再述普洱茶正确的传统工艺
普洱茶自上世纪九十年代中期苏醒、恢复和重兴以来，约二十六年间，由于半懂不懂甚至根本不懂的多人先后撰写、发表茶文，而且出版茶书。其多数内容不是照搬先前的“专家”谬论，就是传抄初起“大师”的谎言。使市面上的“茶文化”，包括其历史和技术文化内容，尤其技术内容都五花八门，混乱不堪，而且盛行多年。即使抛开茶树品种问题，仅就技术问题而言，都形色多异。所以至今在市面上很难见到初制与复制都合格的新饼，固然也就几乎没有合格的陈化茶或“老茶”。因而有必要再述传统普洱“熟茶”（即炒青茶）的正确的、合格的、经得起验证的传统工艺。
一、采摘
普洱茶的采摘，宜于晴天，并且采前也至少能连续一天以上的晴天到采茶时，最好有两天以上的连续晴天到采茶时。所采的长短老嫩度，虽多宜为一蕊二至三叶，少数一蕊一叶或单叶，但必须以柔嫩为标准，不可为了凑数量而不顾柔嫩度，带着老梗与半老叶，尤其不可带老蒂头。因为老梗、老叶和蒂头，会给炒青带来困难，没法炒熟。采芽尖必须给余桩至少留一片新的真（宽）叶，以有益于随后发芽。采细瘦的碎芽，必须连桩扯下 ，但必须将老叶和老梗截弃。采集捏在手上的鲜茶不宜多，避免捏多而挤紧，捏茶在手里的时间也宜尽量短。集装鲜茶的容器可以是透气的袋或包，最好是篾蓝或篾箩。对于集装在容器的鲜茶不宜压紧，宜于稀松，避免叶片和梗条受伤。集满容器就及时倒出摊晾于阴晾处，倒出摊晾时最好顺便将它抖散。摊晾厚度也不宜过大，最好不超十二厘米的厚度。运输集装也可以是透气的袋或包，但最好还是箩或筐，也不宜装紧，以疏松为佳，而且途中时间应尽量缩短。到达初制地后应及时复倒出抖散，按上述要求摊晾。
二、炒青
历史性的普洱“熟茶”，是指炒熟或蒸熟以后揉制了干燥的新旧茶，它是“炒青”晒干或适温烘干，包括25摄氏度上下常温晾干的茶，不是“晒青”茶。其炒青或蒸青，是重要且关键的杀青工序。因为不仅须炒熟，而且理应尽量熟均匀。
炒茶的铁锅宜厚不宜薄，锅壁厚实，能使锅温相对较稳定，锅壁偏薄，则锅温升降变化更快而更不稳定。炒茶锅安置于灶上，以平口受热最均匀，受热面最大而最佳，炒茶更易均匀，但是炒茶操作更劳累。斜灶锅炒茶操作更方便轻松，但锅的受热更不均匀，受热面也更小，炒茶更不易均匀。折中两者的利与弊，以锅口与灶水平面的夹角，即锅口倾斜度在三十度至三十五度间为宜，再大斜度也不宜超四十度。
炒茶每次入锅的鲜茶量以四公斤至五公斤为宜，再多也不宜超六公斤。特殊情况，实际四公斤以内也可以炒，只是两公斤以内的越少越难炒，原因茶自身水份的是蒸汽不足。因而茶越少，所萎晾的蔫软度，即失水度越宜偏低。
炒茶，鲜茶入锅前的锅温，根据鲜茶量和萎晾瘪软程度等的不同，宜约160摄氏度至360摄氏度之间，每锅的鲜茶量越偏多，锅温越宜偏高，每锅鲜茶量越少，锅温越宜偏低。无论高低，鲜茶入锅，必须有适度的噼啪爆鸣声才宜翻炒。按老辈人所述标准：鲜茶入锅就没有机会缓慢和停歇，必须持续翻炒，但也不至于急忙得来不及翻动就焦煳，那么锅温就恰好在适当的范围。
