肉制品加工常见问题（精选汇总）
问：贡丸怎样增加脆度？是脆，不是弹！
网友甲：
肉丸类的产品我做得不多，也许没有太多的发言权，下面就自己的经验谈一些个人的看法，不当之处多多包涵。
首先，我们必须了解什么是脆，脆，就是易破碎，有刚度。
其次，肉丸得脆度是怎样形成的，肉丸的脆度首先需要多汁，食品中的脆的品种比如黄瓜，多水，质硬，易碎。其次是易碎而刚性，易碎而刚性个人认为来源于保水物质本身的结构较小+保水形成的。比如，有些胶体，如果只是与水结合，就是保水，本身的结构较小，互相交链不多，就会形成硬而脆的凝胶体。
生产肉丸时通过机械外力和添加适当的添加剂使肉的结构尽可能的变小，增加与水的结合，同时相互间的结构又打破了原来的紧密结构。
综上所述，肉丸的脆度来源于较小结构的提取蛋白。
网友乙：
肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用，以及工艺过程控制有关，我的看法主要有下面几个问题：
（1）首先就是瘦肉的比例，品质高的产品，瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。
（2）合理使用添加剂，也及时一些复合磷酸盐，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。
（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。
通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。
网友丙：
你好，丸子的脆和弹是相对的，要达到可口就要在配料上合理（要看你的产品成本而定），有几个小建议：
（1）加工原料肉用排酸的四号肉。
（2）肉糜最好不要用绞肉机加工，宜用斩和擂。
（3）适当的添加蛋清，冰水和变性淀粉以及脂肪乳化物（视成本而定）。
（4）注意加工过程中要控制温度的升高以低于15摄氏度为宜。
（5）最后肉馅的状态应饱满用手拍上去整体有弹性为最好。
只要注意这几点你会满意的。
问：漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制？
就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间，使牛肉的肌纤维松开，便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片，然后漂水。
用冷水漂还是热水漂，一般多长时间？
用冷水，一般要30-60分钟，漂后再煮一遍。
问：为什么漂后还要煮一遍呢？是脱漂进肉中的水吗？还是放入汤料直接煮进味道收汁？还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的，不知道您如何看？
因为漂水时，一些传统的做法要用一些加工助剂，需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好，就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水，然后加入调味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。
个人认为漂水还有另一个作用：降低肉纤维间肉汁的浓度，这样在浸味时能形成更大的浓度差，味道也更容易进入。
问：老师您好，我是开卤菜店的，有下面几个问题很迷惑：
1）我的朋友说先腌后卤，卤味就进不去了，说不用腌，直接卤，但好像里面还是没什么味，特别是稍大块的肉或鸡鸭，不腌直接卤肉都很软了，里面还没什么味道。
2）如果是先腌的话，我去学的时候，老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒，实际中我用五香粉后，卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看，请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用，腌制和加卤汤里都用白酒，还说度数越高越好。
3）卤的肉类,卤前要不要氽水，我问的两个人他们都是做卤菜的，都说没有，直接卤的，但我在书上、还有学的时候都说要氽水的，学时还说味重的冷水下锅，味轻的开水下锅。
卤制就是产品入味和熟化过程，先腌制入味与卤煮后浸泡入味是差不多的，关键是汤的入味的时间要保证。
五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来，或者单独将香辛料熬煮取其汁液。
卤煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定，含水量大的、异味重的必须氽水。
问：卤制品不加添加剂、香精什么的，只通过天然的香料、盐、味精能做出好的香味吗?
