向日本食品同行学什么技术？2020日本食品产业技术大奖带给我们的思考。文：Lucy Guo
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
春风拂柳三月天。国内的新冠疫情正随着春风渐行渐远，而如何恢复产业活力，寻找新的商业机会成为当下各行各业的首要议题。2月中旬，每年一度的日本食粮新闻社“新技术・食品开发奖”重磅揭晓，瞄准最近一年的食品领域先进生物科技和尖端技术，一批经过精挑细选、严格评审，具有高含金量和优良商业表现的产品，不禁让我们再次将目光投向东瀛岛国。今年获奖的5款产品，分别在液态配方乳、功能酸奶、意面、调味料、冷冻调理食品各占一席。无论产品形式，还是包装设计，都似乎“朴实无华”。那么，它们究竟靠什么“惊天技术”使得自己脱颖而出？获奖产品背后折射出日本食品产业怎样的前行方向？它们将带给国内食品界哪些启示，我们是否可以将这些技术本土化运用呢？与配方奶粉相比，液态配方乳在全球仍然是一个小众型产品。北欧诸国，高收入、高福利、女性较高的社会地位，使得使用液体配方乳哺乳婴儿的比例相当高，驱动人们对于婴儿配方食品便捷化的需求愈发强烈。比如挪威，使用配方奶粉与液态配方乳哺育婴儿的比例基本为1：1；而在芬兰，液体配方乳占据婴儿配方食品90%以上的市场份额。而在其他国家，受限于配方、包装技术以及消费观念、购买能力等因素制约，液态配方乳的市场渗透率一直偏低，日本更是如此。世界各国液态配方奶与奶粉的市场比例，从左至右依次为芬兰，挪威，西班牙，法国与俄罗斯。来源：格力高官网日本国民对液态配方乳的认知始于2016年熊本大地震。灾情期间，来自芬兰的一批捐赠物资——液态配方乳吸引了日本社会的广泛关注。众所周知，日本是一个自然灾害多发国家，每逢灾害，生活物资供应必然面临短缺，加之断水断电，婴幼儿就会面临食物不足、缺乏洁净饮用水的生存风险。这时，能够常温保存、打开即饮的液态配方乳就显得弥足珍贵。去年10月，第19号台风袭击日本，受灾最严重的千叶地区断水断电，避难所储备的一批液态配方乳让人们深刻感受到它的重要性。2018年8月，日本政府全面解禁液态配方乳的制造与销售管制，越来越多的食品企业将目光投向了这一新领域。格力高抓住时机，在2019年3月推出了这款液态配方乳ICREO。值得一提的是，包装是这款产品的最大亮点。由内自外采用6层结构，包括：成型塑料、粘接塑料、防止光解与氧化的铝箔、第二层粘接塑料、充当容器补强与印刷介质作用的纸与防水塑料层，具有优越的阻隔性能，确保产品常温保存6个月。特别用途食品针对病人、婴幼儿、高龄者和孕产妇，且125ml小包装也极具便携性。格力高 ICREO 液态婴儿配方乳在包装和营养素分布上的特点。右图中的上限值、下限值参照日本特别用途食品标准。图片来源：格力高官网在营养成分上，这款液态配方乳极力做到还原乳汁成分，采用超高温瞬时杀菌工艺，与国外同类产品偏灰的颜色相比，色泽更加洁白，感官印象更好。由于在各方面精雕细琢，本款产品上市以来取得了相当于预想销售额3倍的佳绩。纵观日本市场，液体配方乳的价格约为奶粉的2-3倍，巨大的利润空间和需求量促使森永乳业、雪印牛奶等乳业巨头们都在谋求进军液态配方乳市场。但目前仅有明治乳业于2019年4月推出一款 “ほほえみ らくらくミルク”。该产品使用目前更为普遍的铝罐包装，保质期更长，但便携性有所降低。明治乳业液态配方乳-ほほえみ らくらくミルク，图片来源：Google功能型酸奶是日本各大乳企掘力市场的一个重要领域。明治、森永依靠强大的研发能力和独家掌控的专利益生菌株，将酸奶的功能管辖范围从肠道推向身体各个组织器官，R-1免疫酸奶、PA-3防痛风酸奶、Triple三重酸奶、芦荟美容酸奶等多款经典产品风行日本。作为同样历史悠久的乳企，雪印将目光瞄准现代生活中脂肪堆积、啤酒肚明显的中老年人群，以格氏乳杆菌SP株为发酵剂制成功能酸奶，能够有效降低成人体腹部内脏脂肪的面积，同时还能促进接种疫苗后抗体的产生，提升人体对流感的抵抗力。每罐100ml含100亿个活性乳酸菌，零脂肪，无蔗糖。该产品2018年即获得日本营养食粮学会的创新技术奖，此次又斩获权威度更高的食粮新闻社“新技术・食品开发奖”，既是行业对该技术的高度认可，也是对于雪印公司准确捕捉消费需求能力的褒奖。“油腻中年”的群体健康问题一直是日本社会亟待解决的顽症，以减少内脏脂肪为核心诉求的产品近年来成为开发热点。