江南的秋，鲜到有仙气
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林语堂说，春天娇媚，夏天热情，冬天寒冷，只有秋天纯熟、温和、稳重。在《秋天的况味》中他这样描写自己所爱的秋天：“那时暄气初消，月正圆，蟹正肥，桂花皎洁。”江南水乡的秋季，是不折不扣的人间天堂，不仅拥有绝佳的美景，更是享受美食的最好季节，大自然给予我们最慷慨的馈赠，无数种美好的风味等待我们用舌尖、用心灵去感受、品尝。
大闸蟹
秋季的时令美食中，最让人欢欣翘首的恐怕莫过于大闸蟹了。此时正是品蟹的好时节，地处江南的各大酒家无不以阳澄湖大蟹相号召，家家高朋满座，把酒持蟹，咏诗唱和。此时的螃蟹，正如曹雪芹借林黛玉赋诗所形容的：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。
江南各地，均有优质大闸蟹出产。如位于苏州东北部的阳澄湖，水域百里方圆，碧波荡漾，水质清纯如镜，水浅底硬，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，产出了天下闻名的阳澄湖大闸蟹；又有出产于太湖水域的太湖大闸蟹，尤以个大肉紧、油足黄多而别于阳澄湖，称雄市场；还有“匡实黄金重，螯肥白玉香”的洪泽湖大闸蟹；上市早、规格大、鲜中带甜、肉质肥嫩的南京固城湖大闸蟹；个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜的扬州宝应湖大闸蟹；脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润的兴化大闸蟹……
大闸蟹最普遍的吃法，也是最能彰显其色、香、味的，还属“清蒸大闸蟹”，品质、味道好坏，一口即见分晓。恰到好处的火候，没有太多调料，能够最大限度地保持螃蟹原始的鲜甜。雄蟹骨骼线条硬朗,蟹脚金毛森然;雌蟹腰腹凸出,色泽微微泛黄。掀开蟹壳，蟹黄一片灿烂,暗黄色的蟹油自雪白背壳处滋滋流下,还未入口,就觉一阵香气钻入鼻子，忍不住食指大动。
蟹有“四味”：大腿肉，肉质丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪李白有云:“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”。
太湖三白
秋日江南的太湖，渔汛来得猛烈，酝酿着一场关于鲜的乐章。有歌唱道“太湖美，美就美在太湖水，水上有白帆哪水下有红菱，水边芦苇青，水底鱼虾肥，湖水织出灌溉网，稻香果香绕湖飞。”太湖里物产丰富，造就了江南人桌上的道道美味，其中最知名的莫过于太湖三白。相比于大闸蟹的声势浩大，太湖三白就显得低调婉转，徐徐拉开一场盛宴的篇章。所谓“太湖三白”，指的是太湖的三种特产河鲜——银鱼，白鱼，白虾。因为这三种珍品的色泽均为白色，所以被称为“太湖三白”。
▲江南十景之太湖鱼帆
白鱼
1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼，又称太湖银刀。明代万历年间的顾起元（号遁园居士）的《鱼品》中有记：“江东鱼国也，为人所珍，自鲥鱼、刀鲦、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”其体狭长侧扁，细骨细鳞，银光闪烁，肉质洁白细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖名贵鱼类。古时称“莳里白”，有“色莹如银，鲜美冠时”之誉。
白鱼吃法上以清蒸为主。白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才能吃出肥腴鲜嫩的感觉；其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐“暴腌”，放置四到五个小时，用清水漂净再上蒸笼。鱼肉吸收了充分的腌汁，在蒸箱的高温里又缓缓释放出来，当味蕾接触到鱼肉，感受到的只有无比的鲜美。总之，“太湖白鱼实冠天下也”，断然离不开“咸鲜”这二字。
对于吃口偏淡的人，拿白鱼做鱼圆是个不错的选项。《随园食单》有一节“鱼圆”：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。
这道菜的妙处，第一取肉简单，白鱼身薄，用刀背拍剁后，骨肉便已见分离，另则白鱼鱼骨多为直刺，少有倒刺，剔骨取肉要比其他鱼方便很多。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。第二则是白鱼肉质紧实，做成鱼圆后既糯又弹，肥腴爽滑。若是用莼菜替代袁枚的紫菜，味觉更是美妙无比，冠以“丝绸般的感觉”丝毫也不为过。
银鱼
三白里最娇贵的莫过于银鱼，银鱼出水即死，我们在市场上看到的，用冰块保存的银鱼其实都是最新鲜的，如果当天没有卖掉，晚上就成了速冻银鱼。银鱼形似玉簪，细嫩透明，柔若无骨，色泽似银，因而得名。太湖在春秋时期就盛产银鱼，宋代有“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为“贡品”。太湖银鱼虽为奇珍，但出产却并不为少，每年的捕捞量都在万吨上下，除了少量出口海外，其余都成了苏州人餐桌上的美味。
在苏式菜肴中，一道“莼菜银鱼羹”堪称经典。喜清淡者，可先清水起锅，将配料中的正当时令的春笋切成极细的丝，待水沸后倒入煮出鲜味，将银鱼倒入，待沸，再入新鲜莼菜，稍滚后，入蛋清沸出絮丝，淋上麻油即成。口重者，也可在清汤中放入些许切成极细的火腿丝和干贝丝，清淡或有稍逊，但清誉滑嫩仍可保持完美。需要注意的是这道菜最好用搪瓷锅或砂锅，因为莼菜银鱼在铁锅中，时间一长容易氧化而使汤色发暗。
