晒干鱼的技术，曾经是不传之秘

干鱼也叫鲞，制鲞的刀法曾是不传之秘。如今的鲞多是对剖，而古法则是背开。按《鲞经·刀法篇》所说，刀法应该是一大难题。操作者要将鱼放在案子上，右手握刀，左手持鱼，用刀务求锋利，先从脐孔下斜切一刀，靠近鱼骨时再向背上行刀，从背鳍一侧向上，裂开脊背，一路直达上唇，将鱼剖开，整个过程须流畅，丝毫不能迟疑，最是考验刀功。剖开的鲞呈圆形，去掉内脏，抽去脊骨附近的红筋，否则鲞容易发霉，还要刺破放掉眼窝里的睛水，否则鲞头容易发红。凡此种种，皆是剖鲞的秘术，稍有不慎，就会功亏一篑。

切好的鲞片用盐腌渍，盐必须选择匀净而细白的盐，将其捣成更细的盐末，左手摊平鲞片，右手撒盐，轻轻摊开，重重按压，鲞片用盐后层层叠放，统一放到木桶或缸中，用大石压住，经过三夜之后，便可取出，用清泉冲洗，用竹丝捆扎而成的鲞刷轻轻刷洗，拇指触摸鱼肉，肉峻峭则是味淡，肉滑腻则是味咸，咸与淡之间的掌控，又是何其难。洗好后两两相对，务必是肉不粘鳞，鳞不粘肉，随后便可晾晒。

晒鲞一般是制作专用的竹箔，今人也用方竹框敷网，便可上下通风，先晒鳞面去去水分，再晒肉面，早晨晒背，中午晒内瓤，到了晚上还要平摊收藏，保持通风，不然便发热朽坏。晾晒期间还要防止鸟雀来啄食鱼眼，还要留神猫狗来偷吃鱼肉。若是晒鲞时遇到阴雨天，鲞易变质，重新用盐濯洗，味道早已大打折扣，这种重新用盐又洗刷的鲞，称之为“还魂鲞”，难入上品之列。此间的艰辛难以尽述，小小一物，真是忙煞人。须得有极大的耐心和细心，才能做出合格的鲞。

时至今日，松门白鲞的传承至今仍在。陈新伟经营的松门白鲞专业合作社，沿袭了濒临失传的古法手工作业，在合作社内，切鲞的工人忙碌，吱吱的走刀声，熟练者只需几秒，就可剖完一条鱼，瞬间爆发的力，精准而又猛烈，不由令人想起庖丁解牛的神技。还有的工人在忙着腌制，有的在冲洗。到了院里，才发现遍地是晒鲞的栅箔，斜支在地面上，可以更好地接受阳光的直晒，也便于滴水和过风，到这时，鲞的成败就交给自然之力。

平铺在栅箔上的鲞片，有黄鱼、米鱼、带鱼、海鳗、马鲛、乌贼等，栅箔绵延无尽，干鱼在极力吸收阳光，工人出没在栅箔之间，翻动鱼鲞，犹如农人在田间劳作，栅箔之间的狭窄过道，如同田畴之间的阡陌。渔家的忙碌与操劳，也丝毫不输农人。在层层栅箔之外的远处，就是大海，海上船影游移不定，鲞的原材料就来自那些渔船。渔民下网捕捞，鳞族充盈网罟，其中就有大量鲜鱼到了鲞场之中，最终平摊在栅箔上。

在古法之外，陈新伟总结的心得有三条：“腌得咸、洗得淡、晒得干”，只有这样，晒出的鲞才好吃，也才能存得久。连日来的晴天让他心情舒畅，制鲞的工人抓紧忙碌，在寒冬将近、春日即来的时刻，鱼肉裸露在空气中，到处散发着浓烈的鲜味。