烘焙讲堂 | 搞懂大弯钩小尖角，蛋白打发无难度

『 烘焙讲堂 』

搞懂大弯钩小尖角，蛋白打发无难度

相信很多人烘焙第一课碰到的难题就是打发蛋白吧~大弯钩小尖角得花了眼！所以今天小巧要给大家好好夯实基础了，赶紧搬好小板凳带好小笔记，我们开课啦！

打蛋盆中切忌有水有油，一定要保证打蛋盆中无水无油！

无水无油

分离蛋清切忌混入蛋黄，可以使用分蛋器，或瓶口适中的塑料瓶，轻捏瓶身，瓶口对准蛋黄，将蛋黄分离！

蛋清分离

打发蛋白的时候，要选用电动打蛋器！打发蛋清更有效！

选用器具

打发手法要温柔；打发蛋清前，可以适当冷藏或冷冻，蛋白更易打发！

手法温柔

先用低档将糖融化打起鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，可以将蛋白打发得更加细腻！

循序打发

分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定；蛋清中加入柠檬汁可以将蛋白打发得更加细腻！

分次加糖

提起打蛋器，蛋白会有弯钩状态，便达到了湿性发泡的状态，是制作肉松小贝的合适程度！

湿性发泡

提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，就是中性发泡啦！适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。

中性发泡

提起打蛋器能出现短小直立的尖角，就是干性发泡啦！适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等！

干性发泡