豉油鸡卤水的配方是怎样做的？

你好：非常高兴回答鼓油鸡卤水的配方是怎样做的这个问题。

记得当年还在广州事厨时，我所工作的酒店里也在卖这道菜。由于当时川菜和粤菜同在一个大厨房里没有分开。所以经常看见粤菜师傅做这道菜。我当时跟粤菜师傅处得比较好，大家在工作时也会相互学习，这道豉油鸡配水制作配方就是那时学会的。今天我就把具体配方和制作方法分享给大家！

原割：没有下蛋的小母鸡1只，重约850克。

豉油鸡水配方：

生抽王3千克、冰糖1.5千克、花雕酒150克混合倒入不锈钢桶内，下入香料包（生姜100克、沙姜25克、甘草20克桂皮20克、八角20克、陈皮15克、花椒10克、草果10克、小茴香8克、香叶5克、白蔻5克、红蔻5克、公丁香5克、罗汉果1个）旺火煮开，再调小火煮约80分钟即成。

制作：

1、选生长期为150-160天、没有下蛋的小母鸡宰杀治净，然后用热水焯一下，去净血水。

• 2、豉油鸡水蛲至冒虾眼泡，提着鸡头，使鸡身完全浸入鸡水里，转动鸡身，浸约5秒钟后提起，反复浸烫3-4次至鸡身微微变色，然后放开鸡头將鸡完全浸入鸡水里（不必再扯住鸡头），小火浸煮20分钟，关火继续浸20分钟。3、取出浸熟的豉油鸡，放入冰镇的白切鸡水中过凉，使得鸡皮更紧绷，口感更爽脆。