当酸奶跨界，从零食到餐饮大显身手，正确的打开方式是什么？
酸奶，美味、简单、清洁的标签属性为各领域的产品开发人员提供了更多创新应用的可能。
由益生菌发酵而成的酸奶，不仅美味而且具有特定的健康益处，另外酸奶简单、清洁的标签属性也使它成为了用途广泛的烹饪原料。经过干燥、浓缩等最简单的加工处理，酸奶就可以变为一种功能强大的工业原料，将其应用范围扩展至从零食到肉酱的各类食品。
加州Emeryville市的CCD Innovation公司趋势与市场副总裁Kara Nielsen指出，“酸奶给人一种极为清洁天然的印象，这种健康形象以及一提到它就会想到的益生菌，一直延续到了以酸奶为原料的产品上。”
原味酸奶，不管脂肪含量如何，理论上其标签都可以很简单，而除此之外，风味发酵乳允许添加的一些配料包括非脂固体、稳定剂、水果、风味剂、着色剂和甜味剂等等。
当我们在家中自制餐后甜点时，常常将酸奶作为高脂产品的健康替代品，在食品工业中用途也可以类似。酸奶的脂肪含量比酸奶油低，但具有类似的乳品和菌种特征，奶油状的口感也极容易得到人们的认同。
在希腊酸奶方面，Chobani算是权威了的。除了拥有美国第一希腊酸奶品牌之外，该公司还经营着Chobani Cafe，在纽约有两个分店，在得克萨斯州的Tomball也有一家。而在Chobani Café的菜单中，无论是甜味或咸味的沙拉小食、早餐燕麦或是Smoothie，自家的希腊酸奶都是其中最重要的组成部分之一，在浓汤中则用全脂希腊酸奶取代了奶油。
▲ Chobani Soho Café菜单 / Foodaily
由于物流限制，Chobani Cafe的菜单很有限，但这并不能阻止公司产品开发人员为餐饮和工业客户研发配方。除了浓汤和酱汁，甚至还有一种用于意大利面的Cajun Alfredo酱，食谱配方中还包括了炭烤印度软面包、添加了酸奶的糖霜胡萝卜蛋糕，以及扁桃仁意式布丁。
▲ Cajun Alfredo Sauce，Chobani Foodservice
除此之外，酸奶还可以用来制作酸奶酪labne，可以是原味的，也可以是香草或烟熏味的。它的使用方法类似于奶油芝士或蛋黄酱，可用于制作三明治，蛋白含量更高而脂肪更少。
▲ Chobani Cafe的土耳其百吉饼三明治，添加了烟熏三文鱼和酸奶酪
Chobani甚至在其官网上还提供了一些酸奶用于家庭烹饪的创意食谱配方。比如，制作超浓酸奶黄瓜酱的秘诀就是使用全脂原味酸奶，使用切碎的黄瓜并去除多余的汁液；制作现代的风味，还可以添加羊奶酪或甜菜；想要富有创意的蘸酱，还可以把酸奶和鹰嘴豆混合在一起，用草本植物调味。
除了作为沙拉、蘸酱的主料之外，酸奶也开始逐渐出现在主食菜单中。地中海饮食中，厨师常将酸奶作为一种顶饰，或用它来增稠酱汁；在土耳其和希腊饮食中，调味酸奶被用作烤肉串的腌料，酸奶的酸性pH可以嫩化肉质，当肉烤好后，剩下的腌料还可以用作酱汁。
▲ Yogurt Marinated Grilled Chicken Skewers
波士顿Harvest公司的行政主厨Tyler Kinnett介绍，一般来说希腊酸奶的持味能力很好。他喜欢把它与草本植物、香料以及各种油脂混合然后收汁。菜单上的菜品包括鸡肉和猪肉，上面淋洒的调料是希腊酸奶混合了蜂蜜、枫糖浆或榛果油调制而成。
使用酸奶的优点有很多，比如它浓郁的发酵酸味可以很好地平衡甜味零食的整体风味；使用希腊酸奶制作的许多产品可以提供更多乳蛋白，营养健康益处自不必说。
谈到烘焙食品和甜点时，糕点师和家庭烘焙师也可以用酸奶来部分或全部代替起酥油、黄油、油脂或酸奶油，它可以降低脂肪含量，增加奶油质地，同时提供蛋白质和钙。
▲ 在乳蛋饼、蛋奶沙司和面包布丁中，可以用酸奶代替奶油。
酸奶最显著的功能是作为一种调节剂来增强风味和强化营养，既可以成为配方中的特征原料，也可以是幕后功臣。
美国乳制品出口委员会(U.S. Dairy Export Council)针对早餐时段开发了一种冷冻抹茶早餐三明治，里面的夹心使用了高蛋白冷冻酸奶，在两片美味的华夫饼中，酸奶则以更为微妙低调的形式存在。
位于纽约州白原市的Dannon餐饮公司最近推出了一款更有益健康的零食解决方案Snack Hacks。菜单中的一款柑橘牛油果芭菲，采用希腊脱脂酸奶、牛油果和蜂蜜混合制成酱汁，然后分层添加了碎甘蓝、柑橘沙拉和墨西哥胡椒，顶层撒上葵花籽。
另外一种便携式零食—奶油番茄意式烤面包中，希腊脱脂酸奶、大蒜、罗勒和欧芹混合制成的高蛋白蘸酱，配合脆片和烤面包，再淋上番茄丁和香醋酱汁。
对于早餐开着汽车涌向餐厅的食客们，Dannon Food service也供应大量的隔夜燕麦类产品，这些隔夜燕麦就是由冷藏浸泡在香草希腊脱脂酸奶中制成的。酸奶以风味酱汁及酱的形式融入菜品之中，为菜品赋予风味特征的同时提升营养附加值。