炒茶，前期应尽量避免或减少抛抖，抛抖会使茶受热产生的水蒸汽过早地散尽，使茶体尚未熟透就因水分散干而焦煳，不得不把半生不熟的茶提前出锅，降低茶体炒青品质。因而，从鲜茶入锅到茶几乎全部熟透以前，必须按茶在锅里位置的顺序，以三个基本步骤依序操作。把锅内的茶从人到锅壁依序分为尾、腹、首三部分。处于锅内最低面周围，量最多的范围为“腹”，靠往最前方锅斜壁的部分为“首”，靠近人体的部分为“尾”。每个操作规程轮回，先尽可能将“腹”部的茶如数按“底朝天”翻越过“首”部上方空闲锅壁，在从最顶部压推回人前，然后把“尾”部茶也按“底朝天”翻扔到对面空闲的锅壁。尽量避免抛抖地，将此“三步骤”组成的规程循环重复进行，充分保留和利用高温蒸汽配合锅底热量杀青到茶熟。然后把操作反过来，拼尽全力迅速抛、抖，把茶体内浸出到表面的水气散干，直到茶体互不粘黏，相互分离，群体疏松如棉絮“发泡”（膨胀），香气喷溢，才出现锅。这样，揉制过程不易使茶体相互粘黏和裹得太紧结。揉毕摊晾抖散也容易，晾晒干燥也更快、更及时，茶的初制品质也固然更高。
三、干燥
前文已述，历史上的传统“熟茶”，并非今所谓“渥堆发酵茶”，而是“炒青”至熟以后，经揉制，再以“晒干”为主，以适温烘干或约25摄氏度上下常温晾干的茶。该茶晾晒前的匀摊过程必须充分抖散，摊开面应尽量薄而均匀。晾晒时机主要是上午9时至下午6时之间，每整日仅约九小时，梗和叶都基本达到干脆。所以众茶农甚至茶商都以为，这已经干透。其实，它仅是表面上基本干透，实际并未干透，所以集装到袋子里面约六七天，就会出现怪异气味。要它真正达到干透，至少需两个整天的烈日曝晒，那还不能摊厚。除了晒干，其此最好是约28摄氏度上下空气烘干。有人认为炒青普洱茶不宜用烘干方式干燥，其实不然。通过升高室内空气气温度的方式，将茶黄烘干，会干燥得比常温晾干更及时，也会干燥得更透彻，而且也不会像绿茶的烘焙，不会失其自然性。在透光篷内晾晒的干燥途径，有阳光还可行，没有阳光就无法及时干燥，更无法及时干透。只要约四十二小时内未基本干透，前几道汤水就会浑浊，而且集装到袋子里也更易产生异味。就因为众茶农和茶商都误以为自己的散茶已经干透，但实际并未干透，甚至多数茶农和茶商误以为必须在茶内部保留些水份，这实际是多余的。因为炒青晒干茶的自然度很高，从空气中吸收返水力很强，只需担心内含水份超标受潮，根本无须担心过度干燥而内部缺乏水份。许多饼茶，比如昆明仓储的茶带潮闷味，就是茶体内部水份超标没，引发内霉所致，与茶饼储藏环境无关。
四、复制
普洱茶的复制，实际就是紧压前后，从筛选散料起，到茶饼内、外包装的过程各道工序。包括筛选、配料、称量、蒸软、揉形、紧压、解袋、复干燥、内包装、外包装等。这就涉及各种规格的圆饼的直径、中心和周边厚度、中心窝坑的深度、松紧度和复干燥程度等要求。七子圆茶饼最理想的质量规格仍是400克，但目前很少有人选择。目前多选357克（笔者360克），此饼的直径约18厘米至18.5厘米，中心厚度约2.8厘米上下，周边厚度约1.4厘米左右。若直径偏大，则茶饼厚度偏薄，也不易压紧实，也不够牢固，而且窝坑深度不足，影响内包装。若直径偏小，茶饼厚度偏大，更会压制得紧实，但不易干燥到位。上述各尺寸兼顾各方面的良好要求。
