烧烤全套技术配方
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of 2021
万能手撒料
苏子半斤炒熟，花生米一斤放盐炒熟之后扒皮打碎，3斤芝麻粉，孜然粉1斤细面的，半碎孜然1斤，白胡椒粉200克，十三香2袋，味精细面3两，大桥鸡粉100克，冰糖粉半斤，麻辣鲜5盒，AAA粉5袋，味特鲜2袋，味特香2袋，咖喱粉4-5袋，白砂糖50克，鲜味宝150克，排骨精粉150克。搅拌均匀即可。
生烤、腌料系列
牛肉串（五斤量）
配料：鸡粉一勺，安多夫一勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，鸡蛋两个，葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
干巴肉（腌制）
牛肋条肉5斤，改成小块，食粉15克，香油10克，一品鲜150克，老抽50克，3A 10克，味精25克，鸡精20克，耗油15克，鲜香粉15克，腌制20分钟即可，把腌好的肉串放在通风好的地方，风干24小时即可，烤时刷酱油料少许，撒上芝麻即可。
羊肉小串，羊肋条，（500克）
黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，大友鸡粉2克。
肉筋：前槽头一刀，鸡粉3克，牛肉粉2克，牛肉味王3克，姜汁3克。
大块羊肉，羊肋条，（500克）
黑胡椒粉2克，白胡椒粉3克，麻辣鲜3克，姜汁3克，十三香1克。
酱油生筋，牛外脊筋，（500克）
大友鸡粉2克，3A粉2克，麦芽粉1克，鲜香粉1克，耗油10克，一品鲜15克。
生烤牛肉筋（五斤量）
鸡蛋两个，鸡粉一勺，安多夫一勺耗油二勺，料酒三勺，豆油少许，咖喱粉一勺，十三香一勺，牛肉香精一勺，淀粉一勺，蜂蜜一勺，砂糖半勺。葱姜丝适量。（烤熟以后撒辣椒粉，万能手撒料即可）
适合各类烧烤的秘制撒料制作。
1.撒料:小茴香80g,白芝麻50g,孜然粒250g
五香花生50g
(生孜然粒和小茴香打碎,五香花生碾碎,芝麻整的,混合在一起,即成撒料)
2.白料:盐500,味精250g,鸡精150,太太乐
鲜味宝509,混合在一起即可。
撒料是代替孜然使用,白料是代替盐使用,这样比单独放孜然和盐味道要好
二,秘制烧烤油的制作
原料】:色拉油1000g,芹菜段100g香菜梗50g,青椒块20g大葱白30g去皮老姜拍破50g
30g干花椒10g八角5g香叶、高良姜、各5克。白芷,甘草,白豆蔻各3克。草果5g
【制作方法】1:把香料用开水泡五分钟,捞出滤掉水,备用2.锅里倒入色拉油烧至
4.成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒蒜炸至金黄色捞出,再加浸泡过的干料投入油锅,慢火熬干水分,再关火加盖待自然冷却,沥出的油即是烧烤油。
三.烧烤酱的制作主要应用于板筋脆骨腰子
天津蒜辣酱150g，柱候酱(可甜面代)60g，海天黄豆酱10g,水80g,芝麻酱汁30g，鸡精 太太乐鲜味宝都是10g左右
在一起拌匀最好有料理机搅拌。
四,肉类的腌制方法
1、羊肉牛肉猪肉都用此方法腌制
以10斤肉为腌制比例:
10斤肉洋葱80g姜50g十三香20g鸡精10g太太乐鲜味宝5g撒料20g玉米淀粉30g嫩肉粉8g鸡蛋3个耗油100g
腌制方法:洋葱姜拍碎，十三香，太太乐鲜味宝,鸡精,加上撒料,淀粉嫩肉粉鸡蛋耗油拌匀腌半小时左右就可以了,其余建议大家不要乱放把羊肉本身的香味给弄没了。如果还想更香可加入乙基麦芽酚(焦香型)15g-20g
