【泡卤】糊辣鸡爪制作
糊辣鸡爪制作
春回大地，万物复苏，天气慢慢回暖，马上又到了喝啤酒吃炸鸡、卤菜的旺季了，相信关注过爱餐谋的餐饮朋友都在平台见到过前期参谋君推出的三大风味酱卤制作，分别为：甜辣周黑鸭风味（【周黑鸭】甜辣风味卤水制作）、麻辣绝味风味（【绝味】麻辣风味卤水制作）、传统五香风味（【五香】五香风味卤水制作），而且很多朋友用这些配方开店已可“日进斗金”，今天参谋君继续为大家推出炎热夏季的必加新品“泡卤糊辣鸡爪”制作，操作简单，成本低利润高，供大家参考！
用料
制汤：水1公斤、山椒25克、酵母鲜老卤膏30克、酵母鲜鸡肉增鲜膏/鸡肉底味膏5克、红曲黄0.06克、盐45克、糖18克、味精18克、I+G 1克、千和老抽63克、酵母鲜回味粉5克、酵母鲜回香粉10克、酵母鲜靓汤煲 1.5克、柠檬酸2克。
拌料：鸡爪1公斤、红油100克（印度椒配二金条制作）、回香粉5克、回味粉3.5克、炒辣椒段100克（贵州子弹头、新一代都可）。
步骤
1 / 准备：鸡爪提前解冻，去指甲，切成单条装，放清水里充分浸泡，去除血水。
2 / 锅里烧适量开水，烧开后放浸泡好血水的鸡爪，再烧开后煮6-7分钟，放适量料酒去腥。
3 / 煮好的鸡爪立即放入凉水中浸泡，这样吃起来才会劲道一些。
4 / 锅内入水，放入山椒、老卤膏、鸡肉增鲜膏、红曲黄，烧开后小火煮15分钟，煮出山椒的风味，再放入其他制汤用的原料，稍微熬一下，放凉。
5 / 浸泡过凉水的鸡爪放入制作好的汤料里浸泡，建议浸泡8-12个小时，最长时间可达30个小时。
6 / 熟辣椒：锅里入油，烧热后（180度左右），放入切好的辣椒段（子弹头辣椒最好），炸制稍微有糊后捞出，放凉。
7 / 红油制作：锅里入油，烧至180度，分3次倒入提前准备好的印度椒和二金条辣椒碎里（先炒干水分再砸碎），放置一段时间后即可使用。
8 / 拌料：准确称量拌料，混合均匀即可。
餐谋说
1 / 除了糊辣味之外，还可根据当地口味制作酸菜味：酸菜和山椒切碎后，锅里放适量油炒制有香味，稍微有点干后即可，替代第7步拌料的辣椒段。
2 / 制作的关键步骤在于炒辣椒段，炒到刚刚有点糊又没完全糊掉的程度，这样才能出来糊辣味，如果糊辣味炒不好，味道较淡，建议添加：0.3-0.5%的成品糊辣壳精油。
3 / 制汤和拌料的配方均为基础配方，需批量生产同比例扩大即可，一般汤和鸡爪的浸泡最佳比例为：7：5。
4 / 因配方完全使用辣椒提辣，所以炼制红油时一定要用印度椒提辣，二金条辣椒提色。
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