都说要减盐要健康，但品牌们真的舍得放弃“咸”吗？
文：Moria Yin
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
在众多风味的零食中，咸脆零食一直以来都深受大众欢迎。因为咸味，在很大程度上，可以满足所有消费者的口味需求。
无论是黄油味的新鲜热爆的爆米花，还是嘎嘣脆的厚切薯片，亦或是奶酪味的蛋白泡芙，每个人都有着各自喜欢的咸食口味，正所谓“萝卜青菜，各有所爱。”
根据英敏特数据统计，中国是全球领先的咸味零食消耗国，仅2018年推出的咸味零食新品数量就占据全球咸味零食新品总数的11%，位居全球第一，比超爱咸的美国还要能“吃盐”，要知道，在美国，仅仅一个超级碗的周日，就有将近1200万磅的薯片被消灭掉。
IRI零售数据也显示，因为疫情原因被迫宅在家里之后，全球的消费者对咸味零食的需求量就一直霸占着零售销售增长的榜首。在这期间，百事北美Frito-Lay旗下的乐事薯片、Cheetos爆米花和Tostitos玉米片的销量分别增长了32%、65%和42%，无不凸显着咸味零食的巨大市场力。
图片来源：Eastern Standard ProvisionsCo.
由此可见，咸味零食在市场上的需求量节节升高。而且，盐本身就是人类的必需品，不仅可以维持人体内的电解质平衡，还能调节神经肌肉功能，甚至对心律也有影响。此外，作为调味品，盐对食品的味道有激发和增强的作用，可以让人们对事物产生更强的渴望。
但是，随着生活质量的不断提高和零食次数的不断增多，人们对零食的要求已经不局限于味蕾的放纵，而是上升到追求健康的地步。这也造就了零食市场中咸味零食发展的矛盾趋势——传统的高盐零食和新兴的健康零食的冲突。那品牌商们该如何破局呢？
完美满足盐味需求的两种减盐方式
盐作为一种风味增强剂，除了吊起食物的鲜味以外，还是其他调味料的重要载体。
但是，盐的主要成分是氯化钠，按照以往的经验来说，摄入过量的氯化钠会导致高血压、骨质疏松、动脉粥样硬化等慢性疾病，所以为了追求更健康的饮食习惯，消费者往往会对高盐零食产生一种渴求又不敢求的矛盾感。
但美国哈佛大学的医学博士Walter Willett和AdamBernstein在2010年开展了一项回顾性调查，结果显示，从1950年代起，美国人口的钠摄入量没有太大变化， 而高血压的发病率却急剧上升。也就是说，这项调查否定了盐摄入和高血压病的因果关系。
关于这一结论的争论没有停止，但品牌们对于咸味零食的开发也从未停下脚步。
1、盐，不只是盐
在以往，对于咸味零食开发者来说，盐，就只是盐，似乎没有其他更好的应用方式，直到近几年海盐的流行，让开发商和消费者都意识到，原来盐也可以调节成不同的味道，以“盐+其他调味料”的形式间接地减少氯化钠的摄入。
譬如，市场上曾经出现过名叫喜马拉雅粉盐的产品，是由盐和人造调味料混合起来的加工物，比起海盐来说，这款产品更加复杂、也更加奇特。不过遗憾的是，市面上还没有出现很多类似的加工盐。
不过，向盐里注入香草、松露、柑橘、香料、辣椒和熏制盐的味道，可以互相促进，挖掘出各自的美食成分优势，在细节和深度上做出改变。譬如，纯烟熏海盐在海盐的基础上，加入赤杨木、苹果木、山核桃木、豆科灌木的味道，通过冷熏制来加工，可以为薯片或饼干添加前所未有的香味和风味。
但有些加工盐缺少干净卫生的保障，这对食品开发者来说需要格外注意，在寻找供应商方面需要严格把控信誉良好的标准，以保证产品的纯净和安全。
图片来源：SaltWorks, Inc.