2.鸡肉类的腌制
(山)鸡肉类腌制用到的腌料包括奥尔良腌料特味浓牌)蜜汁腌料(特味浓牌)香辣腌料(特味浓牌)
(2)腌制比例:腌料一水肉=7-7-100例如:腌料70g水70g肉1000g根据肉的多少按这个比例增加或减少就可以了。
(3)腌料的口味可自行改变例如:奥尔良鸡肉串
腌制比例为:奥尔良腌料70g水70g鸡肉10009蜜汁鸡翅
腌制比例为:蜜汁腌料70g水70g鸡했翅1000g香辣鸡腿
腌制比例为:香辣腌料70g水70g鸡腿1000g
注:料的口味可自己根据对口味的喜好週制奥尔良鸡翅蜜汢鸡腿香辣鸡肉串…如果想味道更浓可按腌料一肉水=7-7--70这个比例腌
3.鸡心鸡胗羊腰子鱼生蚝扇贝脆骨鸡脖子鸡头及蔬菜类无须腌铏板筋牛心管提前煮好
附牛板筋牛心管煮制方法:板筋500g盐味精干辣椒各15g白胡椒粉2g清水3000g八角香叶各10g花椒小苗香各5g柱皮3用高压锅焖开锅后20-25分钟关火不要放气等自然冷却(牛心管做法相同只是开锅后8-10分钟关火)捞出切成薄细片穿上即可想省事也可买冷冻的熟板
五,各种串的烤制方法
1.羊肉烤制技术
羊肉很嫩,任何部位都适合烧烤,多数用的是羊腿肉和羊排肉。羊排肉含油脂多所以更香,羊腿肉容易切出型,所以不加羊尾油的情况下,同样的一斤肉穿同样数量的肉串,羊后腿肉穿出的肉串显得更大。所以羊腿肉加羊尾油是烤羊肉串的首选,因为羊尾油便宜,能使整个成本降低。穿串的时候尽量使签子和肉成90度角穿,这样在烤制的时候由于羊肉脱水变小,签子起固定的作用,不至于使肉串显得更小。羊身上的筋很少,除了穿肉剔除的筋膜外就用羊排肉穿筋
牛肉筋多,肉质坚韧,但两年内的小肥牛同样肉质鲜嫩,市面上大多数也属这类牛肉。但如果不幸碰上瘦牛,或者是老牛那么肉质坚韧不易烧烤。所以采购牛肉学问很大。老牛的油脂发黄,肉的颜色深红干瘦涩牛油脂少,甚至无油脂,肉干涩。所以碰上以上两种牛肉必须腌制。适合烧烤的小肥牛肉质红亮,油脂透白,这是标准的健康肉用牛。分辨出肉质还不算,牛肉适合烧烤的部位很少,基本就是上脑、里脊、外脊,其他如腱子、臀肉、腿肉、脖肉、胸肉由于油少筋多肉质坚韧都不适合做烧烤。即使是上脑、里脊、外脊也要剔除筋膜。采购牛肉没个一两年的功夫是不会很从容的。最简单的方法就是用手掐肉的感觉,只可意会不可言传。您可以在熟悉的市场掐不同牛肉的相同部位,记住这些感受,时间长了就知道了。穿制牛肉时需添加牛油,一般牛油我们用牛的肚油也叫网油。也可用没怀过孕的牛乳房,一般叫奶渣,也有叫奶盒子的。牛肉串烤制:牛肉的烤制与羊肉相同。就不在重新写了。牛板筋的烤板筋心管脆骨的烤制流程
羊肉串的烤制:
(1)羊肉串摆上后,烤大概一分钟左右,正反面刷烧烤油
（2)烤到9成熟的时候撒适量白料互相拍下
一下让味道均匀些。
(3)然后放秘制撒料,略微烤一下即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。
羊腰子的烤:羊腰子最香,烤时从中间片开但是不要片断,呈八字形。穿上两支签子
(1)羊腰子上炉烤制,先不要刷油,待表面烤干用签子扎透腰子,将腰子内部水分放净,鲜腰子扎一两次,冻腰子需要三四次甚至五六次才能放干水分。
(2)两面烤到发黄并有香味溢出时刷烧烤油撒适量白料
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。
新鲜猪腰子用刀从中片开,剔除中间白色骚腺,改成小块穿串烤制。牛腰子猪腰子和羊腰子烤制方法。相同
