吃麵與吃米
篇一《米食與麵食》
吃慣了米的人，大多對麵食，不會有深情。比如江南人，細白好米餵大的那種，彷彿不會憑白無故地想念麵食想到肝腸寸斷口水淋灕。家常食生活，頂多偶爾包頓餃子換換口味，已經算是相當繁冗隆重的麵食了。江南人出遠門久了，回家第一件要事，總是淘米煮飯，仔仔細細，吃一餐乾淨白米飯，一碗好飯落肚，端一盞龍井碧螺春在手，嗯，歸家的一粒心，算是妥貼放平了。
雖也是這種米飯養大的江南人，偏我有問題，對養大我的米食，不夠衷心，有二心而且濃郁，我竟然，還深迷麵食。迷到什麼程度？迷到至少一年一度，千里迢迢奔去北方，一種接一種，狠狠吃夠，才解憂。這點對米食的叛亂之心，是從哪裡來的？默默思考了半輩子，真真不堪琢磨。
春日遠赴河南，中原的麵食，想念了很久，總算是，親親密密親炙了一回。
從鄭州機場出來，堵堵堵堵堵堵，一路寸步難行堵到城中，已是午後兩點，司機直接帶去某某燴面，連鎖的名鋪子，仿古桌椅，窗明幾淨。這個時刻，食客寥寥，極是安恬。羊肉燴面大大碗，重磅捧到面前。豫人的燴面，寬湯醇濃，滋味極厚，麵條寬過手指，筋韌扎實，勁道渾猛。一大碗下肚，對這趟剛剛開始的旅行，彷彿是個歡喜行禮。燴面沒什麼賣相，滾滾的濃湯，粗楞的面，跟南方細柔清滑的精緻陽春麵，完全兩個路數。那日整個店堂，除了我們，僅有一位本地食客，一位剛剛跑完馬拉松的中年孤獨男，心情沸騰地慢慢享受燴面。一眼一眼望過去，關於男人，關於麵食，想想相當動人肺腑。
北方麵食的另一個迷人，是麵食之外，通常有形形色色的涼拌菜引人入勝。吃米飯的江南人，總是習慣熱飯熱菜相伴相隨，即便是酷暑天氣，亦不太會滿桌子清一色盡是涼菜，總也要小炒兩碗熱菜才算樂胃吃飯。而北方麵食之域，卻頗多一碗熱湯麵食，伴隨兩三碟涼拌小菜的吃法。奇異的是，葷素無邊，貴賤不分，好像任何食材，都可以牽來涼拌，而且，真是空靈簡淨，清爽好吃。
那日的燴面舖子，玻璃櫃子里，滿滿的涼拌菜眼花繚亂橫陳一地，讓人糾結個半死。服務生和藹，拿個盤子，按你的指點，一種一種地拼。紅油蓮菜，涼拌麵筋，糖醋心裡美，酸辣銀條，等等。三四味涼拌菜，堆成如山一盤，客客氣氣收你十塊錢，多麼好。
篇二 《豫菜心得》
豫菜，我是極愛的。黃河鯉魚，酸辣廣肚，獨門燒雞，涼拌荊芥，胡辣湯，還有河南人的國民美食燴麵，那種講究，雄渾，豐盛，無不淋漓著中原的磅礴。
這輩子喫過的豫菜，最愛的，是鯉魚焙麵和酸辣廣肚。鯉魚焙麵，稱得上是中國飲食裡完美的一樣菜，色香味形件件出色，糖醋軟熘的黃河大鯉魚，舖一掛手工抻出來的細若髮絲的麵，真真玉堂春暖，比松鼠鱖魚嫵媚，比松鼠鱖魚大氣。酸辣廣肚，做得好的館子，魚肚腴美豐厚，口味酸辣清凜，又聰明又好喫。魚肚是無味之物，要做得有滋有味，還不厚膩，怪不容易的。還有一點打動人心的是，魚肚這個東西，在南方菜裡，大多給得不多，像蘇州菜裡的白十盤裡來一點，總是略略點綴而已。而豫菜的酸辣廣肚，一上來，必是豐盛滿盤，沒有其他噱頭配菜，純粹一盤魚肚，那是真的過癮。想想豫中是何等富饒之地，出產這種鯉魚焙麵酸辣廣肚。
