秘制酱鸡技术

　　一、原材料

　　1、主料：白条鸡10只（约10公斤左右）。

　　2、配料：姜300克，大葱300克，大蒜300克，洋葱300克，芹菜梗叶500克。

　　3、调料：盐适量，老酒500克，八角10克，白扣5克，桂皮10克，花椒20克，辣椒段50克，白糖50克，甜面酱500克，生抽300克，老抽200克，蚝油100克，海鲜酱100克，十三香一包。

　　二、制作方法

　　1、鸡洗净，泡净血水。

　　2、用上述料腌制五天左右，放保鲜冰箱中，中间翻二次。

　　3、然后洗净料，挂到风凉处风干。

　　4、要上菜，用水泡软，加姜葱料酒蒸熟，过一下油，改开装盘即可上桌。

　　附1  刘泉酱鸡绝密配方

　　主料：土公鸡六只

　　辅料：大葱300克、姜200克、大蒜100克

　　香料：花椒30克、栀子10克、豆蔻15克、八角30克、白芷30克、桂皮25克、砂仁20克、茴香10克、草果10克香叶8克、千里香15克、香果10克、透骨草10克、辛夷6克、白胡椒20克、甘草20克调料：猪大油250克、盐350克、白糖100克、自酿黄酱250克、老酱油500克、醋200克、料酒200克、白酒50克、水15斤附2  家常酱鸡制作方法一、原材料嫩鸡1500克，酱油50克，精盐40克，大葱段10克，生姜末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大酱25克，白糖50克二、做法1、将鸡宰杀，去毛，净腔，去内脏，洗净，控干水，用盐搓擦鸡的里外，擦匀后，置盆中，用重物压紧，腌一天一夜后取出，控干盐水。

　　2、再将鸡放入锅中，放入清水，水略淹没鸡，烧开，捞出。鸡汤过滤成清汤，再把鸡用凉水冲洗干净，再放回原清汤中，并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒，用盆把鸡压入汤中，盖好锅盖，大火烧开，用小火焖至八成熟，捞出，冷却。

　　3、原汤过滤后，入锅，用旺火烧开，加25克白糖，使其熬成浓汁，抹在鸡皮上面。要抹匀，抹好。

　　4、食用时，切成片后，码成原鸡形，入盘，蘸辣大酱吃，即可。