除了被国内爱美人士追捧的补剂Onaka之外，三得利、可口可乐等厂家也有类似的产品推出。三得利ALL-FREE无醇啤酒系列以玫瑰果中的银椴苷作为功能成分，为饮酒人群控制体型提供了一个标杆式的解决方案，在2011-2015年连续蝉联日本无醇饮料类销量冠军；此外，可口可乐的爽健美茶和朝日饮料的十六茶则以植物提取物实现代谢调控，“燃烧脂肪”的目的。相比较而言，通过益生菌株实现减脂功能诉求，技术难度更大，但也具有更广阔的应用市场。随着老龄化程度日益加剧，开发控血压食品一直是日本食品产业热点，而减盐是最容易实现、也最具有挑战性的一种方案。如何在不影响口味的前提下减少氯化钠？众所周知，日本水产的鱼肉制品在行业颇负盛名。本次获奖的鱼肉糜选用在经过严苛环境认证的水域里生长的白身鱼为原料，不添加食盐，适合各种料理场景。白身鱼肉具有高蛋白、低脂肪、无糖质等诸多优点，最适合希望减少脂肪摄入量的人群食用，也适合需要优质蛋白的儿童。Foodaily之前曾经多次报道过全球食品工业在减盐道路上的不懈努力，从泰莱的中空盐微球，到基于感官模拟技术的“减盐餐具”，再到加入天然鲜味或香味弱化人们对于咸味的敏感度等等。日本水产在这款获奖的鱼肉糜中应用了独家技术，添加增强咸味的配料、使用氯化钙代替氯化钠、加入提高鲜度的植物提取物等，最终实现“减盐不减味”。为了研制这款产品，日本水产还开发了能够高效去除鱼骨和鱼皮的机器，在减少原料浪费的同时提升去骨精度，让产品100%安全，不仅适合于老人，也适合于儿童。全新的减盐技术与鱼骨去除技术，代表了日本水产品加工领域的突破方向。鲜美鱼肉，以这种安全方便的形式进入百姓厨房，它对于带动水产品加工应用所起到的示范作用，也许才是评委们更加看重的意义吧！以花式繁多的方便面闻名全球的日清食品，此次用一款快煮意面彰显其技术实力。该产品的特点可以概括为“烹制快，不粘锅”。产品选用具有嚼劲口感的意式宽面，用预成型技术压制，煮制过程中面条不会粘锅，煮后口感劲道。煮面时的水量只需3cm（刚好没过面饼），5分钟即可，远快于普通意面的烹煮时间。跳出技术本身，日清快煮意面瞄准了数量庞大的单身族群，也恰是当下市场趋势的真实反映。经济低迷加上独身主义，“单身族”在日本逐年壮大。据2015年日本厚生劳动省的调查，独身家庭占到全日本家庭总数的34.6%。针对单身者的“一人食”市场在急速扩大。原本定位于大众的方便面食该如何赢得单身族的青睐呢？意面本身作为一种组成简单的烹饪食材，能创新的空间很有限。日清快煮意面从口味、包装、体验三个方面下功夫。首先在口味上别出心裁，除了普通款，还开发了加入菠菜粉、番茄粉，以及富含膳食纤维的全麦粉面，搭配日清同款无需加热的意面酱，可以组成各种奇妙口味，在野营、宅家或是深夜追剧时犒劳肠胃，都算得上一顿可口而充实的美味。其次，包装设计上，由正面硕大的写实照片加上充斥整个包装的撞色，带来强烈的视觉冲击力，即便作为个人社交圈中的炫资，也绰绰有余。最后，就是产品本身所具有的便捷感：快煮让吃意面这件事成为举手之劳，“人人都可当大厨”——这样快乐而有成就的烹饪体验，将把单身族们牢牢吸引！具有102年历史的丸友株式会社以开发海鲜调味品而闻名日本。旗下产品从鱼干、鱼片，到复合调味粉，调味汁，调味汤，一应俱全。此次获奖的产品为用于烹制鱼菜或肉菜的“速溶型”调味料。以鱼菜调味料为例，产品以北海道昆布和枕崎鲣节为原料，调和出浓郁高汤风味。使用时，只需将处理好的鱼与调味料一起放入碗里，微波加热3分半即可做出一道清爽而鲜美的菜肴。独立小包装，更适合一人或小家庭食用。日本人对鱼的热爱众所周知，日常饮食中鱼菜不可或缺，然而，制备鱼菜的费时费力令很多人望而却步。丸友公司曾专门做过一项消费者调查，在回答为何不愿意制作鱼菜的理由中，人们普遍归结为烹饪前的繁琐准备、烧制与调味所需要的复杂技艺，以及烹饪后大量的处理工作（见下图）。正是有了这样细致的开发准备，丸友的微波鱼调味料才能切中消费痛点，受到民众的热烈欢迎。是什么让你不愿意烧制鱼菜？排名前6位的回答：1.餐后收拾麻烦 2.没有擅长的菜式 3.烹饪麻烦 4.烹饪很难 5.烹饪后收拾用具很麻烦 6.烹饪的时候手会沾上鱼腥味。图片来源：丸友官网除了便捷，这款调味料在技术上还有2个显著特点：一是减盐，丸友旨在用丰富的海鲜素材营造出一种“温和的盐味”，尤其适合需要控制盐摄入量的老人和幼儿。