2.牛肉烤制技术
刷油→→刷酱→→撒料→→辣椒
板筋烤制时千万别长,否则长间烤制非常容易烤硬,回生”导致嚼不动。稍微烤热即
1)板筋摆上后,直接正反面刷烧烤油
(2)一分钟后,均匀刷上烧烤酱
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。牛心管和板筋的烤制方法相同这里不做介绍了
3·猪肉烤制技术
猪肉比较容易烤制烤制方法和羊肉串类似。很多人喜欢吃烤五花肉。一般用猪的上五花,肥瘦相间,香而不腻。下五花肥多瘦少不适合烧烤。要是穿普通猪肉串可选前墩或猪后槽,瘦多肥少。烤制与牛羊肉相同。猪肉串必须腌制一下在烤制,因猪肉本身香味少骚味重,这就是为什么市面上烤猪肉的少的原因
4.鸡肉类的烤制技术
鸡同样容易烤制,可选择新鲜鸡胸肉,腿肉鸡翅内脏等。鸡肉串,本身鸡肉穿出来后是半透明的,把鸡肉烤制纯肉色,并且略有烤的焦黄就熟了。鸡肉类白肉较多没有脂肪,烤制过程中容易出现发干肉质变硬等情况,要小火烤制。鸡翅和鸡腿肉厚要用刀在上面划开口子在腌制,方便入味,也好熟。鸡头从中间劈开烤制。
鸡肉串的烤制
(1)鸡肉串摆上后,直接正反面刷烧烤油
(2)烤到鸡肉变白变色后,(期间要不断刷油防止肉申变干),撒适量盐味精互相拍下一下让味道均匀些。
(3)略微烤至焦黄色,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。
鸡翅的烤制:
1)鸡翅摆上后,直接正反面刷烧烤油
(2)烤到鸡翅两面微微发焦黄,撒适量白料然后用细钎子多扎几下,方便盐味渗透
(3)鸡翅颜色饱满后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。鸡腿烤制方法大至相同就不做详细介绍了
鸡头的烤制
鸡头可生烤也可熟烤。生烤时用菜刀将鸡头从脑中间劈开用两支签子穿上,和鸡翅一样方法烤制。熟烤时只需把鸡头用炭火熏透即可。酱鸡头方法锅中加花椒大料老姜葱白,加盐料酒酱油添水没过鸡头开锅小火30分钟即可。
鸡心鸡肫的烤制:
鸡肫采购回来后要清洗并把鸡肫上的硬膜撕掉,可整个穿串也可改刀穿成小串。鸡心也可整个串也可改刀穿小串。但一定要把鸡心内的淤血除尽。
(1)鸡心串摆上后,直接正反面刷烧烤油2)烤到变色后,,撒适量白料
(3)略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用辣椒面根据客人的需要和秘制撒料一起放。
鸡肫的烤制方法和鸡心一样,只是要加长烤制时间,因为鸡肫不爱熟
5.鱼扇贝生蚝的烤制
鱼的烤制
鱼类烤制很多方法,因鱼种类考法不同下面举几个例子。
鲤鱼的烤法:新鲜鲫鱼刮鱗抠腮剖腹洗浄鱼肚子,葱段姜片香菜塞入鱼腹上网夹
·鲫鱼上烤炉两面刷烧烤油,等肉质变硬掀夹子再刷烧烤油继续烤制。
2待鱼头上面也跟着翻花冒泡,这时香味出,刷烧烤酱
3略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用。夹鱼的夹子要经常的掀,以免起粘牢鱼皮,破坏卖相此鲫鱼鲜香醉人,靠它就能给你带来源源不断的回头客。
黄花鱼的烤制:12-14公分的黄花鱼洗净刮鳞去腮,取一次性卫生筷子一支劈开,把筷子一头顺鱼嘴插入鱼腹,筷子转两周抽出即把鱼腹腔内下水全部带出。冲洗干浄后插入两根钎子穿好
1·黄花鱼上烤炉先刷油,视炉火软硬至少刷两遍油,以不把鱼头鱼尾烤焦为目的。
2.待鱼头上面也跟着翻花冒泡时,撒适量白料