具体工序，首先是筛选散料，包括挑选黄片杂物、老梗、蒂头及其它异常成份。但是几乎所有茶商，只要求挑尽前两者，不要求挑选其它成份。而其它成份正巧容易暗藏超标水份，因此，多数茶饼即使干仓存放，也易在其内部出现零碎分散的内霉。其次是称量。因为对于通常的散茶，都被人们们普遍地误以为已经干燥透，但实际普遍都没有干燥到位，多少都会含有超标的水份。因此每饼茶料的质量都需多称四五克为宜。其三是高温汽蒸。茶的蒸软不到位，则压制不易粘合成整体，容易松散脱落。但是蒸软过度，则又容易紧压成结块，茶体条索难于分离。因此蒸黏程度可以适当减轻或降低，使茶体保持较强的韧性，不易压为橪块。其四是揉袋预定基形，袋子四周要尽力收紧，而且四周收紧度要均衡，窝要尽量深而不宜大，坑缘与饼面要尽量垂。其五是模压定形。放模预备要正，不仅同平面的四周要对正，而且模面不能偏斜。落模用力要重，踩模四周用力要均匀，尽量压紧实。前面为保持茶体的韧性，降低蒸软的程度，就必须由增大紧压的力度来弥补，把饼压坚实。其六是解袋。解袋要待茶饼基本冷却再解，解袋时，要特别注意的是，避免解袋不慎，使茶饼周边受损坏。其七是复干燥。该工序虽也可用晒干，但不仅易晒脱起毛，而且阳光不易保障，干燥时限会延长反而负面影响茶品质。因而最好还是气温烘干为佳。干燥室气温依据茶饼厚度和压紧度，控制在38摄氏度至42摄氏度为宜，最高别超45摄氏度为限。复干燥应尽量及时，经历时间尽量缩短，尽量在十四小时内干燥到位为佳。复干燥前期室温宜偏高，及早排除茶饼大部分水份，后期则宜偏低。干燥度最好到质量低于压饼前所称质量为准。只须担心干燥不透，不必担心饼内水份不足。切记！其八是内包装。内包装纸以适当厚实而柔软者为佳，谨防带潮气的包装纸包茶饼。包装严实、紧密，以防蛀虫钻入茶饼，受其粪便的污染。其九是外包装，也就是按每七饼集包为筒。该包也以包得越周正、严实且紧密越为佳，同样要尽量严防蛀虫钻入筒内蚕食损坏和污染包装纸。
五、存放
在普洱茶以往的历史上，茶的存放，仅是以储备为目的，也就是仅限把一时喝不完的茶暂时妥善存放下来，以备日后陆续取用为目的，不存在为了让茶陈化或转化，即所谓自然发酵，使之苦涩度淡化和消失等为目的。因为真正的历史上的普洱茶，是本来新茶就甘甜的，根本没必要经历存放再喝，其新茶就可以饮用，而且其滋味和气味都更为清新、甘美。
但从清末民初起，由于选错品种，将药用苦涩瓜芦当茶种植、饮用，其新茶的寒凉度偏高，长期饮用伤身，须通过长期存放转化，使之苦涩味淡化甚至消失，降低其寒凉度，提高其温和度，再饮用，以减轻对身体的损害。
茶的储存，其历史上，除了受无能为力的客观条件限制以外，通常都是干燥存放，也就是现今所谓“干仓”存放。但“干仓”的真正实质性概念和标志，是以茶体长期而连续所处、并且直接接触的空气湿度和影响空气湿度的气温界线为标准，也就是以茶体保持干燥，不受潮闷为标准，不是以其它表面因素为标准。
存茶的室内空气湿度最高不宜超过68%，最好不超过65%，保持在45%至65%之间为佳。气温不宜超28摄氏度，在空气湿度易超68%的季节，就宜用电热器将其气温升至28摄氏度左右，以有效辅助降低湿度为佳。为避免潮湿，仓室适宜透光而避晒，透气而避风。同时，必须保障室内不宜受任何气味、烟气和灰尘等的污染，避免茶体受微小动物的损害和污染。这就是储存茶的“干仓”的标准，与其它仓类的实质性分界线。在这样的仓室里，无论紧茶还是散茶，都可透气存放，只是散茶需用厚实的袋子，把多数开口封闭，仅留透气小口，也就是半封闭，防止小虫进入。
此外，茶要存放正常，每批新到的茶饼入仓，都把室内气温连续升至28摄氏度达二至三昼夜，以防茶体内零散暗藏超标的水份，导致零散的内霉，让它彻底干透一次最为保险。