青山学八道酒楼菜品做法，口碑非常好
一品肉蟹煲
原料：
肉蟹1只（重约700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圆10个，蟹黄50克。
调料：
色拉油1千克，清鸡汤2千克，盐、生粉各适量。
制作：
1.肉蟹宰杀制净，将蟹身斩成大小均匀的8块（蟹钳要拍松），拍生粉，入七成热油锅中炸至变色，捞出控油；蟹壳同样过油。
2.娃娃菜顺长一开四，洗净后焯水。
3.取一个沙煲，将娃娃菜放入垫底，放入肉圆和蟹块（蟹身摆成原形，盖上蟹盖），倒入清鸡汤，小火煲制10~15分钟，用盐调味，最后在肉圆上点缀蟹黄，离火上菜即可。
咸香肉圆：
取猪五花肉1.5千克、河虾仁蓉500克、花鲢鱼蓉250克混合均匀，先加入A料（盐10克，花雕酒20克，味精、姜末、葱白末各5克，蛋清5个，湿淀粉30克）混合均匀，再加入大蒜粉2克混合，挤成重约120克的丸子，丸子中间塞入5克炒好的咸蛋黄（用黄油炒香），放入60℃-70℃的温水内，中火加热至丸子成熟，捞出即可。
鸡汁崂山菇
原料：
崂山菇100克，老鸡150克，青蒜末3克。
调料：
鸡粉3克，盐5克，纯净水750克，色拉油35克。
制作：
1.崂山菇浸泡2小时，去蒂洗净，沥干水分；老鸡治净，下入锅中，入鸡粉、盐、纯净水大火烧开，小火煲至汤汁剩余500克。
2.净锅上火，下入色拉油，入崂山菇小火煸香，去除水分后，加入鸡汤和调料，转入砂锅小火煨制20~25分钟，撒入青蒜末即可。
关键：
1.崂山菇要漂洗干净，做到无沙、无粘液。
2.鸡汤要尽量收得浓一点。
3.此菜讲究的是热而鲜，所以在温度上应该特别注意，上桌温度不低于70℃。
白蘑扣牛筋
原料：
牛筋750克，上海青500克，口蘑250克。
调料：
花生油30克，盐3克，酱油3克，蚝油10克，生粉5克。
制作：
1.牛筋改刀成块，放入高压锅，加清水、葱姜、适量盐压制50分钟，制成半成品。
2.上海青去叶留茎，焯水沥干，摆盘。
3.热锅放原汤，下口蘑片，加酱油炒香上色，入生粉水勾芡，淋花生油，捞出摆盘垫底。
4.再起锅，倒原汤，下牛筋半成品，加酱油调色后，用盐、蚝油调味，勾芡，淋热油，出锅装盘即可。
黄煨寒菌
主料：
鲜寒菌400克，五花肉250克，上海青90克。
配料：
姜20克，蒜米30克，葱10克，小米椒10克。
调料：
猪油50克，香油6克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，清汤200克。
制作：
1.鲜寒菌去蒂洗净分片，过温水捞出，用清水冲洗3-4遍后沥干。
2.五花肉切片，姜切片，蒜米切片，葱切葱花，小米椒切段，备用。
3.锅放猪油烧热，入五花肉、姜、蒜煸出香味，放鲜寒菌翻炒，加入盐、清汤大火烧开后，转小火煨入味。
4.大火收浓汁，放入味精、胡椒粉，勾薄芡，淋香油装盘，用汆熟的上海青围边即可。
港式生炒骨配黄馍馍
主料：
猪仔骨400克，干葱头、蒜子各5克，青、红美人椒圈各10克。
辅料：
大蒜50克，麦芹、香菜、红萝卜各20克，干葱头30克，纯净水250克。
调料：
自制烧汁50克。
制作：
1.猪仔骨剁成3厘米见方的小块，加小苏打10克腌制1小时，取出冲水，洗净仔骨内的血水。
2.将辅料放入榨汁机内榨汁，倒入猪仔骨内拌匀腌制。
