常见灌肠制品精简版配方

一、香肠类

1.北京香肠(甲)

去骨去皮生猪肉50公斤、肉蔻面15克、砂仁面31克、酱油5.5公斤、白酒750克、白糖2公斤、细盐1.5公斤、硝酸钠5克

2.北京香肠(乙)

去骨去皮猪肉50公斤、肉蔻面40克、砂仁面40克、花椒面40克、酱油1.5公斤细盐1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜200克、硝酸钠5克

3.天津香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、味精100克、胡椒面50克、肉蔻面25克、白酒1.5公斤、亚硝酸钠3克

4.天津大腊肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.3公斤、白糖3.5公斤、味精100克、白酒1.5公斤、鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)、亚硝酸盐3克

5.山东香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、花椒面125克、丁香面70克、砂仁面40克、小茴香面40克、大蒜500克、鲜姜500克、酱油6公斤、植物油500克

6.浙江香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白酱油2.5公斤、白糖1.75公斤、白酒1公斤、五香面50克、硝酸钠5克

7.山西香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐800克、酱油2.5公斤、白糖1.25公斤、白酒300克、花椒面60克、砂仁面50克、肉蔻面40克、味精40克

8.四川香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒200克、植物油1公斤、硝酸钠5克

9.江苏香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、酱油600克、白酒200克、硝酸钠5克

10.天津七美香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、酱油6.25公斤、香油3公斤、砂仁面60克、花椒面60克、细盐1.5公斤、姜末1.5公斤、黄酒3公斤、葱末3.5公斤、味精90克

11.天津小对肠

鲜牛肉20公斤、鲜猪肉30公斤、细盐2公斤、淀粉4公斤、胡椒面100克、丁香面30克、肉蔻面60克、桂皮面60克、小茴香面60克、大料面60克、硝酸钠5克

12.辽宁小香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.75公斤、白糖2.5公斤、黄酒5公斤、香油2公斤、五香面250克、白藏面500克、肉蔻面500克、陈皮面500克、桂皮面500克、山奈面500克、花椒面500克、大料面500克、丁香面250克、砂仁面250克、亚硝酸盐3克

13.贵州小香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐2公斤、白糖1公斤、白酒1公斤、无色酱油1公斤、硝酸钠5克

14.广西小香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、酱油2.5公斤、白糖1公斤、细盐1公斤、白酒750克、硝酸钠5克

15.武汉玫瑰香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、糖玫瑰花600克、细盐1.25公斤、白酒1公斤、白糖600克、硝酸钠5克

16.广州烤香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、白糖4公斤、白酒1.5公斤、油5公斤、芝麻酱1公斤、五香面250克

17.广州卤香肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、白糖2公斤、五香面100克

卤汤配制法：清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。将上述材料装入小布袋里，放进清水锅里煮1小时即成。捞出材料袋来，下次再用，或不捞出布袋，让其跟灌肠一起煮。总之，一袋料可连续使用7至10次。

18.辽宁腊肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.5公斤、肉蔻面30克、砂仁面30克、花椒面50克、酱油1.5公斤、白糖1公斤、鲜姜1公斤、胡椒面60克、硝酸钠5克

19.上海腊肠

去骨去皮生猪肉50公斤、白糖3公斤、黄酒1公斤、白酱油2.5公斤、细盐1.25公斤、硝酸钠5克

20.上海猪肝香肠

鲜猪肝20公斤、鲜猪肉30公斤、白酒1.75公斤、白糖3公斤、酱油3公斤、细盐1公斤、硝酸钠5克

21.武汉猪肝香肠

鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用)、硝酸钠5克

22.江苏猪肝腊肠

鲜猪肝15公斤、鲜猪肉35公斤、白糖2.5公斤、食盐1.5公斤、酱油1公斤、味精100克、白酒200克、硝酸钠5克

23.武汉猪腰香肠

鲜猪腰(肾)15公斤、鲜猪肉35公斤、细盐1.25公斤、白糖3公斤、白酒1.25公斤、五香面50克、酱油2.5公斤、鲜姜125克(榨汁用)、硝酸钠5克

24.云南牛肉香肠

鲜牛肉50公斤、细盐1.5公斤、白酒500克、白糖3公斤、白酱油1.5公斤、硝酸钠5克

25.湖南鸡肝香肠、鸭肝香肠

鸡肝或鸭肝7.5公斤、猪肉42.5公斤、细盐2公斤、白糖1.25公斤、白酒500克、硝酸钠5克

二、西式肠类

1.上海三明治肠

鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、冰屑3公斤、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克

