未来会有更多的食品原料走向可持续性，植物蛋白作为植物基的主角，也会持续在市场中发光发热。文：Vicky chen
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
FutureBridge最新研究表明，植物蛋白市场正在增长，预计到2022年，全球市场规模将达到108亿美元。但随着市场的火热，植物蛋白也面临着原料采购的可持续等问题。同样，植物基产品中目前常用的蛋白质也面临难题，如豌豆蛋白有非常明显且难以掩盖的风味，而大豆正努力摆脱转基因的固有印象。因此，企业必须关注下一波植物蛋白的浪潮，并着手寻找大豆和豌豆以外更多样化的选择。下一代植物蛋白新星会是谁？下面就来pick一下新任“担当”。在不断增长的替代乳制品行业中，椰子很受欢迎，有20家植物基奶酪制造商都将椰子蛋白作为关键成分；绿豆有多种与鸡蛋相同的氨基酸，具有胶凝和乳化特性，用它替换鸡蛋每年可节省10亿加仑的水。此外哥本哈根大学研究发现，蚕豆是大豆最有前途的可持续性蛋白替代品，它能提供比大豆更好的蛋白替代作用。鹰嘴豆蛋白是近年来新兴的且关注度极高的替代蛋白，它有很多天然优势。如营养价值高，它含18种氨基酸，总氨基酸含量为869mg/g，必需氨基酸含量为353mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成（360mg/g）。鹰嘴豆蛋白的体外模拟消化率为97.9%，氨基酸评分为60.5，其蛋白质总体营养价值高于常见的谷薯类及杂豆类植物蛋白，是仅次于大豆蛋白的杂豆类植物蛋白来源。在产品应用方面，鹰嘴豆口味偏中性，能在很大程度上减少添加剂的使用。同时它属于非转基因作物，不含植物雌激素，其过敏现象也极为罕见。所以相较于牛奶、坚果和大豆等常见的有过敏原属性的乳制品原料，鹰嘴豆对人体反应更友好，更适合在植物蛋白饮品领域中的应用。这一优势被ChickP创始人发现，并成立鹰嘴豆原料供应品牌ChickP，专攻植物奶和植物肉产品的原料供应。目前ChickP已开发出鹰嘴豆蛋白分离物（含90%蛋白质，水分低于8.0%，脂肪少于0.1%），蛋白含量远高于其他植物蛋白产品，低脂肪率也更不易产生异味并有利于延长保质期。此外，它具有高溶解度、口感更顺滑，可避免植物蛋白的不良沙质口感，并满足当下的清洁标签。鹰嘴豆奶也将与扁桃仁奶、豌豆奶、燕麦奶和藜麦奶等时下流行的植物蛋白饮品一起参与到植物蛋白代乳的大市场中。椰子蛋白是一种资源丰富、营养价值高和保健功能优良的植物蛋白质资源。它在植物乳饮料中大放异彩，近几年国内外市场也是新品纷呈，尤其在植物基酸奶领域，它是一种仅次于大豆的植物基原料，如农夫山泉上市的植物基酸奶，产品完全由植物蛋白发酵，不仅有传统的大豆蛋白还混合椰子、坚果等新型植物蛋白。北美市场的WhiteWave公司旗下产品丰富，其主要品牌SoDelicious在单品项深耕方面就做得很好，椰子系列产品包括替代牛乳和乳饮料，以及替代酸奶和冰淇淋，单以椰子酸奶为例，就有数十个SKU。So Deliclous椰子系列产品，图片来源：Google另外，Chobani也开始做植物基，目前推出的植物饮用型酸奶以椰子为主，其先锋产品也是椰子。还有英国品牌Koko，椰子遍布其所有系列，产品包括植物基饮品和植物基酸奶。Chobani植物饮用型酸奶，图片来源：Google这都源于椰子一直以来是形象较好的植物基原料，椰子蛋白也一直受到制造商和消费者的认可和追捧，这为它今后的广泛应用和发展奠定了很好的基础，定会为植物基产品带来更多的推动力量。近年来对绿豆的研究主要集中在绿豆多糖及小分子活性物质，而随着蛋白领域研究的迅速发展及人们对于植物蛋白需求的提高，绿豆蛋白也逐渐进入国内外学者的视野。研究发现绿豆蛋白及其多肽具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和降血压血脂等多种生理功效，所以在保健和食品领域都具有广阔的市场前景。绿豆属于高蛋白植物，蛋白含量达25-28%，它以球蛋白和白蛋白含量最多，且白蛋白的氨基酸模式与人体接近，是一种优质的天然植物蛋白来源。绿豆蛋白以非转基因大豆为原料，通过先进技术提取并用生物发酵方式制成，其营养成分含量很高，也不容易导致过敏，同时不含胆固醇和反式脂肪，日常食用对肌肉恢复和降低疲劳都有一定作用。将绿豆蛋白的这种功能特性应用在植物饮品和植物肉制品领域，可给产品的营养功效价值赋能，更适合需要提高免疫力的亚健康人群，在食品应用中也有很多的发挥潜力和空间。在寻找大豆替代品的研究中，研究员试验了多种农作物以找到最有制作蛋白粉潜力并能在当地种植的产物，结果发现蚕豆优于扁豆、苋菜、荞麦和藜麦。同时使用“湿法分馏”技术成功浓缩蚕豆蛋白，并去除抑制该蛋白消化的物质，使它在食用时更容易被吸收，同时它也是种环境友好型的较佳的替代方法。“湿法分馏”是先将蚕豆磨成粉，再加水形成浆状，然后就能更轻松地筛除对人体有益程度低的物质并生产出优化产品。研究表明该方法能显著提高蛋白质含量，而且这些蛋白质几乎与鸡蛋和肉类等动物产品中的蛋白质一样容易分解消化。此外，蚕豆的气候适应性更强，而不像大豆主要在美国和南美种植再出口。蚕豆能在颜色、口感和质地方面与大豆和其他植物基蛋白替代品进行竞争。品牌商更喜欢无味、颜色中性且质地坚硬的产品，而蚕豆符合所有条件，不像豌豆回味很苦。越来越多的植物基产品在食品领域涌现，植物奶、植物肉、植物基酸奶……“植物基风潮”也将作为划时代的产物引领人们的生活。随着植物蛋白的深入研究和发展，人们逐渐在多样化的农作物中发现更多的可能性，同时应用日益精进的食品加工技术，将这些植物蛋白转化为形式更新颖、营养更全面的产品。国内外的消费者也越来越关注食品是否具有健康、营养、植物性、天然等性质，不再一味地追求美味，而更关注对环境的保护以及产品本身的功能性成分，更愿意为具有这些属性的产品买单。所以未来会有更多的食品原料走向可持续性，植物蛋白作为植物基的主角，也会持续在市场中发光发热。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