3.锅入色拉油烧至六成热，下入猪仔骨浸炸至熟，捞出控油。
4.锅留底油烧热，下入干葱头、蒜子爆香，下入青、红美人椒圈，下入猪仔骨，倒入自制烧汁翻炒均匀，放入圆盘中，旁边围一圈蒸热的黄馍馍即可。
黄馍馍：
取玉米面、白面粉各500克加白糖50克，酵母、泡打粉各10克拌匀，加水500克和成面团，饧发后，下剂子，包入豆沙馅，搓成两头尖的形状，上笼蒸熟即可。
自制烧汁：
将日式清酒200克，日本福泉烧肉汁250克，万字酱油、雀巢美极鲜酱油各100克，李锦记蒸鱼豉油、蜂蜜各300克拌匀即可。
张飞醉鸭
原料：
净光鸭2只，干辣椒节140克，干花椒30克，姜片、大葱段共150克。
香料：
香叶、八角、山柰、草果等共80克。
调料：
复合酱料120克，啤酒3瓶，白酒、盐、料酒、菜油各适量。
制作：
1.把光鸭治净，剔去大骨后斩成大块，纳盆加适量的姜片、葱段、盐、白酒和料酒，拌匀腌味。
2.净锅上火，注菜油烧至八成热时，下入鸭块和姜片、葱段，推炒至鸭块发白时，再放香料继续推炒。
3.炒至锅里的水汽稍干且香味溢出时，依次倒入啤酒和白酒，待酒气收干时再加入啤酒和白酒，如此反复三次。
4.依次往锅里下干花椒和干辣椒节，炒至麻辣味出来以后，再倒入复合酱料一起炒至水汽干。
5.把炒鸭肉后多余的油脂滗出来，将鸭块与香辛料一起盛不锈钢盆里，封好保鲜膜再上笼，蒸15分钟便取出，搛取鸭块装盘，即成。
复合酱料：
取甜面酱、保宁醋、生抽、鸡精和适量的醪糟调匀而成。
提示：
此菜适合批量制作，这样做出来的口味更好。
酸菜粉条压锅鸡
原料：
老公鸡500克，酸菜200克，粉条150克，葱、姜、蒜各50克，干红椒10克。
调料：
A料（葱、姜、蒜各20克）
B料（盐5克，鸡粉6克，味精3克，老抽2克）
混合油400克（熟猪油、菜子油、豆油、色拉油各100克）
八角、鸡粉各5克，老抽10克，高汤500克，蚝油10克，味精5克。
制作：
1.将鸡清洗干净，剁成0.5厘米见方的块，控干血水。
2.酸菜切成2厘米的段，与粉条焯水待用。
3.锅上火，放入混合油200克烧热，下入八角、鸡块煸炒至出香味时，放入干红椒、葱、姜、蒜、鸡粉煸炒5分钟，然后放入老抽、高汤，用高压锅压12分钟，将压好的鸡块捞出。
4.另起锅，放入混合油200克烧热，烧至八成热时，放入A料煸炒出香，放入鸡块炒香，放蚝油、酸菜、粉条、炒鸡的原汤、B料，旺火烧开，微微收汁，出锅装入器皿内即可。
虾蟹红焖走地鸡
主料：
走地鸡300克，基围虾12只，花蟹1只。
辅料：
蒜苗20克，青红椒节20克，去皮熟鹌鹑蛋10个，香菇7朵。
调料：
豆瓣红油30克，盐3克，葱、姜、蒜各10克，料酒15克，胡椒粉2克，鸡精10克，水淀粉5克，鲜汤400克。
制作：
1.香菇浸泡；鸡斩件洗净，加盐、料酒腌半小时；花蟹清理内脏，洗净斩件；虾去头去纱线。
2.将浸泡好的香菇撕小朵；葱姜蒜切碎。
3.热油锅，倒入鸡块炒干水分，盛出待用。
4.再把花蟹炒至变红盛出；虾过油。
5.锅入油烧热，炒香葱姜蒜，加入香菇稍炒，再加入鸡、蟹、虾略炒出香后，下鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、豆瓣红油调味，转入铁锅，下鹌鹑蛋，加盖焖约7~8分钟，最后撒入蒜苗、青红椒节即可。