“饧面”了，不再’醒面”，行不通。冬季蒸馒头方略〈之五〉
在面食的制作中，有'饧面'和“醒面”之说。简单的说，“饧面”是对刚和好的面“塑形”；“醒面”是对饧面后的面团起发和食品胚子的“造形”。和好的面经过饧面，可以比较满意的制作。但是，醒面还是不得不去做，也绝不能省去。特别是气温比较低的冬季，出锅的馒头不松软，还“个头”小，问题是醒面更做得不够好。
“饧面”与“醒面”的含义不同
饧面是在外力的作用下，使揉面被破坏了的网状结构得到重塑，让面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间结构。饧过的面团更加细腻和润滑。但是，饧面毕竟是对面团的初期加工，要做出柔软、口感实足的面食，如馒头，还需要“深处理”，这就是醒面。
醒面是将面团或面剂子静置起来，经过一定的时间，让其松驰下来。使其中蛋白质充分吸水溶化而膨胀，让面团结构更加优化而具有筋力和弹性。若是面团的醒面，即让面团发酵，是第一次醒发；若是面胚子醒面，则是第二次醒发。
由此可以看出，饧面不同于醒面。饧面重在结构的望造，是物理过程；醒面的“醒”又“唤醒”之意，即醒发，是化学过程。蒸馒头，两个工序一个也不能省去，特别是在冬天。
醒面是蒸出好馒头关键的步骤
醒面的作用:使发面中较干的面絮吸水而回软，让整体面团的水分均勻分布，从而改变发面在揉制时出现裂缝或空洞；让面团中的蛋白质充分吸水而膨胀，形成了良好的网络状结构，增强了面团或胚子的韧性和延展性；醒面可以是淀粉的糖化作用与糖分溶解作用充分发挥出来，提高了馒头的品质、性状和风味；醒面的过程可以使淀粉颗粒充分吸水膨胀，并与面筋有机结合，从而增加了口感的形成。
醒面的意义在于可以让面团中没有吸足水分的粉粒，有一个充分吸水的时间；让没有伸展的面筋得到进一步规则性的伸展。
醒面对馒头质量影响的因素主要温度、湿度和时间。即使掌握好湿度和时间，而温度也不可小觑。两次醒面，实际上都有起发的意思，一般温度要控制在30——36℃。可是到了冬季，受气温的直接影响，馒头内外温差较大，会使面团醒发不均匀，导致馒头成品內部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酎不充分，蒸制出的馒头不松软，没嚼劲。冬天蒸馒头不经过醒面还真的行不通。
为了蒸出好的馒头，除了延长醒面的时间，还是要适当的增加温度。比如，和面时提高水温、将面团用保鲜膜包住、放在有热源的炕上或火炉旁等处；醒胚时可以逐笼屉在蒸锅上预热，这样蒸出的馒头更加松软可口。