脆麻花与软麻花配料有啥不同？

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第342条原创回答，今天我们就来聊一聊“脆麻花与软麻花配料有啥不同？”。

麻花呢，可以说是我们生活中比较常见的小零食了。特别是北方地区，麻花配豆浆、麻花配油茶都是很不错的选择，既能当平时的小零食，又可以果腹充饥。特别是现在快要过年了，我们这里家家户户都要炸麻花，既可以招待客人，也便于存放，能让大家在过年期间多一点功夫来娱乐玩耍。

过年期间这段时间，家家户户都会制作一些半成品、成品菜肴，当我们家里来客人的时候，直接热一热就可以端上桌。就像很多地方年前要做蒸碗一样，吃的时候热一热就可以了，大大减少了过年期间的工作量，能有更多时间在聊天、娱乐上面。

---

麻花的制作方法比较多，但是一般会有两种路子，一种是比较酥脆的脆麻花，一种是比较暄软的软麻花。

这两种麻花的之所以吃起来口感不同，最主要的原因是因为这两种麻花和面的时候添加了不一样的东西。酥脆口感的麻花，咬开之后可以看到有一些细密的小孔，这是麻花酥脆的主要原因；口感暄软的麻花，咬开之后可以看到油稍微大一点的控，就像是面包一样。酥脆的麻花里面主要是因为添加了小苏打，小苏打经过加热之后分解，产生气体，使麻花蓬松；而软麻花是因为加了酵母粉发酵，气孔产生的比较大，吃起来就会软一点。

---

知道了两种不同口感的麻花口感不同的主要原因，我们就可以通过不同的工艺，开始着手制作。酥脆口感的麻花不需要发酵，和好面之后就可以直接油炸；宣软口感的麻花，和好面之后要经过发酵，待面团中形成大量气孔之后，再进行油炸。

好了，我们针对不同口感的麻花来进行具体操作吧~！

• 脆麻花

【原料】

中筋面粉500g 小苏打5g 油125g 水80g 鸡蛋1个 盐7g

【做法】

1、先将油烧热，然后晾凉备用。

2、面粉中加入小苏打、盐搅拌均匀。

3、面粉中加入鸡蛋，也搅拌均匀。

4、用晾凉的熟油和面。

5、如果面团中油太少，和不成型，就加入适量的水，或成稍软一点的面团。

6、和好的面团揉光滑，稍稍饧半个小时。

7、将饧好的面团分成大小均匀的剂子。

8、将分好的剂子搓成长条，然后双手向不同的方向搓，提起来之后就可以绕在一起。

9、所有的麻花都都搓好之后，就可以下锅炸了。4成左右炸到金黄，捞出即可。

（具体搓麻花的手法，可以到阿骞主页搜索一下，有一个视频专门有讲解）

我们的脆麻花和一般的酥脆类的点心起酥方式和蓬松方式都差不多，都是以油、鸡蛋起酥，以小苏打作为蓬松物质。

在制作的时候，我们要注意以下几点：

1、和面的时候用熟油和面，做出来的麻花会比较酥脆。

2、熟油温度比较高，降到合适的时候在进行和面，第一不会太烫，第二不会把面粉烫熟。我们在和面的时候，最好借助筷子或者擀面杖搅拌，避免烫到手。

3、这里的水只是一个参考量，具体情况要按照面团软硬酌情添加。

4、将和好的面团稍稍饧一下，方便面团搓长。

5、鸡蛋的加入，在这里既可以增香，也可以起酥。

6、小苏打不是越多越好，太多的话，碱味比较重，并且麻花过于蓬松，失去脆的口感。

---

• 软麻花

【原料】

中筋面粉500g 鸡蛋1个酵母3g 盐3g 牛奶200g白糖30g蜂蜜15g

【做法】

1、面粉中打入一个鸡蛋，加入酵母、盐、白糖以及蜂蜜搅拌均匀。

2、用牛奶将面粉和成面团，盖上盖子，放到温暖的地方发酵至2倍大小。

3、发酵好的面团揉搓排气。

4、排好气的面团分成大小均匀的小剂子。

5、将小剂子搓成麻花。

6、搓好的麻花静置二次发酵15分钟。

7、油温4成，将二次发酵好的麻花炸至金黄色即可。

软的麻花制作，就像是在做面包，只不过加热成熟的方式不同。和面方面，就像是平时蒸馒头蒸包子一样，把面团发酵至两倍大小即可。只不过加入的原材料不同，软麻花又叫“奶香麻花”，所以使用牛奶和面。

在制作软麻花的时候，我们要注意以下几点：

1、面团要发酵充分，否则高温会使酵母失去活性，影响膨胀。

2、发酵好的面团要揉搓排气，去掉多余的气泡，使面团中的气泡均匀。

3、二次发酵也是关键，搓好的麻花直接炸的话，蓬松效果不理想，二次发酵之后，麻花会膨胀的比较大。

4、发酵的时候放到温暖的地方，可以提高发酵速率。

5、由于面团中加了糖、蜂蜜、牛奶等，发酵速率会很快，要及时观察，避免发酵过头发酸。

6、加盐的目的是为了让炸出的麻花更有嚼劲。

7、如果做稍微大一点的麻花，可以用三股面条像编辫子一样编起来。

---

好了，两种麻花的配方比例都在这里了，大家可以选择喜欢的口味进行制作哦~！

脆麻花如果想吃甜的，可以只放1g盐，然后加入50g白砂糖即可。

我们可以在和面的时候加入一点芝麻，这样炸出的麻花会更加香，两种麻花都可以这样操作。

【小贴士】

两种麻花的蓬松方式不同，脆麻花是由于小苏打受热分解出气体使麻花变得蓬松，所以搓好之后直接炸，高温会使小苏打分解。

软麻花膨胀是由于酵母生长繁殖产生气体使麻花膨胀，所以搓好麻花之后要二次发酵到差不多的大小，如果直接炸的话，麻花中的酵母失去活性，膨胀效果不太明显，口感比较死板。

脆麻花与软麻花的配方比例以及制作方法都在这里了，有没有帮到你呢？

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！烹饪中遇到什么问题，可以给阿骞发私信哦，阿骞定知无不言、言无不尽~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许