【农百课堂 】黑豆甜米酒的制作工艺

随着人们对食品的营养、健康越来越重视，近年来，黑色食品因营养价值较高、口味好等特点在市场上掀起了一股“黑色食品热”。黑豆是常见的黑色食品，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分；同时又含有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。黑豆有除燥热、解毒素、消水肿、止腹泻等功效，这使其成为一种流行的食品原料。

黑豆甜米酒是以糯米为主要原料，添加黑豆，利用甜酒曲发酵酿制而成的一种保健甜米酒。黑豆甜米酒也是一种综合了黑豆和甜米酒的风味与营养功效的新型黑豆食品。它以营养丰富、口味香甜醇美的特点深受消费者的喜爱。

黑豆甜米酒酿制工艺：（1）糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲；（2）黑豆→洗净→炒熟→冷切→磨粉；（3）将上述步骤所得的物质按如下步骤操作：拌匀→发酵→黑豆甜酒醪。

1.糯米处理

选用无虫蛀、无霉变的优质糯米，清洗干净后用水浸泡使米粒充分吸水。夏季水温高，只需浸泡18个小时左右；冬季水温较低，可适当延长浸泡时间。浸至米粒可手捻成粉，内无夹心，则符合要求。将浸泡好的糯米倒入铺有纱布的蒸锅中，沸水蒸30～35分钟，至饭粒饱满柔软无硬心时停火。闷30分钟后出锅，将糯米饭打散晾凉至30℃，备用。

2.黑豆处理

选用颜色乌黑、颗粒饱满的优质黑豆，洗净晾干备用。干锅下黑豆翻炒至皮裂出香味，晾凉后磨成粉，按米饭重量的6％添加到糯米饭中。黑豆经过炒制后，去除了生豆腥味，具有炒豆香味，可以为黑豆甜米酒增添特别的风味。

3.拌酒曲

因原料中添加了黑豆，甜酒曲的使用量较酿制纯米酒时大一些，占米饭重量的0.6％。按米饭重量称取一定量甜酒曲，加适量30℃左右的凉开水溶解，放置20分钟，然后将其添加到糯米饭中。将糯米饭、黑豆粉、酒曲拌匀。黑豆粉吸水性强，为方便搅拌，使三者混合均匀，可添加适量凉开水，以使糯米饭松散不粘连为宜。最后再在米饭的中央掏个洞搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，并且方便观察出酒量。

4.发酵

将拌匀的米饭移入培养箱中发酵，设定温度为30℃，相对湿度为95％，发酵72个小时。

5.成品

取酒醪，用120目的纱布进行压榨、过滤，除去酒醪中的发酵残渣，得到黑豆甜米酒液。成品兼有黑豆和米酒的风味，澄清透亮、无沉淀、香气纯正、口感细腻滑润。

选自《农村百事通》2017年第10期百路财源

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