胡辣汤晋升国家级，还说河南非遗没市场？ ｜ 豫记

第五批国家级非遗名录公布，胡辣汤成了国家级非遗。除此之外，螺蛳粉、沙县小吃也榜上有名。太多非遗总包装成历史悠久，动辄千年历史的一道汤、一碗面大行其道，但实际上，现代社会需要的产品，历史早已淡化，我们要相信，一代人能创造一代人的文化。

晓鹏| © 撰文

星芒| © 版式

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一个可喜变化

现代社会催生的沙县小吃和螺蛳粉成为国家级非遗，吃货们很热闹。河南小吃胡辣汤也名列其中，还是周口西华县逍遥镇的。

不同于文化界对历史的执念，吃货们不在乎嘴里的东西是否延续了上千年，是否真正被乾隆、慈禧点名，现代消费者十分冷静地相信自己的味觉和消费体验。

这在一定程度上表明，至少从国家层面，我们对非遗的理解向前推进了一步：非物质文化遗产不能拘泥于历史，要相信一代人有一代人的文化创造力。

·慈禧也不知道到底在全国“钦点”了多少非遗

沙县小吃、螺蛳粉，一个起源于无路可走的沙县人外出闯荡，另一个则发迹于互联网大潮对现代工业的催生。而河南的胡辣汤，正是这两种途径融合的缩影。

我们曾写过不少有关胡辣汤的文章，还曾详细地剖析过西华县逍遥镇胡辣汤和北舞渡胡辣汤的爱恨纠葛，详见《胡辣汤县走出的25万农民，一年拿回家70亿，搂钱秘籍在此》。

关于味道，吃货们各有定论，但关于历史，相当于多非物质文化遗产都是一笔糊涂账，又因胡辣汤之类属民间小吃，正史少有记载，人们只能通过通过胡椒的起源、流布来推断，做为一种平民小吃，应当不早于明代。

·相传胡辣汤前身是宋徽宗钦赐的“御汤”，为御厨赵杞以少林“醒酒汤”武当“消食茶”合二为一精心配制出一种上乘之汤。

又有说法称胡辣汤上迄周代、曹魏，这即便不是无稽之谈，也使出了移花接木的本领。

我们可以深究文化底蕴，例如有人探究胡辣汤起源、流变，再研究生姜、胡椒、八角作用，这本身属于研究传统饮食文化，自然应鼓励；

还有人认为胡辣汤与中原人流浪迁徙有关，在兵荒马乱、食不果腹的岁月，汤水可以充饥，辛辣则宽慰疲惫，这对研究地域文化又是一个很好的切入点。

但步入工业社会后，做为一种饮食，我们应当旗帜鲜明地反对把食物“故纸堆化”，包装成眩目的千年宫廷御菜。当然，从这一点看，胡辣汤尚未如此夸张，令人欣慰。

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沙县小吃，胡辣汤的未来？

与胡辣汤同期成为非遗的，还有沙县小吃和柳州的螺蛳粉。

“凡有井水处，皆有沙县小吃”，如今看来，此言不虚。一份数据显示，沙县小吃已遍布62个国家和地区，全国沙县小吃门店超8.8万家，连锁标准店3103家，年营业额超500亿元，带动30万人就业。

·沙县小吃是当之无愧的“国民小吃”

不过，在对外宣传时，沙县小吃也没有逃离大讲历史的窠臼，如：

“沙县小吃继承了来自中原黄河流域的饮食文化传统，蒸、煮、炸、烤、腌……各类技艺手法流传至今，被称为中华民族传统饮食的“活化石”。”

“活化石”被用滥了，沙县小吃显然没有这个功能。

但早期以“1元进店、2元吃饱、5元吃好”的定位攻城略地，现在也可称为“物美价廉”，还带动一个县的发展，从这个意义上来说，沙县小吃完成了从小吃到一个支柱产业的转变。

而从更深层面来看，沙县小吃开疆拓土的历程，可堪是荡气回肠、百折不挠。90年代初期，流行沙县的一种融资形式彻底破产，无数沙县人一夜赤贫。自此，邓世奇夫妇南下开小吃店，沙县小吃的宏伟蓝图就此拉开。

· 1997年，沙县举行的小吃文化节

胡辣汤的起源尚未如此悲壮。但以目前的开店数量、市场覆盖率来看，将来与沙县小吃分庭抗礼，也不是不可能。

一份来自西华县主政者的数据显示，西华胡辣汤已逐步发展走向规模化、产业化、品牌化之路，形成规模龙头生产企业19家，年产值达15亿元，全国市场份额占比达90%以上。

和沙县小吃一样，西华县胡辣汤的全国扩张之路，也是同乡带同乡、抱团取暖逐渐打天下的过程，除了胡辣汤，西华县的“主营业务”还有开出租、承包土地和浴池服务。

不靠天、不靠地，沙县小吃、胡辣汤充分体现了乡土社会的典型特征，同乡间形成互帮互助的产业江湖。步入现代社会，在成为蔚为大观的产业后，主政者看到了经济发展的好处，再加以政策引导加持，一个享誉全国的产业品牌就打响了。

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非遗应关照当下

柳州螺蛳粉的成名之路，显得“高级”一点。这是因为李子柒牌的螺蛳粉爆火，头号主播开始带货，连肯德基都推出了预包装的鸡肉螺蛳粉。

螺蛳粉，爱的人深爱，厌恶的人皱眉头。就是这种奇异的东方料理，预计2020年全年袋装螺蛳粉的产值超过90亿，正好是逍遥镇胡辣汤产值的4倍。

原因就在于高质量的工业化，以及鲜明的政策导向。

2015年年初，柳州市召开螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”的发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。

· 现代化的螺蛳粉工厂

一碗粉能吸纳25万多个就业岗位，大米、竹笋、豆角、木耳等在内的 50 万亩螺蛳粉原材料基地和农业、食品工业、电子商务等产业链也蓬勃发展。

相对来看，数据显示西华县约有12万人在省内外从事胡辣汤经营，工业产品上，西华现在有60多个不同品种的胡辣汤系列调料，产业体系正逐步完善。

一碗螺蛳粉，大产业。

一间沙县小吃，大产业。

一碗胡辣汤，更是一个大产业。

只是如今，这些产业都被安上一个看起来似乎有些违和的名头“国家级非物质文化遗产”。

但是，我们要为今年评选的人点赞。曾几何时，谈论非遗，要么是专家们研讨、发表文章，要么是千篇一律的展演，真正的“人”放在哪里呢？

这里的人，第一指的是传承人，第二指的是文化遗产受用方，即普通大众。再然后，才是提供指导意见的专家学者、制定政策的政府官员等等。

联合国教科文组织也曾明确非遗保护有两个理念值得把握，第一是人，第二是“过程”，而非“产物”。

一代人创造了一代人的文化，我们所葆有的自信不全部来自历史，更重要的是我们当下有什么。

在这批河南的国家级的非遗里，和胡辣汤一起的，还有金镶玉制作技艺(郏县金镶玉制作技艺)、幻术(宝丰魔术)等，前者据说有400年历史，后者起源于明朝万历年间。

但历史说明不了太多，无数事物都随着时间洪流湮灭，万事万物都有其发展规律，文化遗产、手工技艺也是，“保留一部分、放弃一部分、发展一部分”，这不是无为，反而是为了更好地延续。

沙县小吃产业园，迎面的大楼楼顶上写着几个红色大字——“实说实干、敢拼敢上”。我想在文化的传承方面，可以少些故纸堆，充分依托现代科技与工业发展的红利，多关照当下我们当代人的生活。