【食品论坛大讲堂-讲师答疑】肉制品防腐技术及食品防腐剂的应用
【食品论坛大讲堂】肉制品防腐技术及食品防腐剂的应用，课程相关问题答疑。
问题1：
酱卤肉包装完好，但是内容物发霉为什么？
回答：酱卤肉包装完好要看你是怎么定义完好程度的，包装完好至少要真空不受破坏，真空条件下，霉菌是不具备生长条件的，内容物发霉也就不太可能。是否有菌丝体是判断霉菌的标志性物质，这种情况也可能是白色腐败的斑点，这种白斑不是霉菌，是我们讲到的白斑，可参照白斑的处理办法。
问题2：
常温真空包装如何选择防腐剂？
回答：产品真空包装常温下贮藏需要配合杀菌方式来选择防腐剂，杀菌工艺很关键。一般情况下，乳酸链球菌素是不可少的，聚赖氨酸、脱氢醋酸钠、双乙酸钠根据需要适量配合，也要做好相对应的初始菌控制、包装等栅栏因子的设置。
问题3：
常温流通熟肉制品的质量退货都定的什么目标？
回答：不管是什么产品，在感官、理化、微生物方面达有一条不到产品标准要求都不能销售，超过规定的保质期也不能销售。产品满足不了质量标准要求就不能在市场上流转。
问题4：
请问火腿肠抽真空用什么材质的包材？
回答：火腿肠采用的包材有PVDC膜肠衣、复合尼龙肠衣。
问题5：
卤鸡腿用注射方法还是滚揉效果好呢？
回答：卤鸡腿一般浸汤就能完成入味、各种配料也能完成均匀渗透，卤制鸡腿注射和滚揉的意义不大。
问题6：
卤煮肉制品不走冷链，常温如何防腐？
回答：卤制品不走冷链，防腐的代价要比冷藏费更高，能防腐也没有实际意义。
问题7：
肉制品可以用降低水分活度的方法延长保质期么？
回答：降低水分活度是最基本的延长保质期措施之一，但要结合产品特性看实际效果。
问题8：
乳酸菌防腐用什么防腐剂？
回答：乳酸菌不好防，但容易杀死，只能杀灭或不让其出现。
问题9：
我们的肠放到超市3天左右就长白毛是怎么回事？
回答：贮存温度过高，各种微生物旺盛生长的结果。
问题10：
散装卤牛肉和生鲜牛肉才存放一天就有的部分都发绿了是怎么回事？有喷洒的防腐剂能用么？
回答：肉发绿是微生物旺盛生长的表现，这种情况下，防腐剂没有用，防腐剂只能防止极少的特定条件下抑制生长，一旦快速生长，防腐剂无法达到防腐效果。
问题11：
蕨菜杀菌后出现白色结晶状是什么原因？怎么预防？谢谢
回答：首先要弄清楚白色结晶是什么物质，才能针对性采取措施。
问题12：
鱼丸104度20分钟不加防腐剂，恒温箱一个月变褐色是有菌么？怎么处理好？
回答：鱼丸104度20分钟杀菌不加防腐剂，防腐肯定达不到要求，有没有菌可以通过检测微生物来确定，褐变的原因也有多种，是不是微生物引起的要结合其他因素分析。
问题13：
一般肉制品工厂的不合格率在多少
回答：不合格率就意味着退货，退货就是浪费，不合格率越低越好。
问题14：
速冻食品有使用防腐剂的必要吗？
回答：冷冻食品只要经再加热食用，没有添加防腐剂的必要性，前提是食品在食用前冷冻良好。
问题15：
迷迭香提取物在肉制品防腐中的应用效果怎么样？现在用迷迭香防腐的多吗？
回答：迷迭香提取物的抗氧化效果很好，但成本问题使用的不多。
问题16：
腌酱制品用什么防腐剂好？
回答：要结合货架期要求和包装形式，制品的品质和标准规范去选择防腐剂。
问题17：
防腐剂添加到卤汤里边，时间长复积超标怎么办？防腐剂在卤汤中的残留量是否需要考虑？
回答：只要按照适当的比例添加，不会造成积蓄超标，就像你每天卤制时添加食盐一样，咸淡控制不会因天天放盐会过度咸一样。防腐剂在卤汤中的浓度可参照其他配料。
问题18：
酱卤牛肉酸化是什么原因引起的呢？
回答：这要看在哪个环节，牛肉本身易于产生酸味
问题19：
乳酸链球菌素应用在酱卤肉产品中，105度杀菌20分钟，还能起到防腐作用么？
回答：可以达到防腐效果，但必须做好其他防腐剂的配合使用，以及其他栅栏的设置。
问题20：
猪头肉经高温杀菌后出水与杀菌压力有关系吗？
回答：出水与高温破坏肉的结构有关，杀菌的压力要控制好，反压效果不好会加剧出水。
问题1：
熟食怎样保持不养化，发黑
回答：抗氧化剂、包材遮光、避免光线直射、低温、避免抹油等
问题2：
包装完好，在保质期内有发霉的情况是怎么回事？
回答：真空没抽好、温度高、杀菌力度不足、包材封口不彻底有褶皱等都会发霉
问题3：
抗氧化剂这个是怎么样一个添加方法
回答：抗氧化剂按2760添加、可以配成溶液再加，更均匀些
问题4：
肉制品可以巴氏杀菌么？
回答：低温肉制品可以，但要控制好温度和时间匹配
问题5：
包装的时候不是趁热包装吗？还是完全冷却在！
回答：冷下来装，冷却到室温，过冷过热都不行
问题6：
猪肝产品表面发黑？如何解决？
回答：猪肝煮之前血水处理干净就不那么爱黑了
来源：食品论坛原创分享