美食推荐：富硒锅巴猪肉、扁豆烧山芋、泡椒兔制作方法

富硒锅巴猪肉

此菜将五花肉块、土豆块、胡萝卜块放进辣汤中压熟入味，上桌后将其倒在拱形锅巴上，敲碎拌匀食用，肉块筋道耐嚼，吸收了油香和肉香的锅巴更加美味；菜点合一，让客人感觉非常实惠。

批量预制：

1、猪五花肉用高压火枪将猪毛燎净，放入宽水中焯至两成熟，捞出后切成核桃大小的块备用。

2、高压锅内放入焯好的五花肉块3000克、土豆块、胡萝卜块各1000克，倒入提前做好的辣汤没过原料，加盖压20分钟。

3、青笋去皮后改成菱形块，入宽水（清水中加适量盐）中汆烫片刻，捞出沥干。

走菜流程：

1、锅入高压的原汤500克，打去料渣，放入压好的五花肉块300克、土豆块、胡萝卜块各100克以及汆过水的青笋块20克，小火烧开即可起锅装盘。

2、加工好的圆锅巴入烧至八成热的宽油中，炸约2分钟至表面金黄酥脆，装盘后带做好的五花肉块一同走菜，上桌后由服务员将五花肉块及蔬菜倒在锅巴上，将锅巴敲碎拌匀即可食用。

辣汤制作：

锅入色拉油1500克烧至三成热，下葱段1500克、姜片、蒜子各500克煸至葱段微黄，倒入郫县红油豆瓣酱1000克炒至香气四溢，放入干红辣椒段1000克、干红花椒250克不断翻炒，添高汤50斤大火烧开，调入盐100克、鸡精50克小火熬15分钟即可。

扁豆烧山芋

原料：扁豆300克，山芋（即红薯）250克，口蘑、猪肉末各25克。

调料：熟猪油50克，蒜片、蚝油各10克，干辣椒2克，盐、老抽各3克，高汤200克，鸡粉、美极鲜味汁各5克，白糖20克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：扁豆去老筋，焯水；口蘑切成厚0.3厘米的片；山芋去皮，切成滚刀块，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油.锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入蒜片、干辣椒爆香，先下入猪肉末炒熟，再下入扁豆、口蘑、高汤大火烧开，用盐、鸡粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油、老抽调味，改小火烧5-6分钟，最后放入山芋，大火收汁至汤汁浓稠，取出装盘即可。

注：

扁豆最好采用滑油的方法处理，这样做好的菜肴亮度更好。

泡椒兔

制作：

1、将现杀治净的兔子斩成小块，用盐、料酒和姜葱码味后，放入八成热的油锅里，快速炸至外酥内嫩，锁住兔肉的水分。

2、锅里放油烧热，放入干辣椒、花椒、蒜瓣、泡姜、泡辣椒、青椒炒香出色，然后倒入炸酥的兔肉，快速翻炒数下，再下盐、味精、白糖、香油调好味并翻匀，起锅撒上熟芝麻，即可装盘。

关键：

现杀剁块、快速码味、高油温炸制、快速翻炒，从而达到外酥内嫩的口感要求。