技术贴：可颂开酥技术要点难点解析【配方干货】

可颂是大家比较熟悉的松质面包，许多人都喜欢它香酥的口感，以及浓郁的奶香味。

尽管它看起来个头很小，实际它的热量可是非常高的！

每一个可颂面包在制作过程中都裹上了厚厚的黄油，一个900g的面团大约要用到225g黄油！但是，可颂魅力就是能够让人们忘记它的热量，还是愉快的将它买回去慢慢品尝。

那么，这么美味的可颂，有什么制作要点吗？

下面我们来梳理一下。

配方原料

可颂：

原料

用量

T55

750g

T45

250g

新鲜酵母

40g

盐

20g

液体酵种

200g

全蛋

50g

糖

130g

牛奶

100g

水

330g

黄油

100g

片状黄油

600g

装饰：

蛋液适量

从配方中，我们可以看到，制作可颂，更多的是使用片状黄油，那为什么不选择一整块黄油呢？

因为片状黄油是经过加工的，油脂的密度与可塑性比较强。同时片状黄油口感奶香浓郁，吃起来不油腻。但使用它操作难度较高，它的熔点在28℃，不易操作。

操作步骤：

1.除片状黄油以外，将所有的原材料放入搅拌缸中，用1档将所有材料混合均匀，约7分钟。

2.换用2档，将面团搅拌至面团不粘缸壁、表面略光滑（约6~7成筋）。

3.取出面团，用手托住面团中心部位，使面团四周自然下垂，并将下垂的部分窝进面团内部，使面团的表面呈现饱满的状态，在表面覆上保鲜膜，放在室温下醒发半小时。

4.再将面团放在操作台上，用擀面杖稍稍将面团擀开一些，放入速冻柜中急冻，使中心温度迅速下降之后，再转入冰箱中冷藏15个小时。

5. 取出，将面团擀开一点，至能包入黄油片即可。

注

意

硬面团是很难擀开的，而软面团很容易擀开，油脂也是一样的，软硬不相符很容易油面分离，所以面与油的延展性要达到一致。

6. 将黄油包入面皮中，放入起酥机中，擀压至6毫米厚，进行一次4折，然后重复一次4折操作。

注

意

压面要薄厚均匀，也就是不可压面的时候，一下跳太多，要一格一格往下降，防止面与油薄厚不一样，层次不均匀。

7.包上保鲜膜，放入冰箱中，以0℃冷藏30分钟。

8.取出，放入起酥机中，擀压成5毫米厚的面皮。

开酥时面团的软硬度和油脂的软硬度一定要适中。

9.将面皮切割成底边为9厘米，高为25厘米的等腰三角形。

10.拾起小面皮，左手捏住三角形面片的顶点处，右手将面片的三角形底边向外拉扯远离身体（面皮的延伸方向是垂直于身体的），最终将三角形面片的高度增加到32厘米。

11.从三角形面片的底边开始进行卷制，向三角形面片的顶点处卷去。

12.封口朝下摆入烤盘中，用毛刷在面包表面（不刷层次面）均匀的刷一层蛋液。

13.放入温度为24℃、湿度为80%的醒发箱中进行最终发酵，时间为70分钟左右。（膨大至原来的两倍大即可）

14.再刷一层蛋液（不刷层次面）。

注

意

在蛋液中加入牛奶再刷在面包的表面，经过烘烤之后，不但着色面好看，而且很亮。

15.放入平炉中，以上火205℃、下火195℃烘烤16分钟。（或者入风炉中，以170℃烘烤12~16分钟。）

可颂

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