15款招牌霸道菜，热销中！许多酒楼的镇店之宝
霸王红烧肉
这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制法：
把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。
乾坤土甲鱼
制法：
1.把土甲鱼宰杀治净并斩成块，待用。另把慈姑去皮后洗净，青红尖椒切成节。
2.净锅入熟菜油烧热，投入甲鱼块、姜片和大蒜瓣爆炒至水分将干时，下入麻辣川香汁、辣妹子酱、黄豆酱、排骨酱和鲍鱼汁炒香出色，烹入料酒并掺鲜汤烧沸，放入慈姑，调入盐、味精、鸡精和白糖，小火收至水分将干且入味时，撒入青红尖椒节颠匀，即成。
铲铲回锅肉
制法：
1.把带皮猪五花肉条下入加有姜葱、花椒的沸水锅煮至断生，捞出来沥水后，切成片。另把农家盐菜洗净，切成碎末，待用。
2.净锅入熟菜油烧热，投入熟猪肉片煸炒至吐油卷曲时，下入郫县豆瓣、豆豉和甜面酱炒香出色，然后放入盐菜碎末炒香，调入老抽、味精、鸡精和白糖，再下蒜苗节炒断生，出锅装入铁铲子盛器内，即成。
干锅巴骨肉
制法：
1.巴骨肉块（连骨）用盐、料酒和姜葱腌味，再下入卤水锅卤至软熟，捞出来沥水，然后放入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，倒出来沥油。
2.净锅入熟菜油烧热，投入干辣椒节、青花椒、姜片和蒜片炝香后，下入洋葱块和炸好的巴骨肉块炒匀，其间放盐、酱油、味精、鸡精、白糖和孜然粉炒入味，撒葱花并淋藤椒油颠匀，出锅装入不锈钢盘里，随酒精炉上桌加热食用。
港式焗鱼头
原料：胖鱼头1个（750克） 干葱块100克 蒜头100克豆腐乳15克 豆豉末20克 海鲜酱10克 排骨酱10克 料酒10毫升 胡椒粉3克 鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量
制法：
1.把胖鱼头治净，斩成小件冲水后，搌干表面的水分，纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味，随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了，才下入四成热的油锅，炸定型捞出。
2.取煲仔上火，放少许的油烧热后，下干葱块、蒜头炒香，在放鱼头的同时，淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节，等到加盖小火焗3分钟至香味浓郁时，方可离火上桌。
肉汁小土豆
原料：带皮小土豆450克 A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克） B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克） 花生油30毫升
制法：
1.把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。
2.取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。
子姜鲫鱼
把鲫鱼宰杀治净，摆在盘里，加姜片和葱段后，上笼蒸熟待用。
把子姜丝、青尖椒碎、红小米椒碎、香菜末、味精、鸡精、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油放盆里调匀，淋在鲫鱼上面即成。
排骨虾
将猪精排斩成小段，冲去血水后纳盆，加入姜片、葱段、蒜泥、蔬菜汁和少许盐，拌匀腌渍待用。另将鲜活基围虾从背上剖开，抽去虾线待用。
锅里放色拉油烧至五成热，先下排骨段炸至表面金黄且熟透，捞出来沥油，待油温升至七成热时，下基围虾炸熟后捞出来，再下藕条和土豆条炸熟，倒出沥油待用。
锅里放干锅油烧热，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和葱节炒香后，放干锅酱炒匀，随即倒入炸过的排骨段、基围虾、土豆条、藕条和黄瓜条，烹入啤酒，边翻炒边加盐、味精、鸡精和胡椒粉，炒匀后装入小铁锅，撒入酒鬼花生碎末，放香菜点缀便好。
干锅排骨
选用猪精排，先片去多余的瘦肉，并逐根分开，投入沸水锅汆一水后，再放入川式卤水锅卤至熟透，捞出来斩成小段，然后投入六成热的油锅里，炸至金黄酥硬，捞出待用。花菜切成小块，也投入热油锅里炸至七八分熟时捞出。
锅里放干锅油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，再放干锅酱、洋葱块和青红椒节炒香出味，随后放入炸过的排骨段和花菜块翻炒均匀，起锅前淋适量干锅油，撒熟芝麻点缀便好。
制作：
洪江大酒店 蒋欢
主料：五花肉300克。
配料：
鸡蛋一个、蒸肉米粉100克、糯米纸10张、面包糠50克、干椒节2克、葱2克。
调料：
盐3克、鸡精3克、胡椒粉2克。
制作：
1.将五花肉去皮切薄片，放入鸡蛋、盐、鸡精、胡椒粉、蒸肉米粉搅拌均匀，腌制15分钟左右入味。
2.将入味的肉放入蒸笼，蒸30分钟后取出。
3.将蒸好的肉放凉，用糯米纸包好，沾匀蛋液，然后在外面裹上面包糠，将其放入菜籽油中炸至酥脆后取出。
4.将炸好的肉条切成两半装盘，将少许炒好的干椒段放到肉上即可。
制作：
龚厨尚食 龚自华
主料：
巴沙鱼一条600克。
配料：
洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。
调料：
菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。
制作：
1.巴沙鱼宰杀，剔骨治净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。
2.锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。
3.净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。
制作：
金之厨生态餐厅 曾庆
主料：牛肉500克，韭菜250克。
配料：蒜茸5克，辣椒圈10克。
调料：
大豆油20克，盐5克，辣椒酱5克，辣椒粉2克，孜然粉5克。
制作：
1.韭菜治净，切长段摆盘，撒上辣椒粉；牛肉切片，铺在韭菜上。
2.煎锅内倒入大豆油，放入盐、辣椒圈、辣椒酱、孜然粉、蒜茸，端上桌后再开火，在客人面前一块一块的把牛肉煎熟。