这几个被霜&雪虐过的冬蔬，“养藏力”强到赛羊肉

今天

一直觉得，经寒冬霜雪之气，

浸染&加持过的蔬菜——冬蔬特别厉害。

冬天里，我特别愿意吃蔬菜。

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一方面，蔬为“疏”。

大雪，进入人体消化力最强、进补最得力的节气，但我们仍然很需要吃一些淡味的菜蔬，疏通胃肠的阻塞，和深部血管内的瘀滞。打通进补通道。

二方面，吃最具“养藏之力”的根菜。

天地间的阳气在冬天藏入土里，植物也把营养精华收在根部，我们吃它们正好“以命养命”，直接吸收的正是植物的“肾气”、和大地的阳气精华啊！

采药的人说，他们会在冬至前夕，去采挖根部的中药，因为在冬至前一天，药效的封藏力会达到至高点。

我想根菜所含的“收藏力”也是一样吧，特别羡慕那些家有菜园子的人，你们一定要抓紧冬至之前采宝的机会啊。

三方面，吃霜花菜。

“腊月里青菜赛羊肉”，整个十字花科的过冬蔬，它们冒着霜冻、寒风、大雪也要变甜、抽苔、卷芯，被大自然激发的生存力是最强的，跟野生菜有得一拼，无愧于“冬季营养之王”。

冬天日子爱囤膘、吃很多超市调味零食（例如薯片、调味瓜子等）的人，这类零食富含防腐剂、芳香剂，都是些辛香燥热的东西，走阳分、冲阳气，是最不利于冬天”养藏“的。

你们尤其该多吃些霜花菜，它们从最寒冷的季节长出来，性味不寒凉、味甘、微凉，不仅除燥热，还有养阴生津的作用。

如何买到具备”养藏之力“的蔬菜？

自然农法界有一个共识就是：要吃会枯萎，而不是会腐烂的蔬菜。

蔬菜的腐烂跟品种、保鲜环境、细菌等多种因素有关。但是我一直有存菜的习惯，把按照较正常步骤生长的青菜萝卜、和一般青菜萝卜，放冰箱同样的地方，发现后者腐烂得超快，从截断面开始烂。

