烘焙不仅仅是享受美味，

而更像是一种修行。

用最简单的面粉塑造出造型各异

的饼干和蛋糕，让想象力横飞。

烘焙需求耐心，需对待事情的专注和定力

每一份食材的码放，

每一样物品的重量，都倾尽全心。

除此之外还将我们日常的注意力转移到了生活中来

远离喧嚣的世俗，

回归对美好的向往

生活不只是眼前的苟且，

还有诗和远方

停下来享生活，

总会带给你别样的精彩。

　汤种法“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

“烫种”源自我国的传统家常面食，在我国的面食制作中，如不经过发酵的面食可以分为冷水面和烫面两大类，所谓冷水面包括各种面条、水饺等直接用水调面的，冷水面口感硬而有韧性；而烫面则有蒸饺、各类烙饼等，是将部分面粉用热水烫过后，再加入其他面粉一起搅拌，等于配方中使用较多的水分，使做出的成品柔软而具有弹性。

日本人（是的，又是小日本）最早将这种方法用于面包制作上，并推出了“汤种”面包。

需要注意的是：烫种也好，汤种也好，都只是面粉的预先处理，还是直接法的一种，对于发酵风味等，没有很好的提升，所以，汤种或者烫种，如果再与中种法或其他酵头一起配合，效果会更好！例如“夺命软吐司之中种法汤种法”。

65℃

再来说说原理，为什么要65℃？（烫面后的温度也维持在65℃左右）

65℃对面粉来说是一个比较有意义的温度。

首先，小麦粉的糊化温度是60℃-67℃之间，这个温度下，遇热的水分子大量进入淀粉粒内部，淀粉粒大量膨胀，其体积可增大几十倍，形成粘稠的胶体溶液，这时候水分子大量存在淀粉中。

同时，65℃左右时蛋白质变性，面筋的形成靠的就是面粉中的胶蛋白和谷蛋白吸水胀润后，形成网状结构，水分子也从游离水变成了结合水，而65℃情况下蛋白质变性，无法完成吸水成面筋的过程，水分子被大量保留在淀粉中。

做法

65℃汤种

汤种原料：一般按面粉：水=1:5来搭配。

做法：

1. 面粉和水混合后，放在煤气炉上小火加热。

2. 边加热边搅拌，65℃左右时关火，放凉后备用。

这个操作过程中最困难的就是65℃的观察，因为受热不均，比较容易过温或者底部烧糊，一般是用针式温度计来实时监控。如果没有温度计的话，搅拌过程中发酵面糊有明显的纹路时也可以离火了，这时候面糊的温度约为65℃。

烫面法

烫种法在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；做出的面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，烫种跟汤种没有根本的区别，也算汤种的一种。

烫种原料：一般按面粉：水=1:2

做法：

1. 将水烧开。

2.立刻将开水倒入高筋粉中，搅拌至没有颗粒，并成团，放凉后即可使用。

而这时候出来的面团温度也基本在65℃左右，但是相比而言，这个方法会更简单，但是做出的面包效果一样好。

烘焙入门解答：“汤种”烫种”怎么区分？