2.上海色拉米肠

鲜牛肉32.5公斤、鲜猪肉17.5公斤、细盐1.5公斤、冰屑2公斤、胡椒面100克、胡椒粒50克、肉蔻面50克、白糖100克、白酒250克

3.上海雅果肠(又名雅果华斯)

鲜牛肉20公斤、鲜猪肉25公斤、牛舌5公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克

4.上海皮埃肠(又名皮埃华斯)

鲜牛肉10公斤、鲜猪肉40公斤、细盐1公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖250克、硝酸钠5克

5.上海庞肠(又名庞华斯)

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1.25公斤、胡椒面100克、白糖250克、肉蔻面50克、硝酸钠5克

6.天津火腿肠

鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、丁香面30克、桂皮面30克、肉蔻面30克、白胡椒面90克、淀粉2.5公斤、硝酸钠5克

7.天津苏式肠

鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.75公斤、白胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克、硝酸钠5克

8.天津沙拉蜜肠(又名伊大利斯肠)

鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.75公斤、胡椒面50克、肉蔻面50克、丁香面30克、白糖500克、白兰地酒250克、红葡萄酒500克

9.沈阳黑道斯克肠

鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉3.5公斤、胡椒面30克、桂皮面30克、大蒜200克、水8公斤

10.吉林伊大连斯肠

鲜牛肉12.5公斤、鲜猪肉37.5公斤、淀粉2.5公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、大蒜200克、水4公斤

11.沈阳奥火尼去肠

鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉1.75公斤、胡椒面50克、桂皮面15克、丁香面5克

12.辽宁格拉布斯肠

去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒250克、白糖1公斤、大蒜200克、胡椒面30克、肉蔻面30克、味精30克、桂花100克

13.辽宁里道斯肠

鲜猪肉35公斤、鲜牛肉15公斤、淀粉5公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜200克、香油500克、味精20克、细盐175克、硝酸钠5克

14.黑龙江格拉布斯肠

鲜猪肉30公斤、鲜牛肉20公斤、胡椒面50克、桂皮面30克、大蒜100克、淀粉2公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克

15.黑龙江意大利斯肠

鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、桂皮面15克、淀粉1公斤、细盐2公斤、硝酸钠5克

16.黑龙江沙列姆肠

鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、胡椒面50克、胡椒粒30克、白糖200克、香滨酒200克、细盐2公斤、硝酸钠5克

三、粉肠类

1.天津粉肠

去骨去皮生猪肉50公斤、酱油5公斤、香油1.5公斤、大葱3公斤、鲜姜末750克、干淀粉18.5公斤(如果用湿淀粉则是28.5公斤)、花椒水40公斤(500克花椒用40公斤热开水浸泡1小时即成)、细盐3公斤、肉蔻面50克、硝酸钠5克、食用色素胭脂红5克

2.辽宁粉肠(甲)

去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉50公斤、水90公斤、细盐5公斤、味精100克、大葱500克、大蒜500克、五香面100克、香油1公斤

3.辽宁粉肠(乙)

去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉20公斤、水45公斤、细盐2公斤、酱油4公斤、味精25克、花椒面100克、肉蔻面50克、大葱末1.5公斤、鲜姜末750克、硝酸钠5克

4.兰州粉肠

去骨去皮生猪肉50公斤、干淀粉50公斤、水90公斤、味精100克、五香面100克、细盐5公斤、细盐5公斤、大葱末500克、大蒜泥(将蒜捣烂即可)500克、香油1公斤、硝酸钠5克