魯迅與豫菜，是個常常被提起的話題。因為是個勤奮寫日記的人，魯迅於京滬兩城，愛上豫菜館子的事實，就被香噴噴地記錄並且流傳了下來。夫子日記裡，記的是糖醋軟溜鯉魚，不是鯉魚焙麵，我猜，是因為那一掛麵麵，極不好抻，細如髮絲，還要炸得恰到好處，難煞人了，不如省略。還有一個困惑，那個鯉魚，是黃河鯉魚嗎？可能嗎？黃河之外的鯉魚，會好喫嗎？是不是土腥氣得厲害？希望魯迅研究專家可以科普我一下。魯迅還鍾意河南的猴頭菇，以及紅棗，於書信中跟友人纏綿：南邊也有棗賣，但是肉薄，不如兄寄我的好。這種家常，於文豪的筆下讀到，總是別有風致的。
去鄭州的老鋪子合記燴麵吃東西，這家的燴麵，湯極濃郁渾厚，香辛料落得比較重，有一種古老的、堅持的、一成不變的滋味，飲一口，令人興歲月的嘆息。這個麵，好像不適宜叫麵條，因為很寬，如綿綿雪片，極滑，極韌，剛柔相濟。聽過河南人批評上海的陽春麵，那個簡直不能喫。聽了一點不生氣，跟燴麵比，陽春麵確實不能喫，同意得不能再同意。一碗小份的麵，端上來，幾乎是一缸的規模，羊肉之外，還有各種配菜，最奇異，是還有紅薯粉條，一碗之內，有麵有粉，三心二意都喫到，口感豐富極了。最好最好，是這碗東西，是燙徹心肺的燙，喫到最後一口，仍是滾熱的。這是極其得道的麵食。深深贊美。
燴麵之餘，涼拌菜亦極好，涼拌絲瓜尖，涼拌千張絲。那個千張，跟南方亦不同，粗壯得多，拿高湯煨得軟糯，葷中有素，素中有葷。再來一盤蔥扒羊肉，亦是豫菜裡的一大名作。扒，燒，炸，熘，爆，炒，熗，扒這種烹調手段，是豫菜常用的精緻方法，南方很少見到。
合記生意興隆，桌桌需要拼桌。我們對面坐了一對母子，點了一份沾水豆腐，豆腐是連著木架子上來的，看了就很喜歡，跟對面婦人申請，給我拍個照好不好？人家婦人連聲答應，還一定要我嚐嚐豆腐。河南性情裡的甘醇厚道，動人肺腑。
離開鄭州去洛陽，這個煌煌十三朝古都，負山抱河，鍾靈毓秀，向來是人傑地靈，王者之裡。清晨去飲洛陽人的牛肉湯，傳統早餐，小鋪子裡，從收錢到做麵餅，統統是女子。牛肉清湯按照肉的多寡收錢，要了最小的份，然後問你喫餅還是喫餅絲，奉送。餅絲是薄薄的餅，製成之後，切寬絲，給你泡在熱湯裡。清晨一碗滾熱的牛肉湯，旅途上的一點小感冒都治癒了。喫完不禁感嘆，中原人好富裕，一大早，喫得這麼好，完美地與姑蘇早餐的燜肉麵遙相呼應。不知這是何時出現的飲食習慣？不是一直講河南窮嗎？怎麼有如此奢侈的傳統早餐呢？值得人類學家細思。
也是在去往洛陽的公路旁，停下車歇腳，路邊成行的葡萄攤，坐下喫半斤枝上新剪下來的葡萄，稍稍休息。那一片，有百畝葡萄園，據賣葡萄的農婦說，就這麼擺個路邊攤，就能全數賣完，聽了相當意外。葡萄有好幾種，一一試了試，滋味尋常，並非優種良品。歇夠了，起身重新上路。看見農婦的大茶杯裡，泡著奇怪的茶葉，便問喫的什麼私房野茶，人家呵呵笑答，荷花的花蕊啊。聽得我都生氣了，喫這麼好的茶，奢侈不奢侈啊。農婦笑說，家裡有大片荷塘，荷花開的季節，一清早摘了花蕊，曬乾，拿來泡茶飲，據說清心降火，是秋日佳飲。聽完點頭，永遠不要小看劉姥姥，一不小心，比妙玉黛玉們，喫得好、飲得精緻。
某日清早，於鞏義的酒店早餐，一碗清粥，一碟子蔬菜。最近頻頻出門，酒店早餐已經到了看見就怕的地步。比較特別的，是有韭菜炒小蝦，那個蝦子特別抖擻，嚐了一筷子，果然極好。是黃河裡的小蝦子，比太湖白米蝦渾厚濃郁飽滿。地理決定很多東西，飲食風貌，性格密碼，都在裡面。
圖片是感恩節餐桌