广西贺州美食——瓜花酿
广西贺州美食——瓜花酿
南宫踏舞
瓜花酿是贺州独有的美食，也是季节菜，春天草绿了，金黄色的南瓜花朵朵开……当地人把不会结南瓜的花连同茎一起摘下来十几朵扎成一把在市场叫卖，最贵不会超过十块钱一把，快过季的时候最便宜两三块钱也可以买到一把，一般买回去就是做瓜花酿吃。
说到广西贺州就不能不提著名作家贾平凹。贾平凹去年十一月来了贺州一趟，住了三个晚上，回去以后写了一篇文章《贺州见闻.蛙事》发表在《人民文学》2020第5期。他写到：“贺州人长寿，眼见过几十位都是百岁以上，考察他们的养生秘诀，好像并没有什么，只是说早晚喝油茶，顿顿有菜酿。”
菜酿是什么？说白了就是菜饺子啊，把饺子馅放到各种各样的菜里包起来，或煎或煮或焖或炸，什么苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、鸡蛋酿、萝卜酿、大蒜酿、笋酿、冬瓜酿、茄子酿、葫芦瓜酿，甚至还有田螺酿……无所不包，无所不酿。我一个大学同学在党校当老师的，有一次她到我家做客，半夜三更起来说流清口水，胃寒难受……说是那天我家没有酿吃，搞得她胃病犯了。在贺州，无酿不成席、无酿不成餐、无酿不成宴，“无酿不欢”是贺州人民饮食常态。
贺州是个多民族的聚居地，除了本地人还有客家人，壮族人，瑶族人，听说本地人也是几百年前从山东、河南、甘肃等地因战乱迁徙过来的，譬如我的妈妈娘家就是从山东那边过来的。北方人来到南方，非常怀念饺子，但是贺州这个地方种水稻不种小麦，人们除了用糯米粉做成类似饺子的大肚粑、萝卜糍以外，就是把各种各样的菜做成酿以寄托对远方故乡的思念。
在林林总总的菜酿中，我认为瓜花酿是最好吃的。它清甜美味，咬一口有淡淡的花香在唇齿间弥漫，再咬一口，那馅的香味沁入心脾，欲罢不能，回味无穷，只好继续吃……我这种胃口比较小的人看见了都要吃三五个，有人说他能吃十几二十个，就是餐桌上如果有这道菜其他饭菜都不吃那种，不得不说，瓜花酿乃酿中之精品。
瓜花酿的做法也比其他的菜酿复杂。买回来瓜花后把它的花跟茎分开。瓜花外面的花萼去掉，也有人把花里面的花蕊摘去，我觉得那都是花粉，不舍得，所以我做瓜花酿是留着的。瓜花的茎要耐心一点点剥去皮（其实是一层丝）然后把它洗干净切成丁丁备用。
瓜花酿有猪肉馅、牛肉馅还有鱼肉馅，我做的基本是猪肉馅。以二十朵瓜花为例，买一斤五花肉，去皮，肥肉十分之三，瘦肉十分之七，放葱姜蒜一起剁碎。水豆腐一块，油条一根切碎，瓜花的茎切碎。肉末先放料酒、蚝油、酱油、五香粉、白糖、盐少许，打一个鸡蛋下去顺时针方向用手搅拌，不要胡乱抓，为的是顺着肉的肌理结成团，不至于煮的时候馅是散的。搅拌后放20分钟腌制，然后把水豆腐，切碎的油条，切碎的花茎放到肉馅里，烧几勺热油，放一把花椒下去炸一下沥出花椒，把花椒油倒入馅中，听到那声“咵”的声音，肉和水豆腐、油条，瓜花茎散发出来的香味已经叫人垂涎三尺，口水直流……
这时候，把事先备好的瓜花慢慢打开千万不要弄碎了，把香喷喷的馅放入花朵中一朵朵包回去。锅里水开了，一朵朵放入锅里煮十分钟就好了……那时候满屋花香肉香，清甜不腻，开胃养颜，小的适合一口一个，大的适合两三口一个，有牙的，没牙的，爱吃肉的，不爱吃肉的都喜欢，老少皆宜。
讲究的人家吃瓜花酿，还买几个猪筒骨回来熬汤，大骨头汤熬得白白的再放瓜花酿下去，不仅美颜还补钙，人间稀有佳肴。
要到贺州吃瓜花酿，最好的季节是三四月，最好吃的是八步区贺街镇的，也许是那里的水好，做馅的水豆腐又嫩又滑，煮出来的瓜花酿比别的地方更清甜……也有人说，是贺街的鱼新鲜又没有腥味，他们的瓜花酿都要放一点鱼肉加到馅里。每到吃瓜花酿的季节，我们还几家人开车去贺街吃，我就每次跑到人家后厨偷看，总想弄明白他们的馅放了什么，结果啥也没发现。
如果你到贺州，请告诉我，我带你去贺街吃最正宗的瓜花酿……
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