[论文荐读]气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果
目前，关于冷鲜肉气调保鲜技术的研究主要集中在气调包装的形式方面。近些年，国内兴起气调冰箱设备的研发应用，但气调冰箱对冷鲜肉的保鲜效果尚鲜见报道。
中国农业大学食品科学与营养工程学院、海尔智家股份有限公司的郭慧媛、吴广枫、曹建康、李晓峰、朱小兵、王健、马坚选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3 种高价值肉类，置于气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）中冷藏，以普通冰箱作为对照，研究气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果，为气调冰箱在延长肉类保质期中的应用提供理论依据。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼外观形态的变化
雪花牛肉在普通冰箱（对照）贮藏2 d后脂肪组织轻微变红，肌肉组织颜色加深，且冷藏7 d后颜色变得极暗，气调冰箱中雪花牛肉颜色变化较为缓慢；三文鱼于普通冰箱中冷藏2 d后白色脂肪组织明显消融，冷藏5 d后脂肪组织几乎全部流失，三文鱼块颜色变红、加深，气调冰箱中的三文鱼冷藏6 d后有明显变化，但仍可见白色脂肪组织，与对照组相比颜色变化缓慢；金枪鱼于普通冰箱中冷藏1 d后颜色开始变暗，冷藏7 d时肉块边缘发黑，气调冰箱中金枪鱼冷藏7 d后颜色仍然鲜嫩，仅肉块边缘颜色较为暗沉。以上结果表明，就外观形态而言，在相同冷藏时间内，气调冰箱对肉品的冷藏效果要优于普通冰箱。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼表层细胞形态的变化
随着冷藏时间的延长，3 种肉样的肌肉组织结构均出现不同程度的弱化溶解。本研究中，肉类表层细胞形态的评价标准为：视野范围内50%的肌纤维组织被破坏、纤维感消失，则认为肌肉组织出现明显的弱化溶解。冷藏0～7 d，气调冰箱中雪花牛肉的组织结构变化不大，而普通冰箱中雪花牛肉的组织结构在冷藏4 d时开始出现明显弱化，说明气调冰箱有利于雪花牛肉的冷藏保鲜。气调冰箱中三文鱼冷藏5 d后肌肉组织出现明显的弱化溶解，而普通冰箱从冷藏2 d时开始出现，说明气调冰箱对三文鱼具有更好的保鲜效果。普通冰箱和气调冰箱中金枪鱼的组织结构分别在冷藏2 d和3 d时出现弱化溶解，且普通冰箱中金枪鱼的组织结构弱化速率较快，冷藏5 d后其组织结构已完全模糊，而经气调冰箱冷藏7 d的金枪鱼仍可见明显的肌纤维组织。综上所述，在相同冷藏时间内，2 种冰箱对3 种肉样显微结构的影响不同，气调冰箱对肉品的冷藏效果要优于普通冰箱。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼汁液流失率的变化
3 种肉类各组样品的汁液流失率均随冷藏时间的延长呈上升趋势，冷藏期间气调冰箱中雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的汁液流失率始终显著低于普通冰箱样品（P＜0.05）。随着冷藏时间的延长，气调冰箱中肉样汁液损失率的上升速率明显较慢，冷藏7 d时，与普通冰箱相比，气调冰箱中雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的汁液流失率分别减少1.23%、4.21%和2.14%。由以上结果可知，就持水性而言，3 种样品在气调冰箱中的冷藏效果要优于普通冰箱。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼TVB-N含量的变化
普通（对照）和气调冰箱冷藏的雪花牛肉、三文鱼以及金枪鱼的TVB-N含量均随冷藏时间的延长逐渐增加，且气调冰箱中样品TVB-N含量的增加趋势较普通冰箱缓慢。其中，普通冰箱中雪花牛肉在冷藏4 d时TVB-N含量达到（17.44±1.07） mg/100 g，超出标准规定限量，表明牛肉已腐败变质；而气调冰箱中雪花牛肉在冷藏6 d时TVB-N含量才超出规定限量。这表明相较于普通冰箱，气调冰箱可将雪花牛肉保质期延长2 d。。普通冰箱冷藏4 d后，三文鱼TVB-N含量超出标准限量，而气调冰箱中三文鱼在冷藏6 d时仍低于15 mg/100 g。普通冰箱中金枪鱼在冷藏3 d时TVB-N含量达到（15.61±0.67） mg/100 g，超出标准规定限量，而气调冰箱中金枪鱼TVB-N含量在冷藏4 d时达到（15.12±0.96） mg/100 g。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼TBARs值的变化
雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的初始TBARs值分别为（1.91±0.12）、（0.67±0.04） mg/100g和（0.18±0.02） mg/100 g。普通（对照）和气调冰箱中样品的TBARs值均随冷藏时间的延长呈上升趋势，但气调冰箱中样品TBARs值的增加趋势更为缓慢。冷藏7 d时，气调冰箱与普通冰箱中雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼相比，TBARs含量分别减少1.29、1.51 mg/100 g和2.32 mg/100 g。因此，气调冰箱可以减缓肉类的脂肪氧化进程，有更好的保鲜效果。
冷藏期间雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼菌落总数的变化
雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼的初始表面菌落总数分别为（2.32±0.04）、（3.25±0.10）（lg（CFU/g））和（4.27±0.13）（lg（CFU/g））。随着冷藏时间的延长，普通（对照）冰箱和气调冰箱中样品的菌落总数均呈上升趋势，但气调冰箱中样品菌落总数的增加趋势更加缓慢。普通冰箱中雪花牛肉在冷藏7 d时菌落总数超出标准限量，发生腐败变质，而气调冰箱中雪花牛肉在冷藏7 d时仍符合标准要求。经普通冰箱冷藏4 d后，三文鱼菌落总数超出标准限量，而气调冰箱中三文鱼在冷藏5 d时超出标准限量。同样，气调冰箱中金枪鱼的菌落总数超过标准规定限量迟于普通冰箱样品。
结 论
本实验将雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼分别置于气调冰箱和普通冰箱中冷藏，结果显示，相较于普通冰箱，气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数，延缓了其冷藏过程中品质的降低。说明相较于普通冰箱，气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。
综合分析各项评价指标发现，在使用气调冰箱冷藏过程中，就TVB-N含量而言，雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼分别在冷藏6、7 d和4 d时超出标准限量；就菌落总数而言，雪花牛肉、金枪鱼和三文鱼分别在冷藏时间＞7、5 d和3 d时超出标准限量。这些结果表明，雪花牛肉的TVB-N含量先于菌落总数超出标准限量，而金枪鱼和三文鱼则相反，因此，使用气调冰箱冷藏过程中，雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标，而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。
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