月饼地理学

祭月在我国是一种十分古老的习俗，月饼的形状模拟圆月，是古代中秋拜祭月神的供品，也是中秋节的时节食品。

△月相变化图

另外，月饼还有“团圆”的象征意义。

月饼为什么南咸北甜？

在古代，糖是一种奢侈品。南方因接近糖产地，糖更加易得，价格也更低廉，饮食风格偏甜；北方糖的价格比南方昂贵，糖这种非必须的消费被压抑，而盐做为生存必需品，它的消费量大体是稳定的，饮食风格偏咸。

月饼作为中秋节的节庆食物，有祭祀、仪式的作用。一般来说，在这类节日食物中，人们会投入更多平时舍不得消费的奢侈性原材料。

在华北地区，甜味因为比较难得，加入大量砂糖的豆沙、枣泥、干果等食材，已经足以被列入奢侈性原料，成为节庆食物如月饼的主要馅料。

而在江南地区，肉类、蛋类作为平民偶尔也享受得起的奢侈性消费，出现在节庆食物中，咸肉、火腿、蛋黄可以成为月饼馅料。

月饼的原料有什么？

月饼有四大派别：广式、京式、苏式和潮式。其中，京式月饼传承宫廷风格，做工考究，其制作程序之复杂居中国四大月饼体系之首。

另外，还有些月饼融入了地域特色，如滇式月饼以宣威火腿和昆明鲜花为原料，广西近年推出了以柳州螺蛳粉为原料的月饼。

广式和苏式月饼式是主要消费的月饼种类， 约占8-9成市场份额，其中广式月饼近50%销量，是最受消费者欢迎的种类。

月饼生产是怎样的行业？

月饼行业的生命周期短暂，是一个季节性行业。

月饼作为食品制造业行业，其产业链主要包括了上游原材料提供、中游月饼生产和下游销售渠道三大环节。在上游环节中，月饼馅的原材料主要包括咸蛋黄、火腿、干果、豆沙、莲蓉等;月饼皮的原材料则主要包括面粉、糖、油、鸡蛋以及酵母等。中游环节主要通过采购原材料进行月饼生产，并在包装后分销给下游零售商。下游销售渠道环节主要面对终端消费者，目前的销售渠道仍以传统的商超渠道为主。

近十年来，我国月饼相关企业(全部企业状态)注册增速始终稳定在10%左右，平均每年新增超2,000家月饼相关企业。截至2021年7月30日，以工商登记为准，我国今年新增月饼相关企业数量已超过620家。

从地域上看，广东的月饼相关企业数量最多，占全国相关企业总量的13%，河南和广西两地均有超过2,000家相关企业。另外，山西、内蒙古、山东、安徽、湖南的月饼相关企业注册量也均超过了1,000家。

企业类型方面，60%的月饼相关企业为个体工商户，28%的相关企业为有限责任公司。行业分布上，63%的月饼相关企业分布在制造业，另有34%的相关企业分布在批发和零售业、住宿和餐饮业。

以“稻香村”、“美心西饼”、“广州酒家”、“杏花楼”和“五芳斋”为代表的传统老字号品牌依旧深受消费者的 信赖，约占近90%市场份额。

月饼的消费需求是怎样？

中国月饼销售额从2015年的131.8亿元增长至2020年的205.2亿元，预计2021年中国月饼销售规模达218.1亿元。

（1）送礼还是自吃？

中国的月饼市场就曾盛行过贵奢侈、重包装而轻月饼的买椟还珠之风，月饼几乎完全成为社交工具，失去了团圆的祝福内涵。

但数据显示，2021年月饼消费自吃需求增多、送礼需求相对降低，超过7成的消费者购买月饼是用来自吃。

（2）传统还是创新？

为了满足消费者的健康需求，一些品牌推出了主打低糖、低卡的月饼，三只松鼠在制作馅料时使用热量更低的海藻糖以及奇亚籽，植物肉品牌珍肉则推出以植物蛋白为原料的人造肉月饼。

部分跨界企业的路子越来越野，月饼也是越来越奇葩。螺蛳粉月饼、小龙虾月饼、臭鳜鱼月饼、珍珠奶茶月饼、韭菜鸡蛋月饼……仿佛掰开不同口味的月饼就能凑上一桌好菜了。

但 消费者主要购买的月饼口味仍然是传统口味，蛋黄，莲蓉，五仁，豆沙这4种口味销量总占比达到60%以上。

转自丨谭老师地理工作室