德国啤酒香肠制作技术
啤酒香肠，英文名称“Beerwurst”，德文名称“Bierwurst”，是原产于德国巴伐利亚州（Bavaria）的一种烟熏蒸煮香肠，主要原料由猪肉和牛肉组合而成，外形短粗。
啤酒香肠的部分原料肉是需要预先腌制的，大蒜是重要的调味料，其他香辛料有黑胡椒、辣椒、芥末。鲜啤酒香肠（fresh Bierwurst）一般不经过烟熏，放置冰箱内冷藏成熟2-3天后，水焯或油煎加热即可食用，香肠蒜味浓郁、颜色深红，一般切片夹三明治食用。
啤酒香肠有时也称为啤酒萨拉米（beer salami）和熟萨拉米（cooked salami），主要原因是这种香肠大多配合啤酒一同享受，实际上，加工技术和配方与啤酒没有任何关系。
典型配方
1.原料
4.5kg 精瘦猪肉（0-2℃， 切丁）
3kg 精瘦牛肉（0-2℃， 切丁）
2.5kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁）
2.辅料
1300ml 冰水
3.腌制剂
160g 食盐
30g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）
40g 砂糖
4.香辛料
30g黑胡椒、40g芥末、40g芫荽籽、20g大蒜粉、60g多香果、20g肉豆蔻皮、20g红辣椒、10g姜粉、10g桔皮或者柠檬皮（粉碎）
技术流程
1. 预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，设置165℃烘烤3-5min，冷却后粉碎，备用。
2. 将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不锈钢容器内，冷却备用。
3. 将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀，覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下，腌制24h。
4. 将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎，再用3mm孔板绞碎，冷却备用。
5. 将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min，保证均匀，并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。
6. 将香肠肉馅充填入猪肠衣，长度取每20cm打结。
7. 充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜。
8. 选择盐水浴方式加热处理，水温80℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并保持30min.盐水配比为10L水中加入140g食盐。
9. 冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。