清明馃

清明馃

清明馃,是清明节的特色小吃,它的用一种叫艾的植物的嫩叶和糯米粉制成的,艾:多年生草本,有香气,秋季开黄色小花。全草供药用,可杀虫,防治植物病虫害。叶可制艾绒,供灸病用。枝叶熏烟,可驱蚊、蝇等。在龙游话,人们把艾称为“清”,是根据“清明馃”而得名。

清明馃是一种时令风味小吃,并且因为颜色青翠色而称“青馃”,家庭主妇们早早地割来嫩绿的田青,煮熟后并用石灰混和,以便去掉田青中的苦涩味,到时候和到米粉中搅捏做成馃。清明馃呈三角形,所以又叫三折(角)馃。清明馃分青馃和白馃,青馃的馅多用芝麻红糖,咬一口又糯又香,白馃的馅多用咸菜豆腐,甜的吃腻了再吃上只咸的自然食欲大增。

担清明馃又是诸暨的一种习俗。女儿出嫁的第一年,娘家父母(兄弟)有三个节日即清明、端午、过年,需要给女儿(姐妹)担礼物。当然清明馃首当其冲,到时候娘家人就会做上满满的两篮,高高兴兴担去,夫家又要将清明馃一一分送给亲房邻居。担清明馃的用意是表示出嫁的女儿开始入乡随俗,希望街坊邻居多多照顾的意思。

清明馃有甜的和咸的两种。外形像饺子的咸馃由豆腐干、猪肉、咸菜等做馅,用圆形模子做成的则是甜的芝麻白糖馅。整个制作过程分揉粉、切颗、做斗、装馅、合边、成型等步骤。看似简单的做馃程序,实际操作起来却有不少奥妙在其中。比如切颗的时候不用刀而用线,因为用刀切会留下铁的气味,只有用线切才能保持清明馃的独特风味。还好有现成的师傅在边上指导,大家很快就上手做出了各式各样自己认为满意的清明馃。

清明馃的产生有一段历史故事,春秋战国时期,晋公子重耳(公元前697-628年)受迫害出逃流亡,大臣介之推等随护。后重耳回国为君,即晋文公,漏赏了功臣介之推;他就隐居深山不仕。重耳命人烧山,介之推不出被烧死。重耳为纪念介之推,便定下他被烧死的这一天(清明前一天)为“寒食节”。因为寒日节这天不准生火,可是人们又不能在这天饿肚皮。于是人们就在寒食节的前一天(清明节前二天)做好米馃,蒸熟后以备次日食用。以后不知何年把清明前一天吃寒食的习俗取消了,可是清明节吃米馃的习俗没有改,于是就把这米馃称为“清明馃”。

东山项村清明馃别具特色。清明馃的皮用清明边刚成长的野艾鼠曲草(又称“清明菜”)煮熟捣烂与蒸熟的糯米粉揉和制成,馅则分甜、咸两种。一般来说,甜馃用芝麻糖做馅,包成三角形称为“三角馃”;咸馅用九头芥腌菜炒笋丝(二者酸碱结合,味美),或腌菜炒肉丁、豆腐干丁,包成船形,略象荷包蛋形状,称为“荷叶馃”。人们只要一看外形,就可随口味不同选择清明馃了。由于野艾鼠曲草呈青绿色,多纤维,不但颜色美观,而且柔韧爽滑,味道可口。

一年中的清明节像人一生中的青年阶段一样,是黄金时期。一个人从童年到青年,是长身体、长知识和思想渐趋成熟的时期。因而江山人把每年吃一次清明馃,象征着长大了一点。因为“清明”音近“聪明”,认为少年吃了清明馃会变聪明起来,所以做妈妈的总希望孩子多吃清明馃,会变得更聪明些。如果年长者与年少者无理取闹,长辈见了往往会批评他:“你吃的清明馃比他多,能这样不讲道理吗?”可见,江山人喜爱清明馃,将它与人的聪明才智连在一起。

元朝末年,天下大乱,各路义军纷起,朱元璋在乱世中风生水起,攻打徽州时先到回溪台子上向朱升问计。朱升献出九字策:高筑墙、广积粮、缓称王。朱元璋正是按着这九字策去做,取得鄱阳湖大捷,收复各路诸侯,一统天下,登上皇帝宝座。深知朱元璋为人的朱升不愿继续为官,次年便告老还乡,临行前为儿子朱同朱元璋求了一张免死契。朱元璋还深感朱升之恩,让朱升乡里世世沾皇恩,破例免去徽州每年进贡的礼品。朱升回乡第二年便去世了。 [1]

朱升死后,朱同受皇恩庇荫当了官,一直做到礼部侍郎,朱元璋的孙子明惠帝对他非常器重,后来明成祖朱棣发动政变,夺取皇位,朱同作为政敌被赐死。本想拥有明太祖的免死契可免一死,可明成祖不认账,说,除非竹能成薪叶成馃,你不吃米饭也能活,朕才可免你死罪。朱同听了自知求生无望。这话传到徽州,徽州人感念朱氏父子,想方设法营救,于是果真用苎叶、艾叶做成馃,颜色与竹叶无异,而且营养丰富,等徽州人把做成的馃送到京城时,却传来朱同悬梁自尽的消息。朱同死的那天恰逢清明节,从那以后,徽州城乡百姓为缅怀朱氏父子,做清明馃的习俗就这样世代相传下来。

材料

清明馃主要的用料是米粉,包括糯米粉和早米粉,再加进田间采来的野生的艾草,至于这三者之间的用料的比例为多少,则可根据个人的口味不同而配置,喜欢吃糯一点的就多加点糯米粉,反之刚多加点早米粉,一般的比例为两种米粉五五对开,而艾草的作用呢则是为了让果子更好看(当然在旧社会因为粮食的缺少,加进艾草主要是为了增加粮食的份量,起到充饥的作用)。清明馃的馅也有很多种,有咸的,有甜的。甜的多配以红糖芝麻,而咸的就有五花八门的内馅了。

制作清明馃的全过程:烧开一锅水,把采来洗净的艾草倒入锅内,在滚烫的锅中,身披白绒毛的艾草翻滚跳跃着,没多久,它就摇身一变换上碧绿的新装。捞出艾草,揉成小团,挤去水分,碾碎后同米粉(米粉中加了适量的油和盐)混匀,做成半干半湿的面团。面团如青花瓷器的表面,艾草就是白色背景下的绿色花纹。

准备馅料,甜的是红糖,咸的是咸菜笋肉末。面团被分成一小块一小块,放在手中随意一按,即刻变成薄圆饼,中间放上馅,手再一捏一按,一个清明馃就做成了。

制作清明馃也有印花模子,农村里多是锥形的凹槽斜面上刻着一瓣一瓣的弯月形纹理,轻轻一按,圆圆的清明馃就镶上漂亮的花边。

蒸的过程简单,放蒸笼里,看好火,别过头就行。有的人喜欢吃热的清明馃,而凉的,有嚼劲,像咖啡一样越品越香,清明馃是越嚼越好吃。清明日不动烟火,只吃凉的食品,看来吃凉的清明馃还是有道理的。

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