小吃不少，还可以为食客时令小炒，食客可以喝点小酒，以添雅兴……
丰盛的油茶美食
现如今，喝油茶早已不分季节，一年四季、一天早晚都喝。客人到来则不分早晚，随时煮好奉客，而且配菜也更为丰盛。但尽管环境变了，饮食丰富了，油茶店的文化氛围却未改变。现在，无论你走进哪家油茶店，墙璧上的宣传字画，大多保持以往的乾隆皇帝下江南赐美名、阿哥阿妹喝茶对山歌之类的内容，店里的服务员也大多着民族服装，山里人打扮。连悬于店内的书法作品，也写着一些陈时民谚，如——
御赐油茶爽神汤，
祛病养身宜健康，
不信你去问三嫂，
四十大女赛姑娘。
又曰——
油茶补气壮功力，
一担能挑二百七。
跑到塘边撒泡尿，
射死好多塘角鱼。
……
所以，在桂北，人们每每走进一家油茶店，总有一种感觉：喝油茶就是品文化！
的确，桂北地区城乡许多地方都有打油茶的习俗，油茶在人们日常生活中，占据着极其重要的地位。无论是亲朋好友聚会，还是家常餐饮，或是招待远道而来的朋友，油茶是必不可少的待客佳品。因此，以油茶为主餐饮行业也应运而生，据不完全统计，仅在恭城县城区，油茶餐馆就达200多家；在农村，但凡家里有地的基本都种起了茶叶；街头巷尾，售卖米花、麻蛋果、排散、莲花粉等油茶配套小吃的店铺随处可见。
如今，桂北油茶早已不是街边小吃的身份了，它肩负着广西特色文化的担当，跻身文化展演，成为节日品牌。
近年来，茶乡恭城坚持文化、旅游与产业发展并举，以节为媒，举办“油茶文化节”，助推文化旅游和油茶产业融合发展，至今该县已成功举办十届油茶文化节，成功将“恭城油茶”这一富有地方特色的饮食文化由桂林推向全区甚至全国，树立了“恭城油茶”这一地方特色饮食文化品牌。恭城油茶先后获得国家工商总局商标局地理标志证明注册、列入“自治区非物质文化遗产”保护名录。
恭城油茶文化节以油茶会友，除了打油茶展演外，还会举办祥龙雄狮汇演、传统古装桂剧表演、民间民俗文化、绝技绝活表演、民族服饰秀等一系列活动，旨在通过接地气的传统民俗文化来吸引人气，为广大游客打造一场独具特色的民族、民俗文化盛宴，诠释独特的人文魅力。
通过油茶文化旅游节，他们还串起关公文化节、孔子文化节、恭城月柿节、盘王节等20多个传统民俗节庆，形成了“月月有节庆、村村有奇俗、天天有演出、家家打油茶”的喜人局面，使油茶这一地方特色美食通过旅游为更多人所熟知和喜爱，成为恭城的一个金字招牌。
投资近10亿元的恭城油茶小镇于2018年6月开工建设，2020年建成开街，整个项目将在2021年底全部竣工。油茶小镇集民族文化、风情展示、特色餐饮、旅游休闲、养生度假、商业购物等多种业态于一体，将成为把恭城油茶推向更大市场的重要窗口。项目建成后，可容纳居民约4000人，预计增加就业1500人以上，年接待游客30万人次以上。
恭城油茶小镇开街活动
2019年该县成立恭城油茶产业协会、油茶产业发展集团，120多家茶叶种植基地、油茶餐厅等油茶产业相关主体加入了恭城油茶产业协会。当地政府启动了恭城油茶“万亩原料基地、百亿产业”计划，将油茶产业链辐射到乡镇、村屯，带动村民种植茶叶、生姜、红薯、芋头，制作麻蛋、炒米、面条、排散等原材料。截至2020年底，恭城茶叶种植面积为6300多亩，产量725吨，产值达1160多万元，生姜种植面积4700多亩，产量约1650万斤，产值约6600万元。
近年来，广西各地坚持文化、旅游与油茶产业发展并举，通过建设油茶小镇、成立油茶产业协会以及油茶产业发展集团等方式，扶持龙头企业，全产业链整体推进，推动油茶迈向百亿元产业。
（完）
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