宁夏手抓羊肉的生产工艺

手抓羊肉是最具宁夏特色的名小吃之一，有一百多年的历史，最有代表性的是“老毛手抓”。过去因民间多在沿街摊点出售，顾客向以手抓食之，故得名。宁夏的手抓羊肉选料以地方特有的滩羊为主，在宁夏的贺兰山东麓和鄂尔多斯台地，地势平缓，干旱少雨，年积温高，水质偏咸，牧草种类多而富含多种矿物质，是最具备滩羊生长条件的天然牧场。据科学考证，宁夏滩羊是由蒙古羊经过长期自然选择和人工选育而成的优良羊种。其肉色白里透红，不腥不膻，含脂率低，用其制作的手抓羊肉具有鲜、香、嫩三特色。在传统工艺的基础上，采用现代生物高科技技术，真空包装，二次灭菌，不加任何添加剂，制成的手抓羊肉香醇可口，营养保健，是真正的绿色食品。手抓羊肉的生产，成为宁夏民族特色食品品牌一道亮丽的风景线。

1.原辅材料

上等滩羊肉:选用生长一年，体重在20-30kg的羯羊肉。辅料:精盐、枸杞香醋、味精、白糖等调味料，姜、葱、蒜、小茴香、白芷、花椒、胡椒等香辛料，宁夏胡麻油等。

2.主要设备

卧式杀菌锅、夹层锅、真空包装机，粉末高速包装机、液体高速包装机、浸泡槽及配套设备。3.工艺流程

3.1手抓羊肉生产工艺流程

原料→分割→浸泡→预煮→撇沫→煮制→晾凉→切肉→装袋→真空封装→高温杀菌→保温检验。

3.2香油包的生产工艺流程

胡麻油→加入香辛料→炸制→过滤→灌装→香料包。

3.3香醋包的制作

枸杞香醋→加调料煮沸→降温→加味精→灌装→香醋包。

3.4椒盐包制作

花椒、辣椒小火炒制，研末→精盐炒干→混合均匀→灌装→椒盐包。

4.工艺操作要点

4.1原料要求及整理

以按照伊斯兰教规屠宰的20kg以上冷却排酸的羯羊为原料，把整只羊从腰部先砍成前后两件，再将前件顺脊椎骨中间劈开，把肋骨砸断，把肉分成前腿、后腿、背子、脖子四大部分。4.2浸泡

把分割好的羊肉放入浸泡槽中，泡出肉中的血水，夏季浸泡2h，冬季浸泡4h，捞出沥干水分。

4.3预煮

清水和羊肉同时加入夹层锅中，水要淹过肉2cm左右，烧开后撇去浮沫，这时要熟练掌握火候，撇沫一定要干净，防止杂味煮入肉中。

4.4煮制

在夹层锅中加入预先准备好的调料包(食用盐3.5%，白糖1.2%，花椒0.5%，葱段1.8%，生姜0.7%，白胡椒0.4%，小茴香0.3%)放入锅中，羯羊肉本身无腥无膻，为了突出本身风味切忌加入过多的香辛料，煮制时火力由旺火改成小火，使鲜香味物质慢慢溢出，煮制时间约2h，七成熟即可。

4.5晾凉切块

晾凉后切块羊肉不碎不散，易成型，手抓羊肉在切肉上非常讲究，前后腿、脖子去骨切成块，肋条肉顺肋骨切成长条，并带骨备用。

4.6装袋封口

每袋羊肉300g，按前后腿、肋条、脖子肉比例进行装袋，其中肋条肉带骨，为防止骨茬刺袋，在装袋时应放在中间。

4.7杀菌

杀菌公式:10min-30min-15min/121℃，严格按操作规程操作，注意压力变化，冷却要冷透，以防余热对内容物继续作用，尽量排除袋内的空气，防止杀菌时胀袋，袋内真空度应达到0.08-0.1MPa。

4.8检验

经保温检验后将损坏的拣出处理，其余单层码放在架板上吹风至室温待用。

4.9调料包的制作

4.9.1香油包

香油包的调料配方（kg）：胡麻油100，干姜10，葱段15，花椒8，孜然4，茴香3。制作时应用宁夏的胡麻油，其色泽黄亮、油质清澈、香味浓厚，熟胡麻油入锅同时加入各种香辛料，用小火炸制葱段成金黄色香味四溢时，可关火放置，当油温降到90℃时趁热滤油，装袋。4.9.2香醋包

宁夏枸杞醋按配比加入2%精盐、10%红皮蒜瓣入锅烧沸，捞出蒜瓣凉至85℃加入味精搅拌均匀再装袋。

4.9.3椒盐包

花椒用小火炒至焦黄色，倒出粉碎过滤出粗渣，辣椒也是同种方法处理，粗盐用小火炒干水分，同花椒粉和辣椒粉混合拌匀。

5.食用方法

手抓羊肉吃法有热食和冷食两种。热食时，将平底锅置火上，把羊肉放在锅里煎至两面呈金黄色，再蘸醋包、香油包和椒盐包食用，冷食直接蘸食。

参考文献：宁夏手抓羊肉的生产工艺

来源：肉制品联盟