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，赋予肉制品的独特的风味，香型，还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白，氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂，以改善肉制品的色、香、味、形。
问：卤菜最好用料酒，请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%，我看了最高的也就10%，不过价格高比几倍哟!!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题，有人说他用白糖炒的(用水炒的，糖是粉的那种)糖色，原料放一个月都不变色，不知道是真的吗。我炒了很多次糖色，效果都不好，现在我都没有用糖色了，我现在用的是护色剂。
不一定，要根据产品的实际情况，一般在卤制的中后期加入为好。
调色、入味的掌握，最关键的还是对产品标准的制定和要求，根据需要酌情增减，最后形成自己的特色，形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全，十人九味，不可能都能满足需求，照顾到自己的忠实客户就行了，坚持自己的特色，做自己特定的客户群。
问：问个小问题，有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品，肠衣皮会不定期出现不脆的现象，是怎么回事呀？还有，肠衣皮的脆度与什么有关呀？
这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的，如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体，蛋白质充分变形，失去原有的弹性而变得易碎，肠衣皮的脆度就有了。
您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤，还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥？我们是采用先干燥，然后蒸煮，之后进土炉上色的工艺，如何避免这种情况呢？
严格地说，蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺，干燥工艺要求在较低的湿度下进行，温度一般70-75℃，时间40-60分钟（因品种而异）。烘烤后的质量要求：1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。
蒸煮后的干燥工艺，严格地说是烟熏工艺，温度一般60-65℃，时间60-120分钟（因品种而异）甚至更长的时间。一般，前一段时间以干燥为主，后半段时间以烟熏为主。
烘烤后的质量要求：1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥，用手触之有很好的干燥感，用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水，肠衣与肉馅结合牢固，用手撕肠衣皮时，撕下厚厚的一层。
问：请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤，因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点，请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?
虽然你的产品经过二次杀菌，但内包装袋也需要进行杀菌。因为，低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌，不能完全杀灭微生物，初始菌越低，杀菌越有效。
包装袋由于不具备微生物的营养和水分，被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明，包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。
问：炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻，然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后，切割压干水分后加入配料后，正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是，解冻后煮熟的猪肉，弹性差，肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况，我们将猪肉不解冻直接煮，该方法虽然改善肉纤维易断的问题，但是相对延长了煮肉的时间，不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗？
这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。但是，如果你是做肉干的话是不行的，这样不利于干燥脱水，如果是做肉干类产品，可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了，肉纤维在炒的时候也就不易断了。
问：请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别，真空度用多大？
腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行，真空的好处有：
1.肉在真空的负压下，肉的纤维充分膨胀，有利于腌制料的渗透。
2.可以加快研制速度，减少滚揉时间。
3.减少了肉馅中氧气的残留量，抑制好氧性微生物的快速生长，减少肉馅的初始细菌数，有利于杀菌。
4.肉馅中的气泡减少，减少了肉馅中氧气的残留量，有利于产品的结构致密性，减少好氧性微生物的快速生长。
真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。
问：真空包装的烧鸡板鸭，怎样才能提高香味，我开了一家烧鸡板鸭店，买了小型的真空包装机和杀菌锅，包装后感觉在拆袋子的时候，没有一种特殊的香味，甚至还有异味，请问老师，添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味，我们这边做的烧鸡工艺都很简单，直接在卤汤里煮，没有淹制这个程序，，我听说有一种外刷型耐高温增香液，不知道用这个可不可以，请指点。
板鸭、烧鸡的香味很足了，应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的，可适当采用一些抗氧化剂，如茶多酚来解决。
问：请教，我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪)，经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象，而出厂检验时微生物是合格的，不知道是啥原因，请帮助分析以下！
你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因，一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的，但是，杀菌后的体系没有得到很良好的保持，对体系保护的首先是质量合格的包装袋，检查一下包装袋的质量，换一些好的包装袋试验一下。
问：不论放多少蔗糖，做出来的牛肉干总比不上别人的甜，那些品牌产品有没有添加甜味剂？如糖精或甜蜜素之类的。
不该放糖精或甜蜜素之类的东西，放白糖甜味正，又能增加产品率，白糖卖牛肉干的价钱，没必要放那些东西，可能你的白糖量小了。
关于甜度的问题：不要一味的增加白糖，适当调整食盐还有味精，可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂，可以试试果糖，果糖的甜要比白糖大，大概是白糖的1.1倍甜度，可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵，国产的20左右，进口的要20多。
问：关于茶多酚和VE等抗氧化剂：茶多酚抗氧化效果很好，但会影响产品口味。因为它本身很苦，通过后期调味掩盖也可，但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教怎么解决的?
茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题，抗氧化剂不能根据需要而用，要有一定的限量，用得多了会过度掩盖腐败，产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了，味道的问题就好解决了。VE也是一样，不能用得太多，少量的就不存在溶解的问题了，因为没有绝对不溶解的物质。
问：关于烟熏热狗产品色泽的问题：以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。
关于切片火腿的问题：产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果酸不上好，有改善。
问题1：主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的血红蛋白少，产品的底色较以前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。
解决的办法：
1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。
2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。
如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。
问题2：切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。
问：你好，我生产的鱼豆腐口感群众都能认可，就是包装后，不到一周就会变粘，发异味。另外，我在生产过程中没加冰水，主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说，准备再加点山梨酸钾，看看结果会怎么样。下步，打算上个真空包装机，改善下保质期的现象，不知道能行不。有时间帮我做个分析，谢谢。
很抱歉，我主要从事肉制品技术，对鱼肉制品还没有涉足过。不过，从你的描述中可以看出，你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘，发异味，就说明你的产品主要是仿佛问题，这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾，真空会对产品的上述问题起到一定的作用，但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许，添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素，只要产品的性能允许，可以适当地提高温度，延长时间，当然要考虑包装材料是否允许。
问：经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问题，是我们注射液配置有问题？还是操作有问题？望您多多指教。
1、注射液的色素不宜过重，要适当。
2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。
3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。
4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。
问：我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。
可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。
问：腌制温度应该如何定，对产品质量会有什么影响（我看资料好像是在0~4度）？
腌制的温度一般以较高为好，但是，较高的温度微生物会快速繁殖，蛋白质会受到破坏，所以，腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地，以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确，0-4℃是指腌制环境温度，一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量，腌制环境的温度要低一些。
问：通过我看的资料，滚揉与里程有关，滚揉时间延长（比如6h），使其里程达到合理值，对出品率会有多大的影响？对产品风味会是什么样的影响？（我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用）
滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散，对出品率、风味的影响取决于添加物（食盐、磷酸盐、调味料等），与滚揉的关系不是很大。
问：我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。
可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。
问：滚揉和腌制工艺究竟谁在前？是先腌制后滚揉，还是反过来？
滚揉是腌制过程的一部分，滚揉的目的是加速腌制，滚揉工艺在前在后不重要，重要的是能起到加速腌制的作用，最好同时间歇进行。
问：请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性？怎样才能使油炸后的羊肉串失水少？(油炸后变小了，肉也不嫩了，估计水分炸干的原因吧)
可以使用些泡打粉，嫩化剂，水分保持剂来解决。
问：我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴，不滋润等，很难搞的，并且产品经常会出现不均匀的问题。
可能是炒制工艺有问题，时间可能太短，肉纤维没有充分撕开。
问：请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好？还有要达到那种酱色，不用酱油用焦糖可以吗？大概加多少焦糖？
酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好，上色使用麦芽糖稀，焦糖色和酱油容易变黑。
问：我刚入门，请建议散装卤制品怎样保鲜？卤制品怎样防腐？一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。
首先要控制好加工人员、原材料的卫生，加工环境、设备、器具要确保卫生，需腌制的产品要在低温下进行，生熟要分开，杀菌要有保证，冷却要快速，贮藏条件要好（洁净卫生、低温等）。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂，建议使用有成熟经验的复配型防腐剂，防止浪费或使用不当，然后让他们为你提供技术服务。
问：炸鸡用的油时间长了会发黑，请问有什么好方法解决，有滤油剂之类的吗?
有滤油粉可以解决，但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新
问：我做的香肠试验，为什么保质期那么短？几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下。
肉制品的保色护色可是有很大的学问，现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠，是不是传统香肠的脂肪氧化？切面应该是香肠的内部，是不是用的肥膘有问题呢，比如，肥膘用时就已经氧化了，这是有可能的，一般，温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘，肥膘很容易氧化。
来源：食品论坛网友原创分享