这是因为，依靠氮、磷、钾的肥料催长的蔬菜，缺少细胞的自然分裂生长，细胞分子变大、含更多水份，就非常容易腐烂（大棚菜、陆地菜都包括，后者比前者好）。

没有经历生、长、化、收、藏的生长过程的蔬菜，外形合格，但该有的气、味都欠缺；更没有往下扎根生长的生命力，根系都特别浅，养藏之力更谈不上了。

味道上：皮厚、纤维粗、难熟、没有菜味。或者嫩也淡而无味。

“野地里生长的蔬菜水果、花草树木，并不会腐烂，只会枯萎，经过微生物分解后回归土壤。要是腐烂了就没办法留下种子了。这是亘古不变的生命循环法则”。

而好的蔬菜会更加耐储存，即使蔫了之后味道一样好吃。炒起来也容易酥。

▲ “内田悟蔬菜挑选法”，点开图片拉大，可作为平时买菜的一些参考。后浪出版社《蔬菜教室》。

吃到有“养藏之力”的蔬菜的诀窍在于经常去菜市场，就算没有奶奶辈精到的挑菜秘籍，但是经验积累下来会使你知道哪家的菜最好吃。

我必去的菜档就那么几家，比如从粤北农场固定供菜的，价格贵一些，好处是能够吃到蔬菜该有的滋味（十字花科的苔就有十字花科的苦味），会使我认真对待和吃完每一颗菜。

这个标准供你参考哦，更适应于南方。北方吃一些大棚菜和储存菜是没有办法。

每种蔬菜，味道和营养最好的季节，

一年就只有一次。

很多全年都有的蔬菜，使得大家完全忘了它们原本是冬蔬，这里提醒注意：它们已经借着天气变冷、悄悄变得更鲜美、肉质也更加细腻了哦。

刚好蔬菜专家内田悟的书《蔬菜教室》也提到了这个，参考了他吃的部分经验和对蔬菜的态度。

卷心菜

吃一口冬天的卷心菜，你会发现它原来也有应季不应季之分。

在最冷的冬至-大寒前后上市的卷心菜，芯卷的特别紧，香味和甜味也最浓。叶片顶端有紫色，说明经历过严寒，甜味提升显著。

卷心菜很多层，最外面的叶子味道有些涩，最适合油炒，里面的嫩叶可以做沙拉吃，菜心很甜，可以炒或者做汤。

手撕包菜大家都吃过的，做这个菜的秘诀是要从叶脉中间撕开，再切断纤维，内田悟说“一撕就甜”，你可以试试哈。

白菜

叶尖被霜冻枯的大白菜会特别甜。顶端的叶子裹得密又紧，表示它在认真准备度冬天~

一颗白菜好几十张叶子，最外面的绿叶子做炒菜，往里1/4适合打火锅，再往里1/2适合炖煮，最中心的叶子最适合做沙拉。

一般丢弃不用的白菜芯根是最甜的，可以用来煮家庭火锅的汤底。

白菜也是“上清四秘”之一，清肠排毒是最好用的，肠胃便秘、肚子胀得难受的人就吃一盆煮白菜，喝一些白菜汤，疗效奇佳。

西兰花

西兰花也是过冬蔬菜，过了冬才鲜美。

天寒冷的时候花蕾顶端捎带一些紫色，表示它变好吃了。

胡萝卜

胡萝卜是穷人的小人参，冬天大出的胡萝卜，最补中益气。

（图：滨斌）

胡萝卜的皮原来是最鲜美的，最好不要削掉，把土洗干净就行了。身上带很多蓬蓬泥巴小根系的红萝卜生命力十足，是最好的。

大多数的根菜，菜皮跟菜身之间，香气最足、也最好吃。

▲内田悟有一个观点是“生命的轴心”，很多人喜欢切掉胡萝卜跟叶子连接的那部分，他认为这部分是蔬菜连接地面和地下的“生命之源——胚轴”，就跟宝宝输送营养的脐带一样，营养特别丰富，要想办法把它吃掉。

萝卜

大雪也是吃白萝卜最好的季节，天气越冷，白萝卜的纤维密度就越高，分量也越重。

北方人在冬天容易燥热，畏寒而火，火盛思寒，吃生凉萝卜滋阴除热。

我们南方人吃一口萝卜丝拌梨丝，也格外神清气爽，顺气、宽胸、消食。

萝卜上甜下辣，上段拿来煮，下段的萝卜较辛辣、皮厚，晒萝卜干就挺好的。

（图：下厨房 @牙医的烦恼）

广州这段时间有风、有太阳、干燥、低温，是晒萝卜干最好的季节。用绳子或衣架把萝卜系起来，挂在阳台，任它随风飘动。会立刻变干，晒个半天，表面就皱起来了，再晒个3-5天，自己控制干湿度，做成腌萝卜或干菜。

这样做成的萝卜干，比起鲜萝卜，通三焦的能力更强。

牛蒡

牛蒡我们吃得较少，它长得土里土气的，像树根一样入地三尺，强筋壮骨的功力很高。

牛蒡性辛凉，疏风又凉血，冬天阴血虚、血分燥热、肌肤发痒的人，吃一些会特别好。

它是一大束清热解毒的纤维，通便的效果立竿见影，特别适合于冬天胃热、有实火导致的大便干燥、便秘。

牛蒡越靠近皮的部分香气越浓，习惯了它特别的香气之后会觉得很好吃，皮薄的牛蒡不用削皮，刮丝或切丝跟胡萝卜一起炒；

或者跟萝卜、芋头、豆腐等，小火低温，慢慢煮成甜美的炖菜，特别能温暖肠胃、滋养身体。

❤

这真是给经常去菜市场的人的一篇絮叨了。

希望你也来分享自己的买菜心得，

和带有冬气的“蔬菜好吃法”。

毕竟冬天的好就在，

天儿透蓝、阳光明媚、

冷得干净敞亮、蔬菜甜美~