2021饭局指南：从忘掉米其林开始
竺晶莹
虎嗅机动资讯组作品
作者 | 竺晶莹
题图 | 《食神》剧照
在北京找到相宜的本帮菜餐馆，不容易。有次前往一间常年盘踞于米其林指南二星的餐厅，却以朋友在某app打下一星负评告终。
本着时间管理原则，这位朋友端着银耳莲子羹之际就洋洋洒洒开始撰写他的失望值如何在一道道菜品里升级。甜品用完，评论发布，倒也勇气可嘉，毕竟不惮于侍应生可能前来致歉或者“追杀”他的尴尬场面。
一星负评未免苛刻，其实花雕醉鸡尚属可口，清炒蟹粉货真价实。只不过装在小小圆盘里的响油鳝丝担了虚名，这道菜本该吃个热气腾腾，尽管浇了热油，却没浇出几分香气，鳝丝也颇为糊弄。既无小时候蒲瓜转鳝丝那份香糯绵绸，亦乏红烧鳝段咬下一口的多汁浓亮，必得判它不合格。
《米其林指南》属于向来存在却也不温不火的话题，不过其中勾连的饮食文化倒是在任何时候都值得一探究竟。其中涉及的问题，比如米其林的价值是什么？米其林似乎定义了fine dining，那么全球餐厅的审美是否在这一标准下更显趋同化？烹调的传统与革新又存在什么矛盾？凡事无定论，尤其在吃这件事上，我只是和身边两位老饕朋友熊骏逸和Angus聊了聊我们对此的看法，作此文浅谈之。
标签灵不灵
《北京米其林指南2021》和《上海米其林指南2021》在此前相继发布。北京三星餐厅是以东海海鲜闻名的新荣记和主打素食的京兆尹。上海三星餐厅则继续由法国主厨坐镇的Ultraviolet by Paul Pairet蝉联。
米其林进入中国大陆不过四五年，但指南本身已经有超过一个世纪的影响力。当年是法国轮胎公司米其林为了提高轮胎采购率，给公路行旅的人们提供了用餐住宿指南。1926年，米其林指南开始给精致的餐馆颁授星星，从最初的一颗星开始，到五年之后设立零、一、二及三星架构，延续至今。
早期《米其林指南》 / 图片来源：Google
穿越百年之后，米其林指南在今天的价值究竟是什么？熊骏逸认为，这份指南的商业价值在于标签和流量。“在这个信息碎片化的时代，米其林会用最快的方式帮助你去获取或许不错的餐厅。餐厅不需要解释自己是做什么的，只要说我是一家米其林餐厅就有人吃，这就是标签的力量。”
但这个标签在他这里也有失灵的时候。如今的某间二星餐厅，曾经是家私房菜，那时还未斩获光耀门楣的星星，他在八年前就光顾过那里，近日再访原本期待更高的水准。尽管环境和服务都在线，但最让他失望的是菜品看不到提升和变化，价格反而是当年的三四倍，让他直言浪费时间。
基于米其林指南发布时的初心，旅行者的确会更用得上它。熊骏逸和Angus都表示，如果你去一个陌生的地点旅行，那么这份指南是较好的参考体系，尤其在米其林指南比较成熟的欧洲地区，甚至会影响你的酒店选择。但如果当地有朋友，一定更看重他们的推荐，米其林最多能做个交叉比对。
尽管他们都承认米其林的评鉴具有一定水准，很多上榜的餐厅在食材和服务的稳定性上都无可挑剔。但Angus提及了餐饮圈的政治生态，他指出厨师之间的互荐和餐饮集团的运作都会影响一个餐厅是否能够摘取星星。好比在台湾声名鹊起的江振诚，若年轻主厨有志于评星，在他的门派里工作过会是有力竞争条件。再来就是商业公司的运作，比如法国主厨卢布松（Joël Robuchon）就将法式餐厅开到东亚北美，且每开业一家，就很快获得星级。
餐饮也有圈，江振诚的弟子在料理界有更广阔的前途 / 图片来源：Google
但Angus并不欣赏这类米其林式连锁餐厅，他更在乎一个外籍厨师是否足够“当地化”，合格的主厨应该深入当地文化去认识本地食材。
至于米其林在中餐评鉴上是否显得业余？熊骏逸给出的解释是，米其林指南的确可以更多探索当地特色食物，但是如果有餐厅在北京可以呈现出台州鱼档的感觉，在上海营造法式风情，这反倒是鲶鱼效应，会带动本地创新，比如让大董想，为什么我不可以更加精进自己的菜式？
“因为每次榜单就像一个炸弹，会让一些真正有野心的人更有野心。”
氛围第一名
除了料理本身以外，米其林指南仍旧偏向于精致的餐厅，因此另一个关键词成了氛围。这就导致很多榜上有名的餐厅成为了大家约会的首选。不过，就像熊骏逸说的，最重要还是坐在对面和你一起用餐的是谁。所以，记忆中那些特别的用餐体验总会有各种元素的加持从而使它特别。
