地方名菜，酒楼旺销菜
三鲜酸汤水晶虾
把透明的虾敲片与配料一起下锅，然后烩制成酸辣味。这种烩制出来的虾肴，是川菜厨师借鉴外菜系的做法演变而来，只不过已被施以川菜的味道。因这类虾肴主要是体现虾肉的细嫩爽滑和配料的脆爽口感之间的对比，故一般只使用虾仁或虾敲片，而不会用带壳的整虾下锅。
原料：
做好的虾敲片300克、土豆片60克、玉兰片60克、水发木耳60克、小米椒末20克、泡酸菜片40克、野山椒20克、青红椒颗30克、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、自制酸汤、色拉油各适量
制作：
1.把土豆片、玉兰片和水发木耳一起下到加有油盐的沸水锅里，汆熟便捞出来沥水，然后装窝盘里垫底。
2. 净锅入色拉油烧热，先下入泡酸菜片、野山椒、小米椒末、姜片、蒜片和葱节爆香，掺入自制酸汤烧沸后，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精。
3.待放入虾敲片煮入味以后，出锅装盘，最后把已经用油炝香的青红椒颗舀上去，即成。
技术关键：
1.虾敲片不宜久煮，入味即可。配料则除了用脆爽的原料外，还可加软滑的原料，如土豆粉条、银丝粉等。成菜既可做成半汤菜，也可在锅里把汤水稍收浓并勾薄芡。
2.味型变化方面，可按水煮牛肉的方式做成麻辣味，也可按鳝段粉丝一菜的方式调成酸辣味，还可做成家常味、泡椒味、鲜椒味等其他风味。
汽锅松茸土鸡汤
该菜运用云南汽锅鸡的原理，将鸡肉、猪肉与菌菇旱蒸而成，猪肉的作用主要是提鲜。
原料：
老母鸡400克猪瘦肉100 克松茸30 克姬松茸50 克姜片5 克大葱节5 克盐10 克胡椒5 克花雕酒5 毫升鸡汁、鸡粉各适量
制作：
1.将老母鸡治净后斩成块，汆水后冲水备用。
2.取专用汽锅，放入鸡块、猪肉、松茸、姬松茸、盐、胡椒、鸡汁、鸡粉、花雕酒、姜片、大葱节，置加适量水的蒸桶上，隔水蒸制6小时左右，舀出即可食用。
芭蕉上房鸡
原料：
土仔公鸡1只（约1500克）、芭蕉肉200克、干辣椒节40克、花椒 5克、蒜瓣30克、葱段20克、姜块20克、盐3克白糖5克、生抽8毫升、料酒20毫升、芫荽5克、卤水1锅、色拉油适量
制作：
1.把仔公鸡治净，入清水锅下姜块、葱段和料酒汆透，捞出来用清水冲漂至无血水，再放入卤水锅大火烧开，改微火浸卤至九分熟且色呈酱红时，捞出来沥水，改刀成块。
2.把芭蕉肉切成块，放入砂锅垫底，放上鸡块拼摆成形，浇上用卤水汁、盐、白糖和生抽调成的味汁。
3.另锅上火入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒和蒜瓣炝炒出味，淋在鸡块上，加盖用小火焖焗至熟透且汁香味浓时，离火点缀上芫荽，即成。
肉宝酱烧香方盒
这是一道萧山农家菜，选用兰溪滑干（豆腐干）提前烧制入味，再用特制的肉宝酱炒制，两次入味，味道鲜美无比。
制作：
1、锅内下色拉油20克烧热，下五花肉片100克煸炒出香味，加清水2千克烧开，下兰溪滑干500克，加A料（厨邦鸡粉、味精各5克，盐4克，厨邦酱油8克，八角、桂皮各3克），小火烧1小时（多批量烧制）。
2、锅内下色拉油20克烧热，下豆腐干、老毛豆、笋丁、鸡冠油各20克炒香，下甜面酱250克炒匀，入蒸箱蒸2小时，即为肉宝酱。
3、起锅下色拉油20克烧热，下五花肉片10克、泰椒圈5克煸炒出香味，下肉宝酱30克、滑干300克翻炒均匀，加水200克，小火烧制，待汤汁略干时，起锅装盘，用葱丝、青椒丝、红椒丝各3克点缀即可。
鸡冠油：
是猪肉脖颈附近淋巴外层（不是淋巴）的一圈肥膘，形似鸡冠。
酸辣南极海茸
原料：
干海茸15克，香菜3克，小米椒适量。
调料：
辣鲜露5毫升，盐、白糖各少许。
制作：
1、干海茸用开水涨发，15分钟后入冷水洗净沥干;香菜洗净切段，小米椒切成圈，待用。
2、泡发好的海茸纳盆，加入辣鲜露、盐、白糖、小米椒圈，最后放入香菜段，拌匀装盘即可。
川味油浸花枝片
此菜的制作方法比较独特，并非像粤菜那样过油至熟，而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
