让无油无糖面包好吃的方法

健康要素：环境、情绪、运动、晒太阳、早睡早起、植物性饮食！面包大师肯.福克斯说:“如果把烘焙面包看作是一种发酵工艺，你可以把自己的目标定位于通过各种发酵方法烘焙出具有不同口感和味道的面包。”而不是通过添加过多的辅助材料来增加面包的风味，比如添加糖、油、鸡蛋、乳化剂等做的面包，虽然口感好，但是失去了面包本来的味道！

面包最大的特点是发酵食品，在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法。但随着大家越来越了解面包，注重健康，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。可见发酵是面包制作中最重要的过程，同样也是最难掌握，难以捉摸，甚至是让人想回避的难度。

我们可以将面包的发酵分为一次发酵，二次发酵，三次发酵这三个步骤。一次发酵位于搅拌和整形之间，目的是使酵母更加的活跃，主要控制着面包味道。二次发酵为分割后醒发松弛阶段，目的是有利于整形，在这段时间里，生面团的紧张得以缓和，生面团的延展性也会得到恢复。三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是决定面包的大小，形状，如果发酵时间不足，会导致最后烤制出来的面包无法膨胀起来。很多面包朋友对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。

实际上发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，这里只分享下怎么让无油无糖面包更好吃的因素。首先是水，它是面包生产的重要原料，想要无油无糖面包，口感更软更佳，需要高比例的水（至少75%以上）。这样面团就能产生更多的气体，如果发酵的速度并不是很快，这些气体就能使面包具有更多的味道。

但是不同的面粉吸水是不一样的，所以制作同样湿度的面团，需要的水分是不一样的。使用白面粉，75%就已经是湿面团了，但是如果使用的全麦面粉，要想制作湿面团，则水化度至少需要达到82%，因为全麦面粉比白面粉的吸水性更强。

不过湿面团非常松软，必须要做一些处理才能保持形状。面包面团有个特征参数叫强度，它是指面团保持其形状的能力。虽然硬面团比湿面团能更好地保持形状，但在发酵过程中，湿面团能比硬面团产生更多的气体和香味。通过折叠面团，是使湿软、高水化度的面团增加强度的一种方法。简单来说，折叠是指一次拉起一部分的面团，拉伸至断裂临界点，然后折到面团的顶部。在发酵的过程中重复折叠几次会使面团中产生面筋，以包裹住发酵过程中产生的气体。第二长时间发酵，延长发酵时间对面团产生最佳味道非常关键。方法有多种，可以减少面团中酵母的用量，也可以降低面团的温度或降低面团发酵环境温度，还可以同时运用两种方法。温度越高，发酵的时间越短；温度越低，发酵的时间越长。酵母越多，发酵越快；酵母越少，发酵越慢。在酵母发酵的自然过程中,需要一定的时间使细菌繁殖以产生酒精、酸、酯（能够产生香味的化学物质）。时间是产生以上产物的关键因素。我们所要寻找的正是发酵的“甜蜜点”，过长的时间会打破产生香味的因素的平衡，而时间不充足则会影响这些因素的产生。所以制作可口的面包：使用更少的酵母，低温发酵，把握好时间和温度的平衡。低温的做法就是把面团丢进冰箱冷藏（3-5度）发酵12小时以上！第三使用酵头，使用酵头或天然酵种，这一过程能大大增加面包味道的多样性，而且也会增加面包里面的酸的量以延长保鲜时间，并使面包的颜色更加丰富，面包的味道更好。波兰酵头和意式酵头是最常用的酵头。用波兰酵头制作的面包细腻、带有淡淡的坚果味，并有薄而松脆的表皮；而用意式酵头制作的面包则具有浓郁的乡土气息。

第四用浸泡的方法，即将配方中的面粉和液体搅拌混合后静置15分钟，也可能是20-30分钟，再加入盐、酵母、天然酵种或者酵头，最后制成最终面团。浸泡可以使面粉更充分地吸收水，并激活面粉中酶的活性。例如，淀粉酶会将面粉中的碳水化合物分解成单糖，以供酵母食用。浸泡可以使和好的面团在较短的时间内发酵，它可以减少氧化，提升面包的味道。浸泡的另一个好处就是它可以增加面团的延展性。延展性指的是面团受到拉伸时保持形状而不会回弹的能力。最后充分适当发酵，无论是在发酵阶段还是在醒发阶段，都必须保证给予面团足够的发酵。什么是适当的成熟？若是面团未成熟，则会因松弛而致气体消失，过度发酵也会导致面团易断且气体的保持力降低。面包中占最大量的面粉，因酵素作用而适度地分解，部分成为了酵母营养来源的糖类，有助于发酵的持续，使面团整体的物理性成为具适度延展性，粘性以及弹性等物质。另一方面，蛋白质也如淀粉般因为酵素的作用而分解，使面团更具有延展性地进入氧化作用，使面团具有紧实作用。此外，面团中其它各成分亦同时地进行着酒精发酵，乳酸发酵，以及其它有机酸为主，所生成的富含芳香性物质，进而成为令人喜爱的面包香气。

如何判断最适当发酵？面包制作过程中最适当时间的辨别方法以及完成品的辨认方法：早适当太过中种完成时面团表面干爽具张力略湿，弱湿润，粘黏内部状态细致，气泡膜略厚，干爽细致，气泡膜薄且略粘黏粗糙，气泡膜厚且粘黏抓取面团有抵抗力延展抵抗力弱易断粘黏，断裂基本发酵完成时面团表面粘黏干爽干爽滚圆时重且扎实略有弹性，光滑弹性强，不易滚圆，易断延展成薄膜时可以漂亮延展拉出均匀薄膜厚且易断中间发酵完成时面团表面弹力强且粘黏干爽，略松弛没有弹力柔软整形时形成中央部分易断排气良好，具有弹性无法保持住气 味，粘黏早适当超过外观表面颜色略红，色浓色泽明亮，黄金褐色淡色表面质地厚且硬薄且脆有断裂，底部隆起内部状态内部颜色略有暗沉白且具有透明感虽具有透明感但是暗沉气泡孔洞气泡膜厚圆形，延展不佳均匀延展气泡薄膜且均匀气泡膜薄但不均匀，粗糙手感沉重，扎实柔软，光滑虽然柔软但部分又硬块味道，香气清淡略带甜味柔软且香醇口感良好酸气，异味，酸味强