▲ 将希腊脱脂酸奶和牛油果、蜂蜜混合作为酱汁的柑橘牛油果芭菲
CSSI Marketing Culinary公司（Dannon Food service公司的合作伙伴）餐饮研发副总监Andrea Todd表示，在任何食谱中，用酸奶代替传统脂肪都能取得非常棒的效果，比如用酸奶代替奶油制作蛋奶沙司或是代替高脂稀奶油制作乳蛋饼和布丁。
但是在某些产品中，这种替换会带来挑战。Todd提到，用酸奶制作奶油汤时，最好先在酸奶中加入一点热汤进行升温，然后将汤从热源上拿下来，再将温酸奶慢慢加入汤中，这样才不会破坏汤的质感。
受酸奶自身的特性所影响，调配或销售含有新鲜酸奶的产品时，需要考虑因素会更多更复杂。
首先，与工业零售产品相比，用于餐饮的新鲜产品和餐厅预制的零售食品货架期一般都要短得多。
其次，除了货架期外，另一个需要考虑的因素是产品的加工方式，比如热处理。康斯威辛大学麦迪逊分校副研究员、美国乳制品出口协会的技术支持工程师Susan Larson指出，如果烘焙或烹饪过程中酸奶被加热，尽管蛋白质和营养物质仍会保留，但益生菌会被杀灭。比如新鲜酸奶用于制作麦芬蛋糕或酱汁时，就会出现这种情况。与此相反，如果以酸奶为主料的蘸酱和调味料未经加热，酸奶中的活性菌种则会保留。
再次，水分也是需要注意的因素。因为酸奶是一种高含水量的食品，即使是过滤过的酸奶的水分含量也相当多，这些水分可能会与其它成分发生不良反应，因此需要使用阻隔剂或添加稳定剂来保湿。
最后，平衡含有酸奶产品的pH值也是一项挑战。如果产品pH是中性的，那么酸性的酸奶就会改变产品pH，可能会导致蛋白质析出，因此为了避免这种情况，可以使用稳定剂和胶体成分增强稳定性，或者限制酸奶的用量避免发生pH失衡导致的蛋白质变性析出。
酸奶粉可以与脂肪混合制成复合复合涂层，如用于椒盐脆饼干和葡萄干。
囿于新鲜酸奶使用时必须考虑其保质期和冷藏低温要求，那么将冷藏酸奶去除水分，转化为一种不易变质的干原料，酸奶在工业生产环境中的用途将变得更加简单和广泛，酸奶得以大展身手。
Grande Custom配料集团（位于威斯康星州Fonddu Lac）的食品技术专家Sara Menard指出，大多数干燥酸奶配料的保质期长达一年，免除冷藏储存可能出现的问题河以及储存产品的高额成本。其公司开发了一种基于脱脂牛奶、乳清蛋白浓缩液和活性酸奶培养液的酸奶粉配料，这种经过热处理的耐贮藏活性乳制品配料与水混合后呈现一定的黏度，同时还能提供正宗的酸奶风味。最近还推出了一款创新产品含有60%蛋白质的希腊酸奶粉配料。
芝加哥的CoreFX Ingredients使用一种温和的喷雾干燥技术来生产无添加配料的干燥酸奶粉，这种浓缩的酸奶粉能够保留原有的风味颜色以及优异的品质，可以适用于包括传统酸奶和希腊酸奶在内所有脂肪含量的酸奶。如果选用酸奶原料具有有机、无人工生长激素或者非转基因等属性时，该技术也能够将这些属性完整地保留到粉末状的新配料形式中。
CoreFX的CEO Denis Neville表示，酸奶粉的配方设计必须承认，干制酸奶粉含有高度浓缩的营养成分，而且根据应用的不同，这些成分可能需要加水来达到原来的配比，用于产品设计时可能需要对其进行复水或者是添加额外的水使其溶解。
▲ 酸奶粉可用于蘸酱、酱汁和调料的干混物。
相比常规酸奶用于蘸料的途径， 酸奶粉还可以用于制作零食的调味料以及蘸酱、酱汁和调料的干混物，提供一种具有发酵气息的酸甜风味，高质量的蛋白质和极佳的口感也同时为其加分；并且还可以作为叠加具有层次感口味的基本底味。
百变的酸奶粉也可以与脂肪混合制成复合涂层，用于椒盐脆饼干和葡萄干等产品。但是传统的粉末是通过干燥过程来生产的，这种干燥过程会破坏酸奶中益生菌群的活力。而法国的Epi配料公司开发出的一系列以牛奶、夸克奶酪或酸奶为基础的发酵乳粉脱颖而出。该公司通过一种独特技术，将牛奶和活菌融合在一起，让它们在整个制造过程中保持活性，最终形成粉末，可以轻松应用在一系列产品中，并且提供强烈但令人愉悦的乳制品风味，借此同时提高酸奶粉在应用过程中的口感和质地。
Epi的营销经理Mathieu Lucot补充，目前公司已经能够提供一些标准应用的酸奶粉，但随着具有新功效的益生菌的出现，无限的发展机会直待畅想。
随着消费者对地中海、中东和以色列的食品和口味越来越感兴趣，在那些以酸奶为基础传统食谱的国家，将有望看到更多以独特方式使用酸奶的烹饪创新。无论是新鲜酸奶还是改头换面的酸奶粉末，都为此架设了一座坚固的桥梁，将这些地方的食物形式和风味传播更远，让好奇的消费者能够轻松探索其独特的异域风情。
整理编辑：Foodaily每日食品网