需要澄清的是，米其林星星本身只代表食物水准，这五项亘古不变的评判标准是：食材品质、厨师对味道以及烹调技巧的驾驭能力、料理中袒露的个性、是否物有所值以及餐饮水准的一致性。评审员授予餐馆星星时，不看餐馆装潢、餐桌布置，或服务质量，这些通过交叉的汤匙和叉子符号来表达。
但不少米其林餐厅还是偏向fine dining风格，也在食物以外加入了更多感官的元素。不过，我想好的用餐体验绝非让你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束，而是让你以最放松舒适的状态去开启一次味觉之旅。
法国作为米其林发源地，仍旧给你提供了几乎最多选择。
如果春夏之交前往南法，海鲜澎湃。作为菲茨杰拉德的小迷妹，我曾因为《纽约时报》的一篇酒店评论去过位于戛纳和尼斯之间的小镇胡安莱潘（Juan-les-Pins），那是他在一百年前旅居法国时的度假地点。那栋洋房几经翻修，挂着菲茨杰拉德和泽尔达还是好时候的照片。夜幕降下来，三月的风温温润润，蔚蓝海岸连夜色都是蔚蓝，从房间的阳台望出去，能看见对岸隐隐绰绰的绿灯，就是这盏灯，当年激发菲茨杰拉德写下了《了不起的盖茨比》。
那栋酒店的一楼如今是间米其林一星餐厅，海风吹过来，白色榉木窗户来回摇摆，垂幔被风灌得鼓鼓的。餐厅装饰并非无聊的优雅，它有出格夸张的部分，餐盘和壁画都像毕加索风格，不规则的人脸，方块型的饱满亮色。我忖度，这里的毕加索元素大概是因为他也确实曾在昂蒂布（Antibes）居住，今天附近还有毕加索美术馆。
有了菲茨杰拉德的加持，怀古情绪作祟，那间餐厅就不再是一间简单的餐厅。本质仍是食材好，借助地理优势，海鲜的味道自然得天独厚，其余食材则取自法国各地，让人用味蕾就环了法。又一次去时，穿黑色套装的侍应生长满了雀斑，很年轻，倒酒的手法有点生疏，间隙中他被年长些的经理在一旁轻声训导。
其实，那时候的我们也还小，只是很记得海风拂过脸颊的感觉，那个餐厅让人快乐。
后来又过了几年，见识到做菜有自己哲学的主厨。跟其他地区比起来，巴黎米其林三星的餐厅扎堆，所以并不难订。 L'Arpège算得上不虚此行，主厨Alain Passard称得上一生都在探索自己的烹饪哲学。
事实上，很多斩获三星头衔的主厨很难没有扩张商业版图的念头，比如Gordon Ramsay，以《地狱厨房》、《厨房噩梦》等真人秀节目在全球走红之后，他旗下的餐厅甚至触及香港。Ramsay年轻时赴巴黎学厨，回伦敦开设同名餐厅，至今这间餐厅蝉联三星，尽管主厨已经易位。它坐落在伦敦切尔西区一条安静的街道上，门面不起眼。试过那里的味道一次，将传统法国料理呈现得非常经典，但是毫无新意。所以我认为它如今配不上三星的荣誉，因为欠缺创新还毫无性格，而幕后老板Ramsay也不再是一名主厨，他是火爆的导师和成功的商人。
Gordon Ramsay经常把选手“吼”出厨房 / 图片来源：《地狱厨房》
法国主厨Alain Passard却严守了料理界的尊严，他一生守着巴黎这一家店，并且把每一天都当作从业的第一天来度过。在Netflix推出的《主厨的餐桌》法国篇中，他前半生专注于肉类料理，这展现了他个性中具有侵略性的一面。2000年左右，转而坚定地探索蔬菜料理，进入了平静的状态，变得更安定从容。至今，他仍在探索人生和料理之间的关系，听起来很哲学。
从14岁开始立志于成为一名厨师，Passard将烹饪过程视为一种创作，他在接受《米其林指南》的采访时表示：“我们在做着非常了不起的工作，很少有工作能够激发五种感官。我喜欢感受花园的香气、味道、外表，火炉上的声音，每天对我来说都像是第一天。”
如今Alain Passard专注于探索蔬菜料理 / 图片来源：Google
在街道拐角处的Arpège是奶白色墙面，里面码着十来张餐桌，走素净风格。原材料上，每天从郊区的菜园运送新鲜食材到市区，Passard本人也天天在后厨忙进忙出。我造访这间餐厅时，当季菜单的蔬菜料理不仅在五感上体验极佳，并非全素，时常穿插着惊喜，比如冷水蛋、扇贝打碎后制成的慕斯。
