切片火腿加工技术概要

切片火腿是西餐的主要菜肴之一,三明治、汉堡包等都有选用。西式切片火腿肉质鲜嫩，脂肪含量少,咸淡适中，鲜美可口。低温加工，营养丰富，切片包装，食用方便。

一.切片火腿的加工配方

猪通脊肉或4号肉100公斤、复合磷酸盐0.5公斤、异VC钠0.1公斤、亚硝酸钠0.008公斤、食盐2.5公斤、葡萄糖1.0公斤、味精0.6公斤、大豆蛋白3.0公斤、注射型卡拉胶0.4公斤、注射型改性玉米淀粉3.0公斤、红色素0.002公斤、香料0.2公斤、猪肉香精0.2公斤、猪肉香精0.2公斤、冰水54公斤。

二.工艺流程

原料修整—注射滚揉—充填吊挂—蒸煮烟薰—冷却切片—无菌包装—冷藏销售。

三.切片火腿的加工设备

注射机、活化嫩化机、真空滚揉机(6—8转/分钟)、真空充填机、拉伸打卡机、烟薰炉、切片机、拉伸包装机、灭菌罐、淋浴器等。

四.切片火腿的加工工艺

1. 选修原料。肉的PH值是判定原料肉优劣的决定性因素，一般应选择PH值在5.8—6.2之间的猪肉。根据产品的需要，厂家可以选择猪通脊(3号肉)或4号肉。原料的修整主要是剔除筋腱、淤血、脂质等。

2.注射滚揉。首先配制注射液。先用水溶解大豆蛋白，然后依次加入磷酸盐、食盐、卡拉胶和剩余物质，这种顺序会避免辅料之间的结块和膨胀现象。注射液最终的温度应在6℃以下，注射时尽量保证注射均匀，一般采取注射两遍的方式，必要时增加遍数。采用真空间歇式滚揉，真空度0.08Mpa，转动20分钟，停止10分钟，总时间12小时，滚揉间温度应在2℃—6℃之间。

3.充填吊挂。滚揉腌制好的肉块就可以充填了，充填应采取真空充填以避免断面气泡，肠衣采用人造纤维肠衣，用拉伸打卡机打卡口。充填要饱满，如火腿内部有气泡，可用细针在纤维肠衣表面放气排气。

4.蒸煮烟薰。蒸煮之前应先干燥，干燥温度为80℃，干燥的目的是使产品表面的蛋白质变性熟化，形成保护膜，使后续蒸煮时减少蒸煮损失，另一方面也使肉中的肌红蛋白受热反应从而形成肉红色。干燥至产品表面有硬壳类现象即可进行烟薰。干燥后进行烟薰是因为肉中蛋白质在此时是最易与烟雾中的色相成分结合的,这时的烟薰色是最稳定最不易退色的，烟薰时间以产品表面呈枣红色为宜。人造纤维肠衣需用相对湿度99%的蒸汽蒸煮，蒸煮时间依肠衣直径设定，时间60—120分钟不等，一般火腿熟进的速度为1厘米/10分钟，厂家可以参照此系数估量蒸煮时间。

5.冷却切片。

6.无菌包装。

7.低温储存和销售。

来源：食品论坛网友转载分享