北派香辣卤水

一、汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

二、香辣料：子弹头辣椒2.5千克，干青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

三、油料：纯豆油2.5干克，色拉油5千克，A料（圆葱2.5干克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）。

四、香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拔18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

五、调料：冰糖750克，味精200克，盐1.5千克，炒好的糖色1干克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

六、熬制：

1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放备用。

2.子弹头辣椒、青花椒、辣椒王用清水略微清洗备用。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50干克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

川式香辣油卤

一、汤料：提前熬好的高汤10干克，老卤水5千克。

二、油料：色拉油5干克，藤椒油1千克，芝麻油250克。

三、调料：糍粑辣椒2.5干克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，葱段、拍松的姜块各500克。

四、香料：干香茅草200克，八角50克，山奈25克，桂皮15克，草果、小苗香、荜拔各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

五、熬制：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入高汤、老卤水、藤椒油、芝麻油，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料即可。

六、老卤水的熬制方法

汤料：高汤50干克。

香料：山奈25克，八角20克，草果、荜拔各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，老豆蔻10克。

蔬菜料：圆葱1干克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。

调料：里脊肉（切块）、五花肉各2.5干克，鸡爪（炸香）1.5干克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

熬制：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。

2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。

3.锅内放入色拉油3干克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。

4.锅内放入高汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水使用十多次以后，再用来熬制香辣油卤效果更好。