与日本食研、モランボン等品牌的同类型调味料相比，丸友调味料人均摄入食盐量要减少11%-40%。第二，能够在3分半钟内仅通过微波加热即完成风味在食材周身的散布，而且要做到均匀，这比在锅中通过汤汁流体传导而获得理想风味要难得多！丸友的这款调味料为微波烹制菜肴提供了更广阔的创意空间。从这个意义上看，选择它进入本届新技术大奖，可谓实至名归。首先，我们将2019年获奖的四款产品做一个简要回顾：特色：使用独家开发的Q-1乳酸菌，具有改善肠内菌群的功能。特色：轻松给炸制食物裹上面衣，简化油炸操作；小瓶装精确控制用量。3、 House食品 高能守护乳酸菌L-137系列特色：饮料、果冻、膳食补充粉，益生菌摄入方式的多样化。特色：减少牛乳中的溶解氧含量，降低氧化速率，更好保持新鲜牛乳风味。
从近两届新技术奖的获奖产品中，我们可以清楚的发现，日本食品产业的关注焦点集中在4个领域：
乳品和餐饮是日本人日常膳食中十分重要的2个品类，大量日本食企深耕多年，在技术储备、消费调研和应用场景开拓上皆有所建树。而反映到具体的领域上，则以益生菌和家庭厨房食品最具代表。
日本健康产业杂志社公布的2018年健康食品原料终端市场规模TOP25排名中，益生菌以6150亿日元的绝对优势领跑。发轫于乳制品的益生菌，如今走向各个品类，无论是功能机理研究，还是应用形式设计，都堪称日本食品业界最活跃的分支。除了前面所述的几种功能诉求，日本食企对益生菌的研究已经大踏步迈向强化骨密度、改善对花粉等物质的过敏症状，防止尿路感染，改善胆固醇代谢，乃至防癌抗癌等领域。在产品形式上，甜酒、酵素、泡菜、纳豆、果冻、调味品，几乎一切日常食物皆可成为益生菌的载体。反观国内，尽管是亚太地区最大的益生菌消费市场，但产品形式仍过于单一。酸奶之外，配方奶粉和膳食补充剂占据了绝大部分益生菌应用。益生菌应用研究的商业转化率过低，转化速度过慢。与其他食品配料不同，益生菌研究投入巨大，日本明治、森永、养乐多、Calpis、雪印、格力高等公司皆实力雄厚，在数十年的坚持下，方获得今日百花齐放的局面。令人欣喜的是，近年来，包括伊利、蒙牛、光明、君乐宝等在内的中国乳品企业已开始启动益生菌株的基础研究和商业化应用，一批有自主知识产权的益生菌食品在国内频频亮相。然而，这仅仅是在企业层面上完成了一个起跑动作，要想全面提升益生菌研究，以此带动食品产业创新，还需要在法规标准、品牌建设、消费者研究等层面上共同努力。在9个获奖产品中，有4款属于家庭烹饪用到的原料。可以说，这是日本食品产业高度重视厨房食品研发创新的必然结果，其背后则是大和民族以家庭餐饮为主，追求精致感、仪式化与人性化的生活习惯的反映。日本的厨房食品跟中国并无本质区别，但产品货架的丰富度、使用的便捷性以及场景的多样性则呈现出明显差距。更大的差距在于开发原动力。日本水产的鱼肉糜要解决老年人少摄入盐、吞咽力弱，对鱼肉中骨刺更为敏感的诉求；日清快煮意面则面对单身族一人食既要高颜值、超便捷，又要体验感的诉求；丸友微波鱼调味料则欲解决如何用微波炉烹饪鱼菜的难题……不同群体、不同饮食要求形成了每家企业的研发目标。这种以消费需求为导向的开发模式深刻根植于每家日本食企中。在它们的官网上，能轻易找到消费者调查、产品感官评价、质构测试、功效研究等各类详细的数据图表。正是这些琐碎繁杂的努力，才让每一款产品都那么精致美好，充满人性关怀。中国的社会发展进程与昨日的日本有很多相似之处，如老龄化、单身族、消费升级促使人们更加看重场景契合与深度体验。研究日本家庭厨房食品的发展方向，也就是在我们为不远的明天未雨绸缪。中日食品产业对比与互鉴一直是大家所津津乐道的话题。此次深入剖析日本食品产业新技术大奖，就是要通过跟踪被日本产业界公认优秀的产品，学习如何打造产品竞争力，如何让技术创新真正造福于消费者。1943年创刊的日本食粮新闻社是一家影响力巨大的行业媒体。1988年，为纪念旗下报纸创刊45周年，食粮新闻社创办了“新技术・食品开发奖”。在初期，该奖项主要关注日本食品领域的先进生物技术；1995年起，开始扩大评审范围，有助于推动食品行业发展的所有尖端科技都成为评审对象。专攻食品加工技术的大学教授、研究员、各食品行业协会会长等应邀作为评委，从而使该奖项在日本食品界具有极高的权威度。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
