中华小吃之江苏小吃：王兴记馄饨等免费公布毫无保留

江苏自古以来是鱼米之乡，其小吃历史久远，特色鲜明，和饮食文化联系密切。江苏名小吃有许多均是地方历史传统名点，如莲子血糯米是常熟特色小吃、五色汤圆是无锡传统名小吃，梅花糕是苏州传统小吃。

王兴记馄饨

王兴记馄饨

王兴记馄饨，江苏无锡著名的小吃，创始于1912年。该小吃皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美。成立于一九一三年的'中华老字号'无锡王兴记是全国首批'中华餐饮名店'，因历史悠久、信誉卓著、特色鲜明、质量上乘而响誉沪宁线，扬名海内外，在港、澳、台等地区均有较高知名度。

王兴记门店

王兴记以悉心经营锡帮传统名点名菜见长，'中华名小吃'系列为无锡小笼、王兴记馄饨、花式面点、糕团等传统点心，工艺独特、用料讲究、久负盛名。王兴记三鲜馄饨、鲜肉小笼曾多次获部优'金鼎奖'、'中华名小吃'等荣誉称号。

王兴记馄饨配方及制作流程

【原料】面粉500克，猪肥瘦肉450克，青菜叶100克，榨菜末30克，香干丝25克，蛋皮丝25克，干细淀粉20克，青蒜苗末20克，食用碱3克，料酒10克，白糖、味精、精盐各少许，熟化猪油、肉骨头汤各适量。

【制法】①将面粉摊在案板上，加入食用碱水和适当清水，拌成雪花状，然后用力反复揉匀上劲，撒上少许干细淀粉在案板上，将面团擀成约1毫米厚的薄皮，切成上宽6厘米、下宽10厘米的梯形皮坯待用。②将青菜洗净，加入开水锅中汆水，捞起切细末，挤压水分待用。③猪肉洗净，沥干水剁成茸，入盆加入精盐、料酒、味精、白糖、榨菜末、肉骨头汤100克、青菜末搅拌均匀成馅，取备好的馄饨皮包入馅心成生坯待用。④取小碗加入味精、熟化猪油、精盐、青蒜苗末、肉骨头汤适量作底味。⑥净锅放火上，加入清水烧开，下馄饨生坯煮开后，再加入少许冷水，保持微开，待全部熟透，捞起入备好的汤碗中，将蛋皮丝、香干丝撒在每一个碗上即可。

【提示】馄饨皮包馅后的相交处要抹上少许水，用手捏好粘牢，煮馄饨时要水宽、火大，必须开水下锅，馄饨煮熟用漏勺捞起后，应轻轻甩干水分。

【特点】皮薄鲜嫩，质地滑爽，家常风味。

蟹黄汤包

蟹黄汤包

蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃，属于苏菜系;蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作'绝'、形态'美'、吃法'奇'。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包 、靖江蟹黄汤包 、泰兴曲霞蟹黄汤包 、镇江宴春蟹黄汤包 、淮安文楼蟹黄汤包 。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。

蟹黄汤包

传说，蟹黄汤包在三国时就有制作。三国后期，刘备替关羽报仇，攻打东吴，而兵败陆逊，病死于白帝城。孙夫人（孙权的妹妹：孙尚香）闻讯，思念夫妻情义，痛不欲生，登上北固山凌云亭，望西遥祭，投江自尽。诸葛亮由于忙于出征，未能顾上祭灵，便派人去东吴祭奠，了却心愿。

蟹黄汤包

诸葛亮就召唤跟随刘备去东吴的尉役吴老头，要其去东吴祭奠孙夫人，吴老头问带什么物品去祭奠，诸葛亮说用肉馒头祭奠。吴老头一听，知道这是昔日丞相在渡泸水时，不杀生灵，而是用面团包肉代替人头的祭品。吴老头听了吩咐，告别丞相，乘船来到东吴。吴老头便做肉馒头，和面、斩肉调馅时，想到孙夫人在世时，最喜欢吃螃蟹，又弄了一些螃蟹煮熟，剥出蟹黄、蟹肉放在猪肉馅中搅拌做馅心。