不过最难忘的还是Passard本人，他会来每桌询问食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的气质所呈现的，不是日式那种严谨的匠人精神，而是带着法式的淡定和随性。这种气质会让你觉得，坚持自己从来没有什么错，任外间风起云涌，守住一家店也是态度一种。
科技耍花枪
当米其林餐厅的料理被期待带给食客更多感官的体验时，技术在烹调中的比重也在日益增加。但这也伴随着争议，究竟传统厨艺才是王道还是耍花枪的熟成柜等新潮玩意儿也能提升食物质地呢？
英国《卫报》食评家Jay Rayner在担任《The Final Table》评委时，主持人问他对于有选手用低温水浴法（sous vide）制作水波蛋怎么看。一如他傲娇的文风，Rayner倔强地说：“他们可别想把某样东西装入袋子膨胀就能得到夸奖。” 尝了以后，眉毛一挑，竟然不错。
Jay Rayner专注食评20年，文笔慧黠 / 图片来源：The Guardian
当我们举目全球，分子料理曾经在米其林榜单里掀起过热潮，低温水浴法这类用技术辅佐厨艺的方式也出现在越来越多的厨房中。
Angus对于新技术的过度追捧并不欣赏：泡沫是为了提供给你轻盈感，但本质上它还是奶油，口感上的轻盈并不能完全替代它是奶油酱调味的事实。当你好几个泡沫连着咽下去的时候，我知道你试图呈现那个口感，但有时就是会越来越厚重。
确实不少餐厅爱摆弄泡沫 / 图片来源：《主厨的餐桌》
他认为，新的方法提供了厨师新的选择。由于一些食材的特性，科技的辅助有所裨益，比如低温水浴法当然能够令食材变得质地更嫩。但新选择势必带给厨师带来更高的挑战，所以有些新方法的使用有时并不得当。好的set menu应该去强调一个起承转合，新方法的融入也许会对此造成冲击，当然若运用得当，也会产生更好的体验。
当然科技在厨房里的运用具有两面性。熊骏逸表示：现阶段科技带来的好处显而易见，它使烹调门槛变得更低，我凭借一些科技的设备就可以实现低成本的烹调。科技带来对传统食材的创新，比如低温水浴或分子料理用雾化、凝结的手法，是对于传统食材的创新，对应的也是对食客感官品味的创新，它让人体验到更多的东西。
但它的坏处也很明显。第一，可能让你淡忘了传统，因为它会带来改变，而改变往往摈弃的就是传统。传统意味着做法背后的东西，比如我为什么要这么做，挑选哪些食材，这背后是有方法论和经验论的，在形成这个方法的过程里面，有很多的故事值得人挖掘，这是比方法更重要的文化角度。
再有，科学往往很精确，但精确往往也阻碍着创新。原来你同样做个蛋，由于把握不好时间，你做过一分钟两分钟三分钟的，你会知道在这个变化过程里哪个是你最喜欢的，包括其中的细微差别是什么。但科技就直接告诉你，我做两分钟最好吃，你这时就不会知道一分钟三分钟的味道了，就少了试错或者开发出新东西的机会。所以这时科技又成了一种掣肘，拖累了你的进步，因为它让你的思维固化了，少了很多人可以参与进来的变数。
科技也许会让你感受到最符合大众口味的食物质地，但是味觉这件事，始终众口难调，过于精确的设置也会导致烹饪仿佛做实验一般严谨，失去了创意性的一面。
正如我不喜欢烘焙时那种放入烤箱几分几秒，几克面粉几克糖的固定搭配，下厨的乐趣有时候在于更率性的一些惊喜，而中华料理尤其懂得这种率性而为的哲学。
率性而为，大概才是我们对待食物的最好态度。榜单意味着单一，而单一的审美恰恰是最无趣的。也许下一次，忘掉米其林榜单，我们可以自由发现更多令人惊喜的街灯晚餐。
料理的背后始终是文化。“吃”这件事在中国常常很微妙，而李安尤为懂得如何在餐桌上呈现中国人的家庭关系。豆瓣有段关于《饮食男女》的评论让人怅然，大意是，在结局的那桌团圆饭时，归亚蕾调侃小女孩：从小嘴巴就这么刁，长大必定难嫁。镜头一转，到了二女儿的脸上，这时大姐和小妹都有了归宿，反倒是样样出色的二女儿少许落寞，也许就是因为那份致命的骄傲，才这么难。
李安拍出了中国人饭桌上微妙的关系 / 图片来源：《饮食男女》
无论难易，食物总有宽慰人心的效果。正如《小团圆》里歌词写的那样：“在最坏时候，懂得吃，舍得穿，不会乱。”
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