3.略微烤制,然后放秘制撒料,即可食用鲜香可口的小黄花很多食客视为美馔注:其他鱼类如秋刀鱼鲥鱼鳕鱼等都如黄花你考法也可以
按当地流行鱼种按上边两种烤法烤制,能用签子穿最好大点的就用夹子烤淡水鱼类尽量要刷酱,酱料去腥,烤出味道好。
扇贝和生蚝的烤制
1、将扇贝生蚝洗浄去脏污后放夹网上放入烤炉上
2迅速刷色拉油,略微烤制后刷一点烧烤酱
3.然后在食材上均匀铺一层蒜末(木要细一点)
4.烤到焦黄变色后,撒香菜小葱末即可食用
6.蔬菜和其他的烤制
青菜烤制流程
刷油→→刷酱→→撒料
蔬菜类的先将外表水分烤干,刷油上炉烤制,土豆片勤翻个,韭菜油麦菜现烤干清洗时的水分再刷油,叶茎都烤蔫即可刷酱撒料出炉。烤香菇
根据当地价格选择香菇大小,但要选择新鲜香菇。把香菇去尾洗净,在表面划十字花刀并串好。把香菇上烤炉,烧烤正面刷油(就是划十字花刀的那面)多刷点,让油渗入到刀口里面。
1,把韭菜上烤炉,正反面刷烧烤油
2.不停刷油烤到韭菜变软后,刷烧烤酱。
3.略微烤至,然后放秘制撒料,即可食用烤长茄子
把茄子劈成两半,用夹网烤制
把茄子上烤炉,待茄子皮皱正反面刷烧烤油
2略微烤至后,然后刷烧烤酱。
3.然后放秘制撒料,撒点小葱花蒜末即可食用
烤慢头片
烤制馒头前,先正反面刷油,然后在上
烤炉烤制,让慢头充分吸收油脂,吃起来才香,用色拉油最好因为无异味。
1将慢头片上烧烤炉,烤到两面金黄,
2.撒适量盐味精(也可刷烧烤酱)
3.放秘制撒料即可食用
工具介绍
烧烤店所要用到的工具有很多种,烧烤工具也是烧烤店经营成本之一,在选择工具上,即要好用,又耐用,而且又要经济实惠。下面重点说一下以下几种
1、烤箱、烤网夹,在烧烤的过程中,烤箱不了的,它是整个烧烤的核心部分,经营烧烤店所选的烤箱,一般都是长方形的烤箱,这种烤箱市面上厨具店有售的,当然也可以到五金加工店提供尺寸订做,订做出来的炉子,不仅大小合自己的意,而且在设计上有自己想改进的地方也可以实现,这种炉子不仅耐用,而且对于烧烤店来说是非常实用的烤网我们一定要用不锈钢的烤
2,烤炭：烤炭有2种
1)木炭,优点耐燃,火力足,相对烧烤风味好些。缺点形状大小不一样,大小不均匀,用时要敲碎。
2)机制炭,优点大小很均匀,容易摆放,火力均匀。缺点,不耐燃,火力持续不久
3.刷子。刷子一定要买质量好的,毛细的,不易掉毛的;刷子买回先别着急用，用水泡一下，用手拨一下脱毛，用时就不容易掉毛了。
麻辣烤鱼配方做法：
第一步:菜籽油80克，鸡油鸭油各200克，温油，将切好的葱150克放入锅中熬制约20分钟。
第二步将，（干辣椒30克，豆豉20克，胖子麻辣鱼150克，净蒜一百克，郫县豆瓣酱200克，放在一起剁碎，麻椒40克。）熬制35分钟左右。
第三步:加入，小回香5克，碧波2克，凉姜5克，桂皮3克，香叶一克，草寇3克，肉寇2克，白芷2克，山奈3克，八角5克。融入一起研磨成粉后加入250克水稀释，加入耗油100克，澳艳奇3克，鲜香粉10克加入锅中。熬制半小时左右。出锅前放入干辣椒段。
2:鱼劈开，两侧划小刀，抹入四合一小料，盐，味素，放芹菜四颗，抹鱼身上用保鲜膜密封，腌制30分钟左右，放入拍子碳干火烤八分钟左右。
3:烧水放入金锣高汤5克，盐放20熬制一会…喜欢吃青菜，放入青菜，然后放之前熬制麻辣鱼酱料少许，墨鱼丸，放入高汤中倒盘。
4，烤好的鱼摆盘，上鱼架子加上火炖开，鱼身上摆放，蒜末，泰椒成堆，然后青红麻椒下锅炸一下，然后捞出和蒜末泰椒一起摆上，剩下的油浇开:蒜末泰椒麻椒上即可，出锅配少许香菜，少许葱花，配色