酒店融合菜3《什锦炒鲜奶》软炒

什锦炒鲜奶

主料：全脂牛奶250g 蛋清75g = 4：1

辅料：虾仁（一开二最佳） 火腿粒 腰果 胡萝卜粒

（葡萄干 芒果）解腻作用可不放

生粉15g 淀粉15g

调料：盐 鸡粉 白糖 猪油（有花生油更好）

口感：味咸鲜 成菜色泽光亮 不糊 不脱水 不吐油

手法：软炒

主要步骤：

1.蛋清中加入盐 鸡粉 白糖 调匀后，加入牛奶调匀后，慢慢倒入生粉和淀粉中调匀。

蛋清中加入调料

牛奶倒入蛋清中

与生粉 淀粉调匀

调好的样子

2.胡萝卜粒 火腿粒 虾肉先氽熟备用

3.热锅冷油，防止不粘锅，然后少量猪油炒，用花生油更香，也不很腻。

锅烧热

用冷油滑锅后加入适量猪油，油少无光泽，油多则腻

4.炒制：先下入火腿 虾肉 腰果 胡萝卜粒略炒后，再下入调好的奶汁，此后全程用小火，往一个方向，锅不离铲，铲不离手，一直推炒至成絮状。最后放入适量葡萄干（解腻作用，可不放）

先下配料

倒入汁水用锅铲炒

往一个方向推炒

炒至牛奶凝固成絮状

放入适量葡萄干解腻

8.装盘，用黑色或者浅色凹石纹盘，与食材形成对比，效果更好。盘边搭配适量芒果装饰，夏季解暑解腻，不喜欢的可以撒入适量马蹄眼小葱代替。

成品

滋润光泽，不出水，不吐油

色彩丰富 口味咸鲜

9.关键点：

a . 牛奶250g ：蛋清75g=4：1，生粉15g，淀粉15g，三者的比例是关键之一，换算一下大概是：

牛奶：蛋清：粉=8：2：1

b.滑锅之后一直用小火，锅铲不间断的往一个方向推炒，防止糊锅，形状也好看，这是第二个关键

c.炒制时用花生油更香解腻，油量大概5—8g，油少炒不干水分容易糊锅，油多成菜会吐油而过于腻。 掌握三个关键，这个菜很容易成功。