四、其它灌肠类

1.山东南肠

去骨去皮生猪肉50公斤、酱油7公斤、细盐2.5公斤、黄酒1公斤、白糖1公斤、砂仁面100克、丁香面50克、肉蔻面50克、花椒面100克、白芷面50克、小茴香面50克

2.河北熏肠

去骨去皮生猪肉50公斤、香油2.5公斤、鸡蛋4公斤、鲜姜末1公斤、大葱末6.5公斤、丁香面50克、大料面50克、淀粉11公斤、桂皮面50克、五香面50克

3.内蒙古熏肠

去骨去皮生猪肉50公斤、淀粉7.5公斤、香油5公斤、酱油5公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、硝酸钠5克

4.广州卫生肠

去骨去皮肥漂的猪净紫肉(又名瘦肉)50公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸盐5克

5.上海灌肠

去骨去皮生猪肉50公斤、细盐1公斤、白糖1公斤、酱油2.5公斤、白酒250克、五香面10克、味精50克、硝酸钠5克

6.上海肉肠

去骨去皮生猪肉45公斤、生猪皮5公斤、细盐1.5公斤、胡椒面100克、肉蔻面30克、白糖750克、小茴香面50克、硝酸钠5克

7.上海干肠

鲜牛肉30公斤、鲜猪肉20公斤、细盐1.25公斤、胡椒面125克、白糖250克、肉蔻面50克、大蒜100克、淀粉1公斤、冰屑3公斤、硝酸钠5克

8.上海肉枣(又名肉橄榄、肉葡萄)

鲜猪肉50公斤、细盐2.5公斤、白酒2公斤、白糖8公斤、酱油7公斤、硝酸钠5克

9.广州猪舌肠

去骨去皮生猪肉40公斤、生猪舌10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克

10.广州猪心肠

去骨去皮生猪肉40公斤、生猪心10公斤、白糖4.5公斤、细盐1.25公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克

11.上海猪肝肠

生猪肝25公斤、凉猪油(炼过的熟油)25公斤、鲜鸡蛋7.5公斤、胡椒面100克、肉、面50克、白糖1.25公斤、细盐750克、硝酸钠5克、洋葱(又名葱头)1.5公斤

12.辽宁胜利肠

鲜牛肉16公斤、鲜猪肉34公斤、淀粉6公斤、小茴香面6克、大葱750克、鲜姜200克、香油750克、细盐1公斤

13.辽宁大众肠

熟拆骨碎肉45公斤、肥膘肉5公斤、淀粉15公斤、酱油7.5、大葱3公斤、鲜姜1公斤、味精15克、花椒面50克、香油750克、丁香面15克

14.辽宁进步肠

鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香100克、桂花100克、青梅1公斤、白糖1公斤、黄酒250克、细盐2公斤、硝酸钠5克

15.辽宁本溪肠

鲜牛肉25公斤、鲜猪肉25公斤、丁香面50克、大料面30克、肉、面、克、白酒250克、细盐2公斤、淀粉500克、鲜姜1公斤、硝酸钠5克

16.辽宁抚顺肠

鲜猪肉33公斤、鲜牛肉17公斤、淀粉20公斤、水20公斤、细盐1.5公斤、味精100克、五香面200克、大葱500克、鲜姜1公斤、硝酸钠5克、大蒜500克

17.广州牛肉肠

鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克

18.广州牛肝肠

鲜牛肉20公斤、鲜猪肉20公斤、鲜牛肝10公斤、白糖4.5公斤、细盐4.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克

19.广州羊肉肠

鲜羊肉35公斤、鲜猪肉15公斤、白糖4.5公斤、细盐1.5公斤、白酒1公斤、酱油2.5公斤、硝酸钠5克

20.上海茶肠

鲜牛肉35公斤、鲜猪肉15公斤、细盐1.25公斤、冰屑3公斤、胡椒面100克、肉蔻面50克、白糖150克、硝酸钠5克

来源：食品论坛网友转载分享，供参考