制作：
1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮并切成条，直接放入烧热的香料油锅里（烧热后关火端到荷台上）烫至断生，捞出来放盘里摆好；随后把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆，调匀便倒在盆中花枝片上面，即成。
湘西一蒸香
此菜其实是湘西腊味合蒸的升级版本，在腊猪脚、腊肉、腊肠、腊鱼的基础上增加了糯米排骨、南瓜、玉米，荤素搭配合理，均衡了腊肉略咸略腻的口味，与此同时，增加了野蒿蒸熟的农家社饭，有饭有菜，荤素兼备，客人觉得十分实惠。
制作：
1、整只腊猪脚入沸水中汆烫，取出后放进高压锅，加清水没过原料，压9分钟至猪脚粑烂，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小时至软，腊排骨改刀成长6厘米的段，裹匀泡透的糯米备用。
3、锅入猪油烧化，下腊肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新鲜野蒿切末，洗净涩味、晒干后即可使用）、干野胡葱末翻匀炒香，将炒好的野蒿腊肉倒入剩余的糯米中拌匀，添清水没过米粒一指，连同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分钟至熟。
4、将香肠、腊鱼、血灌肠、南瓜、玉米切成长方块后蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿饭盛入木桶内，在中间插入腊猪脚，将提前预制好的原料摆放均匀即可上桌。
制作关键：
1、炒野蒿腊肉丁一定要用猪油，香气足、颜色亮。
2、蒸社饭、糯米排骨的时间约为30分钟，若此时尚未蒸熟，可以撒一点清水再蒸2分钟。
烧烩爪尖
如何增强顾客对餐厅的印象？答案之一就是菜品要有辨识度。而北京局气餐厅的这道猪蹄菜，就很好的呈现了这个特点。将原料去骨后烧制，有股浓浓的葱香味，且咸中微酸、口感软糯，特别适合牙口不好的老年人食用。此外，除了在制作过程中烹醋，走菜时还要带上一碟大红浙醋，可将猪蹄的油腻感全部化解。
原料初加工：
猪蹄下入酱汤卤熟，捞出趁热去掉骨头，放入托盘，上压重物，入冰箱冷藏定型，取出改刀成1.5厘米见方的丁。
制作：
1、泡发的木耳100克汆水，捞出沥干，垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克，下入七成热油炸5秒至定型，捞出沥油备用。
3、炒锅滑透，离火下入大葱片40克，将锅重置火上，淋少许葱油煸至出香，倒入炸好的猪蹄，在锅边烹入料酒30克，释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味，调入东古酱油15克，烹入陈醋20克，然后倒入清鸡汤100克，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味，点入老抽3克，勾薄芡，加葱油中的糊葱片80克翻匀，出锅盛入垫有木耳的盘中，带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
葱油：
锅入色拉油3000克，下入八角2个、香叶10克炸香，放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香，待大葱缩水、变糊，连油带料一同放入不锈钢盆即成。
葱油
技术关键：
1、猪蹄入热油大火快炸，才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱，碰到热锅的一瞬间便产生糊香，此时再淋入葱油，可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后，要依次烹入料酒、酱油、陈醋，使其与热锅的边缘先接触，产生锅气；另外，三种调料的用量要大一点，这样才能保证在其遇到热锅蒸发后，还有足够的量为猪蹄入味。