黑椒牛仔腿、酸椒焖猪肚、香酥鸭

【黑椒牛仔腿】

原料：卤制牛仔腿500克，西兰花50克，青、红杭椒圈各20克。

调料：葱、蒜末各5克，A料（蚝油、味达美酱油各5克，高汤10克，味精、鸡精各3克，自制黑椒碎15克），圆葱丝、湿淀粉各15克，生粉20克，色拉油1千克（约耗60克），黄油10克。

走菜：

1、将牛仔腿去骨，将肉改刀成块，拍生粉，入六成热油中炸制30秒捞出；油锅中放入腿骨炸一下捞出，包上锡纸。

2、铁板烧热，抹上黄油，熬化后，下入葱圆葱丝垫底，将肉摆在上面，包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。

3、锅内留底油，下入葱、蒜末炒香后，下入A料，再下入青、红杭椒圈，勾芡，淋色拉油5克，出锅，浇在牛腿上即可。

卤制牛仔腿：

牛仔腿用流水冲2小时，焯水，过凉，放入汤桶中，加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克，葱、姜片各8克，香叶、花椒、干辣椒各5克，加清水至没过牛仔腿，慢火卤制成熟。

自制黑胡椒碎：

黑胡椒粒100克入粉碎机打碎，加入芝麻酱、蚝油各5克，炸好的蒜蓉10克，拌匀即可。

【香酥鸭】

食材&配料：

田鸭、盐、五香粉、鲜汤、生菜叶、薄面皮、甜面酱味碟、葱丝、黄瓜丝

做法：

1.把田鸭宰杀并从肋部开刀， 取出内脏后治净，再把肛门封口，从开口处灌入用盐、五香粉和鲜汤调成的味水，封好口。然后浸入沸水锅烫皮，捞出来刷匀脆皮水晾干，制成鸭坯待用。

2.把鸭坯送入炉火里烤至表皮色泽金红、表面酥脆且内熟时，取出来斩成块，放在垫有生菜叶的簸箕里摆成型， 随配薄面皮、甜面酱味碟、葱丝和黄瓜丝上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面酱食用。

【酸椒焖猪肚】

食材&配料：

熟猪肚300克，黄瓜片100克，青红杭椒节20克，鸡汤500毫升，海南灯笼辣椒酱、白醋、盐、白糖各适量

制作方法：

1.把熟猪肚切成条，入沸水锅里汆一水捞出。黄瓜片另入沸水锅汆水后，捞出放盘中垫底。

2.锅内放鸡汤烧开，下海南灯笼辣椒酱、白醋、盐和白糖调味并烧开，待煮出味后捞去酱渣，下入猪肚与青红杭椒略煮，起锅装盘即成