传统酱牛肉风味提升的诀窍，如何有效改善肉的持水性和肉的嫩度？
很多卤菜同行对这个问题很感兴趣，纷纷私信英雄哥要求好好谈一谈这个话题，今天英雄哥就自己掌握卤菜工厂的关于酱牛肉的技术和大家作一个分享，供参考：
首先，是腌制方法的不同：
传统卤菜店无非水腌和干腌两种方法，而卤菜工厂由于拥有专业化的设备，再加上添加国家允许剂量的添加剂，所以在腌制这个环节，其牛肉的质地已经得到了改善，入的底味也更足，腌制之后的口感也会比较嫩，而且最重要的是出成率会超高，一般卤菜工厂的酱牛肉出成率能达到8成甚至更高。
第一种腌制方法：TG 酶水解腌制法
TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺转氨酶 （TG酶） 配制成质量分数为 0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在 35 ℃下恒温反应腌制1小时，然后再采用乳酸菌发酵法液泡牛肉1小时，
谷氨酰胺转氨酶是一种可以催化蛋白质分子内和分子间产生交联物质的生物酶，因此可以改善蛋白质组织和风味，并延长货架期，经过 TG 酶水解后，酱牛肉的质地能明显得到改善。
乳酸菌发酵液泡牛肉时，乳酸菌发酵可有效降低牛肉的 pH 值，同时可以有效防止亚硝胺的产生，乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等抑菌作用的代谢物，在减少添加剂的使用同时可有效抑菌，延长货架期。
经过这 2 种工艺改良后的牛肉的肉质会更紧实并且有嚼劲。
第二种腌制方法：真空揉滚腌制技术
真空滚揉技术是一种物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉类和腌制液投入真空滚揉机中腌制，而传统卤菜店的酱卤牛肉，腌制一般需要 1~2天，费时且渗透率不高，真空滚揉机的腌制时间就短得多
操作真空滚揉机的重点是要通过对真空滚揉时间、温度、以及真空度、荷载量、转速等要素的掌握，就英雄哥掌握的最佳比例是滚揉温度在 8 ℃以下，滚揉时间 3小时，滚揉结束后取出静置 9 小时，在这个温度下的细菌繁殖速度最慢并且对牛肉肉质影响较小，经真空揉滚腌制之后再卤制的牛肉外形也更完整、无外来杂质、组织细密、口感较嫩，出成率也有所提高。
第三种：超声波辅助腌制法
这种腌制方法对设备的要求就更高，一般小型卤菜工厂也是没有能力添置这种设备的。超声波辅助腌制法能增大食盐和水分的扩散体系，有效提高腌制的速率，渗透率也较高，在此基础上还可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。超声波腌制过程中还会对细菌起到抑制作用，达到杀菌效果，延长保质期。
超声波技术可以使溶酶体、肌纤维蛋白和结缔组织受破坏, 从而将超声波技术运用到酱卤牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉质地的作用，超声波可以减小肌肉纤维直径，降低胶原蛋白的热稳定性，从而使胶原蛋白之间更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。
这里英雄哥掌握的技术是，超声波腌制的最佳频率和功率分别为 25 kHz和 500 W，该条件下腌制的酱牛肉的卤煮损失最低，嫩度最大。
其次，卤制方法的不同：
传统卤菜店一般采用纯天然的上色方法，使用糖色加红曲米为酱牛肉上色，而卤菜工厂一般使用老抽，且在卤制工艺上有所不同
卤菜工厂的卤制环节一般是这样的，先小火慢慢炸葱使表皮变黄，然后淋上料酒，加入老抽酱油、食盐及其他调料、添加剂和卤料，再加入热水或鸡汤，烧开后下入牛肉，卤制时间为大火20分钟，改小火保温 4小时
看起来好像也没有什么特别的，但是卤菜工厂卤制最大的特色是定量卤制，定量卤制是指通过精确测算得出卤制时主辅料配比、水的添加量，定量卤制的卤水无需重复使用，主辅料精确的配比卤制产品的质量更稳定、辅料含量更精确。
从营养价值来分析，定量卤制后的牛肉的蛋白质含量更高，营养成分和水分保留更充分，食盐等辅料成分含量误差也较小，在提升酱卤牛肉的风味口感的基础上提高了卤制效率、降低了卤制成本。
卤菜工厂在卤制时也会添加磷酸盐，这种方法可以使得肉的持水能力增强，减少营养成分损失，同时提高肉质的柔嫩性。
最后，要说明一下，有的卤菜工厂的袋装酱牛肉胶汁含量很重，其实是由于他在操作时使用的并非是卤制，而是蒸制的方式，蒸制酱牛肉的蛋白质和脂肪含量多于卤制酱牛肉，水分、灰分含量有微小差异，剪切力显著低于卤制酱牛肉，出品率显著高于卤制酱牛肉，硬度小于卤制酱牛肉，弹性大于卤制酱牛肉，内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复力虽存在一定差异，但不显著，蒸制酱牛肉和卤制酱牛肉的色泽也能保持基本相同。