敬一丹 | 谷雨：开到荼蘼花事了 丝丝夭棘出莓墙

△ 朗诵/敬一丹  配乐：春暖农禅/巫娜

春天的食物

节选自《四季小品》/ 朱伟

我出生江南水乡，嘉定这个古镇，本是出门不远便是桥，到处粉墙黛瓦的。日夜都有捣衣声飘过瓦楞，便传进窗户里来了。儿时跟着端着洗衣盆的姐姐一级级走下河边水桥，光照水波粼粼映在临河的粉墙上，小鱼就在石缝边喜滋滋地游来游去。乌篷船时不时会从桥洞里探出头摇过来，晶亮晶亮的水波就溢到了水石上。

古镇是被田野环抱的，出家门走不了十分钟，过一座小桥，便是田野里青苗的清香了。那时田野里是布满水塘的，水塘里飘起湿漉漉的气息，到了春天此时长满又嫩又肥的水葫芦，水虫在叶上弹跳，鱼儿时时因接喁而拨开它们，闪烁出银鳞。

江南水乡之美在，菜蔬鱼虾本都是为养育一方人家而生的，绿油油的蔬菜、青盈盈的鱼虾从田里、水塘移到集市，被一个个竹篮带回家里，立即就变成主妇端上桌的美餐了。

此时的蔬菜，还是菜苔最美时节，菜苔最美是被初春的雨育肥，含满米粒状苞正待放之时，如同情窦待开的少女，一旦开花，茎就老了。

此时的菜苔，嫩，甜，糯，绿汁四溢。这样鲜美的绿需得从田里摘下后，趁着生命仍还鲜活立马下锅，稍稍置放就蔫了。

马兰头是姐姐带我们到田埂上去挑的，这时候荠菜已经高举起它单薄的白花，衰老了，马兰头却是鲜嫩的。它叫“红梗菜”，茎是红的，叶翠绿。

马兰头与豆腐干切碎了加麻油拌，清香四溢，是最传统吃法，可它的清香中是有些麻嘴的。现在餐馆里到处都有马兰头，当然没有田埂上长出来的那种恣肆浓烈的气息。

此时菜蔬中还有一种迷人之物，就是“蒌蒿满地芦芽短”的蒌蒿。蒌蒿自有一种高贵的清香，以它炒香干，是我最喜欢的春菜。

这时候的河鲜，清明螺，塘鳢鱼，其实那时都是下河就能摸到的。沿河每一水桥的石阶上几乎都吸附着青莹莹的螺丝与黑色的塘鳢，只不过塘鳢是摸不到的，它轻盈之极，水波一动就甩着尾巴游走了，吃它要靠钓，儿时大头针弯一下就能当鱼钩的。那时沿河边有很多蟹洞，挽起裤腿沿河边走，手盲目伸进洞里，常常就被等待着的螯牢牢地钳住，只能大叫着扔都扔不掉。

春笋当然是此时最美的食材，腌笃鲜也就是最美的春菜了。腌笃鲜必须是好肉好笋，才能成就一锅好汤。好的咸肉应该是鲜而不咸，好的鲜肉应该是仍留有鲜活，冷冻过的肉，鲜活就不会有了。笋呢？最好是孵鸡笋，也就是母鸡孵小鸡时长成的笋，这种笋壳黑中含紫，笋白而肥，不会嚼而有渣。

其实，我以为，讨论时令饮食一定不能离开时空关系，即此地人与此地时令食品之关系。苏州人与杭州人不同，南京人与北京人更不同。

一方水土养一方人是时令饮食的基础，过去江南水乡的水道到处相通，后来到处掩埋、截流，大地的毛细血管都被堵塞了，污染是必然的。现在要恢复原有的生态，这是一个漫长的过程，恢复原有生态才有健康的饮食；回复到大自然环抱、哺育我们的状态，才有真正含义的节令饮食。