预防沙门氏菌食物中毒，你需要了解这些！
食品微生物检测
全国多地时有发生
据世界卫生组织估计，每年全世界有数千万人感染沙门氏菌，数十万人因此死亡。
在我国，沙门氏菌食物中毒多年来一直位居细菌性食物中毒的首位。过去几年，我国各地通报了多起沙门氏菌感染事件。
●2020年10月1日广东省卫生健康委公布1起突发公共卫生事件，为珠海报告的一起沙门氏菌食物中毒，发病48例，无死亡。
● 2020年9月6日，四川成都一幼儿园部分幼儿和教师相继出现发热腹泻等症状，疾控中心对幼儿园9月1日、9月2日的所有食品留样进行检测，发现9月1日留样的外购生日蛋糕中沙门氏菌呈阳性。
● 2019年10月，江西省南昌市多家医院共接收疑似食物中毒病例50例。经查，食物中毒系食用江西卡拉多食品有限公司生产的“爆浆松松”和“流心泡芙”所致。
江西卡拉多食品有限公司10月30日晚发布公开信称，经过监管部门和专家的深入调查，事件发生原因系生产过程中机器设备故障而造成“爆浆松松”相关产品“沙门氏菌”超标，导致食品污染。
● 2017年7月，网红餐厅“一笼小确幸”在上海的4家门店均被食客投诉吃后拉肚子，甚至高烧挂盐水，共致71人就医。
7月28日，原上海市食药监局发布情况通报称，该餐厅违规的加工即时食品受到了沙门氏菌污染，进而引起了食物中毒事件。
●2016年9月5日至6日，河北保定高阳县50余人在火锅店就餐感染沙门氏菌，引起食物中毒。
什么是沙门氏菌
沙门氏菌（Salmonellae）为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现2500多种血清型。1885年美国病理学家沙门（Daniel Elmer Salmon）等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。1888年，Caertner首次从引起57人食物中毒的肉食中分离出肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌能够在大多数培养基中生长，不能发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，可利用葡萄糖并产酸产气。沙门氏菌最适生长温度为35℃～37℃，最适生长pH值为6.6～8.2，最低生长水分活度为0.94，不耐高盐环境、不耐热，55℃×1h或60℃× 15～30min即被杀死（杀灭时间随温度升高呈指数下降）。
沙门氏菌的检验标准及限量要求
我国沙门氏菌的现行检验标准为GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》。
食品安全国家标准对沙门氏菌的限量控制是针对即食类预包装食品。GB 29921-2013中对肉制品、水产制品、即食蛋制品等11种即食预包装食品中沙门氏菌的限量要求均为：n=5, c=0，m=0 CFU。《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》（征求意见稿）和GB14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定沙门氏菌不得检出。而欧美等地，除根据人群和产品的风险等级设置n（5～60）外，还针对如牛、猪、鸡胴体等畜禽肉原料也进行了限量控制，限量值均为：n=50～82（视类别不等）, c= 1～26（视类别不等），m=0 CFU。我国目前对畜禽肉原料的沙门氏菌限量值尚无明确要求，但随着人群消费习惯的变化以及生产模式趋向模块化，有必要加强对整个食物链的安全防控。
沙门氏菌检测
1 前增菌
25g（ml）检样放入225ml缓冲蛋白胨水BPW（Buffered Peptone Water）均质（建议拍打式均质器），36℃±1℃培养8~18h。
酸性或碱性样品需用1mol/mL无菌氢氧化钠或盐酸调节pH至6.8±0.2，用试纸测量。
2 增菌
摇动增菌培养物，移1ml转种于10ml四硫磺酸钠煌绿TTB增菌液中，42℃±1℃培养18~24h。适合除伤寒副伤寒沙门氏菌培养。浅黄色。
同时，移1ml转种于10ml亚硒酸盐胱氨酸SC增菌液中，36℃±1℃培养18~24h。
3 分离
3.1 用接种环取增菌液1环，划线接种，36℃±1℃培养40~48h。
典型菌落为黑色或褐色，亚利桑那菌为黑色有金属光泽。
3.2 三种平板任选其一，用接种环取增菌液1环，划线接种，36℃±1℃培养18~24h。
木糖赖氨酸脱氧胆盐XLD：产生硫化氢，黑色中心周边无色。
HE琼脂：分解乳糖为黄色，不分解乳糖为蓝绿色或蓝色。
4 生化试验及初步血清学鉴定
4.1 初步鉴定
平板上挑取2~5个典型或可疑菌落，分别接种三糖铁TSI（表面划s，内部穿刺）和赖氨酸脱羧酶，36℃±1℃培养18~24h，必要时延长到48小时。
4.2生化试验
初步鉴定的同一批菌落，接种尿素琼脂pH7.2和胰蛋白胨水（靛基质）、氰化钾培养基，36℃±1℃培养18~24h，必要时延长到48小时。
反应序号A1：硫化氢阳性，靛基质阴性，尿素琼脂阴性，氰化钾阴性，赖氨酸脱羧酶阳性为典型反应，判定为沙门氏菌属。尿素、氰化钾、赖氨酸脱羧基三项中有两项异常，为非沙门氏菌。
反应序号A2：硫化氢阳性，靛基质阳性，尿素琼脂阴性，氰化钾阴性，赖氨酸脱羧酶阳性，需补做甘露醇和山梨醇试验。沙门氏菌靛基质阳性变体两项都是阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。
反应序号A3：硫化氢阴性，靛基质阴性，尿素琼脂阴性，氰化钾阴性，赖氨酸脱羧酶多数阳性，少数阴性，补做ONPG，阴性为沙门氏菌，赖氨酸脱羧酶基本阳性，只有甲型副伤寒沙门阴性。
4.3 自动鉴定方法
根据初步鉴定结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浓度适当的菌悬液，使用API20E生化鉴定试剂盒或VITEK全自动微生物鉴定系统进行鉴定。
5 A-F多价诊断血清凝集试验
当图片染色和生化反应都疑为沙门氏时，应用沙门氏属A-F群多价O诊断血清进行凝集试验，同时用生理盐水作对照。
5.1 抗原准备
1.2%~1.5%琼脂培养物作为玻片凝集试验的抗原。
O血清不凝集时，将菌株接种在2%~3%琼脂培养基上再检查，挑取菌苔于1ml生理盐水中做成浓菌液，酒精灯火焰上煮沸后在检查。检查是否Vi抗原作用。
H抗原发育不良时，将菌株接种在0.55%~0.65%半固体琼脂平板中央，菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检查，或将菌株通过装有0.3%~0.4%半固体琼脂的小玻管1~2次，自远端取菌培养后在检查。
5.2 多价菌体抗原O鉴定
在玻片上划出两个约1cm×2cm区域，挑取1环待测菌，各放1/2环于玻片上的每一个区域上部，在其中一个区域下部加入一滴生理盐水，作为对照。再用无菌接种环或针分别将两个区域菌落研成乳状液。将玻片倾斜，摇动混合1分钟，并对着黑暗背景观察，任何程度的凝集现象皆为阳性反应。
5.3 多价鞭毛抗原H鉴定
与菌体抗原类同。
6、检查结果
综合生化试验和A-F多价诊断血清凝集结果，报告：25g（ml）样品检出或未检出沙门氏菌，必要时将菌株送至专业检验检疫部门进一步血清学鉴定。
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