2、小晶体盐，浓缩才是精华
最近有新技术证明，微粉化和微片状的盐晶体比标准盐晶体给人更强烈的咸味冲击，因为小晶体的接触面积更大，可以更充分地被舌头上的味觉感受器吸收，意味着产品中实际需要的盐量可以少得多。
从这一研究结果来看，传统高盐零食带来的忧患或许可以得到解决，因为使用这种微小盐晶体开发产品，可以使消费者在满足口腹之欲的同时，可以减少摄入钠盐的负罪感。
咸味放纵与健康营养兼得
随着“零食正餐化”和“零食第四餐”的趋势愈演愈热，消费者对零食的依赖性也在继续加强，随之对零食的种类和营养也有了更高的要求。再加上今年疫情大爆发，健康问题变得更加重要，成为消费者非常关心的问题。那如何平衡美好口味与健康营养的天平呢？
为了帮消费者们解决在这二者之间做选择的难题，许多食品生产商尝试通过高蛋白低碳水等方式，生产出健康与美味兼得的产品。
近期，IRI报告宣称，含蛋白质的新品的销售额以每年9%的速度增长，一些类别更是实现了两位数的增长幅度，其中零食产品的销售额增长达到了11%。
这些高蛋白的零食其蛋白来源多为植物蛋白和动物蛋白。前者最常见的就是豆类和种籽类，比如大豆、鹰嘴豆、豌豆和大麻籽、奇亚籽等；而后者则比前者拥有更高的生物利用度。因此，肉类和乳制品类的零食在市场中特别受欢迎。
像Good Bean公司推出的脆脆系列，用鹰嘴豆或蚕豆制作成全豆零食，有基本的海盐口味，也有流行的香草味、哈瓦那柑橘味和辣椒酸橙味。
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又比如鸡蛋，作为生物利用度最高的蛋白质来源，它的利用率也是相当高的。有很多公司如Lesse EvilSnacks、Quevos等，就用酥脆的蛋白制作出了非常受欢迎的咸味零食。而作为生物利用度排名第二的鱼肉，也正在被大量投入零食市场，GOOGFISH公司就用野生的阿拉斯加红鲑鱼皮制成脆脆的薯片，并设置有咸味口味。
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2、关于健康成分的清晰标识
除了有意添加健康和功能成分外，我们也可以积极寻找和制造加分项，例如明确的标识。
一般地，消费者对产品标签还有“简单清晰”的需求——某些关键成分得让他们一眼就感知到其代表的健康益处，比如小米、藜麦、鹰嘴豆、花椰菜等，这类用蔬菜替代面粉和淀粉制成的椒盐脆饼产品中，就应该对这些成分进行凸显。除此以外，在市场营销和产品包装方面，主打非转基因、有机、无麸质等标语也能一下子就攫取消费者的目光。
就像Pop Art Snacks公司的咸味爆米花零食，它是基于空气爆破而成的，由非转基因玉米制作，经过了无麸质认证，并且添加犹太专用的牛油果油或橄榄油，增添其奶油风味。这种可甜可盐的风味，加上经认证的健康属性，让产品成为“内外兼修”的典范。
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好吃仍是第一购买力，咸味也是一种奖励
其实，不管是传统高盐零食带来的口感上的放纵与满足，还是高蛋白低碳水的健康零食带来的健康生活方式，激发消费者购买欲望的第一因素还是味道，尽管人们都说他们正在努力过上更健康的生活。
Innova最近的一项研究也支持了这一观点。该研究显示，40%的美国人把口味当做他们购买咸零食的一个重要动力，还有22%的人实际上把咸味零食视为一种款待或奖励。所以，对这些消费者来说，营养很重要，但全新的令人兴奋的口味体验、值得垂涎的口感质地以及罪恶感爆棚的放纵体验更加关键。
也就是说，你的零食不仅要满足消费者的需求，还要用他们想要的东西取悦他们，那就需要让传统的咸脆和健康的成分协同发展。
同时我们认为，咸味零食将继续受到更大的烹饪潮流的影响，除了关键成分盐被拓展出各种风味外，盐本身也将被更宽泛的调料，比如辣椒、手工奶酪、发酵配料、酱油等所替代。
今年4月份，好时制造商在中国市场首次推出咸味巧克力，是由海盐为基础，搭配柠檬和牛奶制作而成。这是继酸甜苦辣系列巧克力之后的又一大挑战。
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日式野村小圆饼作为一款网红零食，几乎是一夜之间火遍全网。虽然外表朴素，但奶香味十足，表面富有的海盐颗粒是这款产品的亮点。咸与甜的平衡、酥脆的口感，都让消费者欲罢不能。
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从大的市场角度来看，市场研究公司Packaged Facts有数据表明，咸味零食在市场上的份额已经达到250亿美元，预计在未来几年或更早的时间里将超过300亿美元，这还没有考虑到最近疫情爆发导致的零食销量飙升。
因此，咸味零食正在霸占零食市场的大头，开发商对其口感和健康成分能否达到平衡将会决定其未来走向，也将决定消费者能否实现放纵享受与健康营养的兼得。