蟹黄汤包

次日，一些地方官员和随从跟吴老头一起祭奠。到了北固山江边后，吴老头叫人摆好香案，点燃香、烛，奉上四十九只肉馒头，掏出丞相写就的祭文宣读。大家一看鼓鼓的道道花纹的肉馒头，不知是什么玩意。只见吴老头在读罢祭文后，就将这些玩艺抛入江中。祭奠完毕后，大家问吴老头。刚才抛下江中去的是什么?吴老头笑笑，故弄玄虚地说，这是孙夫人在世时最喜爱吃的食物，是'蟹黄汤包。'吴老头掉了几颗牙，说话有点不关风，众人把'烫'字听成个'汤'字，也就随声附和说这是'蟹黄汤包'。

蟹黄汤包配方及制作流程

【原料】精面粉500克，老面175克，猪腿骨250克，猪肋条肉450克，鲜猪肉皮250克，蟹油75克，芝麻油35克，姜葱汁水25克，香葱长段50克，生姜片25克，白糖25克，精盐20克，料酒20克，酱油75 克，食用碱5克，香葱末15克，味精5克，白胡椒粉3克。

【制法】①将肉皮去尽残毛，刮洗千净，与猪骨头一起放入开水锅中汆水后，捞起，再次洗净，放入净锅中，加入清水1 000克、香葱长段、姜片烧开，打去浮沫，将肉皮煮成八成熟烂，捞起用绞肉机绞碎待用。②将碎肉皮装入锅中，加入原汤350克、白胡椒粉2克、酱油50克，白糖15克、精盐10克、料酒、香葱末烧开，打去浮沫，熬至黏稠，倒入盆中，冷却后，放入冰箱冷藏成肉皮冻，切成小粒待用。③将猪肉洗净沥干水剁成细末，加入余下的白糖、精盐、酱油、芝麻油、葱姜汁水、蟹油、味精、白胡椒粉、皮冻粒拌匀成馅心待用。④将面粉入盆，取老面用温水250克调散，倒入调好揉匀成面团，待发酵后，加入用水溶化的食用碱，揉匀，稍微饧一下，搓成条，揪成小剂子，压扁，依次包入馅心成包子生坯，转入笼中，上火蒸熟透即可。上桌配香醋。

【提示】熬肉皮汤要选用中火，以汤汁浓郁为佳；包馅心时封口要牢固，笼中的猪油要刷厚一些，最好选用特制小笼一笼装一个包子，蒸时要用旺火开水。

【特点】皮薄馅多，蟹味浓美，猪肉鲜嫩，汤味鲜美。

黄桥烧饼

黄桥烧饼

烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 '饼法'一章，清代刘鹗的 《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载，但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香，念念不忘。如、黄二地相距60余里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。这个故事不禁让人联想起唐代诗人杜牧 '一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来'的诗句，也告诉我们，至少在150多年前，黄桥烧饼便小有名气。

黄桥烧饼

黄桥烧饼得名于1940年10月那场著名的战役'黄桥决战'，战役打响后，黄桥镇当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。2003年荣获'中华民族小吃'的称号，2004年获'江苏食品博览会金奖'。2005年被评为泰州市名牌产品，是江苏特色小吃之一。

黄桥烧饼配方及制作流程

【原料】面粉500克，化猪油200克，熟火腿125克，猪板油75克，葱花50克，净芝麻10克，精盐、味精、白糖各少许，香油适量。

【制法】①将350克面粉，加入化猪油120克和适当清水揉匀成水油面团待用。②另取150克面粉加入80克化猪油和匀成油酥面团待用。③用水油面团包入油酥面团，揪成坯，擀成皮待用。④将火腿、猪板油切成小丁，加入精盐、白糖、味精、香油、葱花拌匀成肉馅，放入备好的皮坯中包成圆饼，然后滚上芝麻，放入烤箱中，烤10分钟左右即可。

【提示】搓油酥面的油要分几次加入，搓得越均匀越好，不要出现面籽；圆饼入烤箱时，应先将烤箱烧热，再加入圆饼，用中小火烤熟。

【特点】饼形饱满，皮酥香爽，咸鲜可口。