咖啡品鉴 | 品尝咖啡的重要性感官训练——嗅觉篇

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　在品尝精品咖啡时，我们要弄明白：对于味觉的训练或记忆，提高我们的辨别能力。喝咖啡是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。

训练感官，很多人跟你说，多喝就行。真相是，喝，并不断地记忆，这需要一个积累的过程。所谓的累积过程也就是一个苦逼的训练过程，砸很多的钱，用很多的时间，用量变来达到质变。

气味是具有挥发性的物质，摸不到看不见，只能去感受它。对周围环境气味的记忆，是一个需要在日常生活中积累的练习。平时，我们要有意识地记住周围生活环境的气味：沥青马路、花园、树林、厨房的调味罐、菜市场等等。这个练习的目的是把各种香气大体归类——花、果、坚果、香气、臭味等等。最后能理解每种气味类型的共同特点。

形成味觉记忆是时间上的持续，在品尝过程中，无论是知觉、辨别、鉴定，以及比较进行判断，都离不开记忆。

大脑接受信息➡进行比较➡分析➡记忆

这样的味觉记忆训练作用非常大，它能够把你闻到的味道幻化成某种场景。建立起属于你自己的味觉记忆库。比如闻到耶加雪菲的香气，脑海里就会浮现行走在原始深林里，到处开满了鲜花的芬芳、果实的香甜、甚至于具体到柑橘水果的酸感，从而令唾液分泌，实际上这就是一种条件反射。很多时候我们闻到一些气味会自然地联想起某些场景，甚至带来一些情绪，这也是我们在小时候经常接触到某些气味形成了记忆的结果，这种记忆甚至能伴随我们的一生，我们的大脑神经元会在这个过程中生成新的记忆神经细胞，这就是学习、记忆的根本！

对具体物品气味的记忆：这个练习需要闭眼盲闻各种物品的气味。比如，对果味的练习。我们用各种水果，嗅闻气味，并尝试记忆，然后再随机抽取一个水果蒙眼闻，把其归类：是黄色水果？红黑水果？还是干果？然后再具体到是哪种果子，以及它处于什么状态：新鲜的？成熟的？过熟快腐烂的？等等。甚至不断地增加气味种类，交叉、混合各种气味，能够帮助学习掌握辨别各种气味。

另外我们也可以借助于咖啡的36味闻香瓶，通过长期的训练来帮助我们建立正确的感官。当然，这类工具毕竟是人工制造的精油，更实际的一些气味有差距，所以小编建议最好是从日常生活中寻找实物来进行气味训练~另外在使用闻香瓶训练时，小编建议闻盖子，将闻香瓶盖子在鼻子前轻晃，试气味飘出来，而不是直接闻瓶子，否则闻多几瓶有可能会头晕哦！

　　下面来进行实际示范：

　　我们以【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法咖啡为例

红酒处理法（又称二氧化碳处理法）

红酒处理法灵感来源于红酒的酿造工艺

这种处理法是将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里，并放入二氧化碳气体，使其进入无氧状态。把发酵桶密封起来，通过精密地控制桶内的氧气和二氧化碳使咖啡能发展出更多的芳香物。

     　这支【巴拿马哈特曼庄园】的红酒处理法风味描述为：干香坚果香、湿香红酒发酵香、后段茉莉花香、余韵雪梨汁加蜂蜜、焦糖香气。

　　1.干香坚果香：这种香味在吃杏仁、炒花生时不妨多闻闻。

　　2.湿香红酒发酵香：所以平时要注意闻闻红酒，即使你不喝。

　　3.后段茉莉花香：如果没有闻过新鲜的茉莉花，与闻香瓶的咖啡花（12号）类似，另外的茉莉花茶其实也是可以哦，记得多喝几遍，里面还有蜂蜜的味道呢，要分辨出来。

　　4.余韵雪梨汁：多吃水果多记忆，咖啡里很多水果调性，水果训练有助于我们从咖啡里找出来。

　　5.喝完杯底蜂蜜和焦糖香：跟闻香瓶里的风味基本对应，但是跟实际的蜂蜜与焦糖会有一点点区别。这两种也是形成我们喝到的甜感的一部分。（咖啡甜味的组成我们今后会介绍，记得要留意关注哦！）

　　以上就是关于感官训练嗅觉方面的经验，大家get到了吗？