银鱼炒蛋也是一道时令名菜，做法简单，尤宜家常烹制。求简的，可先将银鱼洗净沥水，葱姜炝锅后，放入银鱼稍稍煸炒，去掉些腥气，捞出后放入打匀的蛋液中搅拌匀，再用旺火起油锅，油热后倒入银鱼蛋液，翻炒至熟即可。若要调整一下口感，使其软糯中略带一些生脆，可放入些茭白丝或是茭白末，成菜的效果也很不错。另有一种做法风味也很独特，只是做起来稍显麻烦。选料为银鱼、鸡蛋和豌豆苗。做时先将银鱼洗净沥水，鸡蛋打成蛋液，取银鱼沾面粉后再裹鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火熬至汤汁将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成，绿中有黄，黄中见白，香鲜并具，佐餐下酒皆为尚品。
白虾
白虾因洁白透明，晶莹如玉而得名，清《太湖备考》上就有“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”的记载。不过白虾的存活期非常短，所以从捕捞到贩卖到食用，中间耗费的时间越少越好。我国民间久有“死虾泛红”之说，太湖白虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然白色。在国际市场上，太湖虾米被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。
新鲜白虾最常见的烧法是用盐水煮熟，不用任何多余的作料，只放葱姜去腥，突出的是白虾本身的鲜味。另一种广受欢迎的做法叫炝虾，也叫醉虾，不开火，只用高度白酒浸泡几分钟，然后加上秘制酱料，端上桌的时候，白虾还在跳动。不必剥壳，直接连着虾肉一起送入口中，吃在嘴里奇嫩异常，鲜美无比。
水八仙
江南多池塘，水产因此多，荤菜以太湖三白为代表，那么素菜就是“水八仙”。在江南，人们都是傍水而居，伴水而眠，食水之蔬，这“水八仙”，指的就是江南地区水生水长的八种蔬菜。茭白、莲藕、水芹、芡实（鸡头米）、茨菇（慈菇）、荸荠、莼菜、菱角，虽然都是家常之物，但那种时令的鲜美，确实当得起“水八仙”之名。金风送爽时节，苏州人口中鲜藕的余香未散，接着就有了茭白、水红菱和飘着桂花香的软糯鸡头米，品尝着这些水灵灵、鲜滋滋的水八仙，江南人不由得感到生活在江南，真是一种福气。
茭白
苏州四季不断茭（白），但初夏和早秋茭味尤好。茭白者，古人谓其茭笋。这个名字很形象，《救荒本草》中绘画的禾草一般图样，其叶间有膨大如笋的构造，这便是茭白，图旁有云：“采茭菰笋，热油盐调食”。而茭白多产于江南，其气息犹如江南风物般被柔雨抑或是涓流、静波涤荡过，净无杂味而清鲜，这一点也与其名中的“笋”尤为相似。
苏州地区栽种茭白的历史很悠久，培育出不少优秀品种。还有可以隔年采夏茭的二熟茭，使得茭白成为产出期很长的一种蔬菜，这就是俗语说的，“苏州不断茭”。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。清代才子袁枚曾在《随园食单》杂素菜单中写下茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”美食家认为，家常菜最要紧的是要“保其菜的真味”，茭白的质地柔软，下锅好熟，清炒、炒肉、炒蛋、红烧皆可，切片、切丝、切块都不影响它鲜嫩的风味。最亲民的秋季美食，茭白当之无愧。
莲藕
当诗人在感叹“菡萏香销翠叶残，西风愁起绿波间”时，莲藕上市了。莲藕是水八仙里最常见的一种，但苏州塘藕却与南京板鸭、镇江香醋一起并称江苏“三宝”，苏州塘藕还是“三宝”之首，素有“赛菠萝”的美称。
早在南宋以前，苏州工业园区娄葑地区就开始种植莲藕。葑门外荷花荡一带是莲藕的著名产地，所产莲藕被称为苏州塘藕（又称雪藕、荡藕）。《姑苏小志》云：“荷莲之根为藕，出于葑门南塘（今群力一带）最佳，甘嫩白脆，远近争购。”
塘藕以藕身粗胖、藕色微黄、肉质白净、藕孔圆整为质地最好。在苏州，很多老人在挑藕的时候可有独特的方法——看孔数。七孔藕又称红花藕，淀粉含量高，水分少，糯而不脆，适宜做汤。如“桂花糖藕”这道江南传统小吃，以糯米填充莲藕焖煮，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香相融，入口浓郁，立刻幸福感满满。九孔藕又称白花藕，水分足，可作水果生吃，其味鲜甜、多汁、脆嫩，“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊”。也适宜凉拌或清炒，炒时别忘了滴几滴香醋，酸酸甜甜地可口。
水芹
水芹一般在10月中旬上市，水芹管状的通茎，让它有了“路路通”的美誉，年夜饭上桌也能讨个好头彩，有新的一年路路通达的意思。苏州水芹优于别处水芹的地方在于根部的水白一色，口感香嫩，带着天然的清甜。绿是绿，白是白，这来自于苏州的水土，也得益于千百年来水乡人不断的优化精选。
水芹原本是长在水中土里的一种野菜，它的香气也有一股温柔的野性和热烈的凉意，这也导致了人们对它的态度两级分化，有人敬而远之，有人却极其热爱。水芹炒香干可能是最经典的江南家常菜，香干的豆味与水芹的香味相互提升，口感也相辅相成。但你若想体验最纯粹的味道，那还得凉拌水芹。沸水一焯，凉水一泡，刀一切，精盐、小磨油和香醋一拌，盐提了味，油润了质，醋激出了水芹的鲜香，单吃就极美味。
芡实
芡实，又叫鸡头米，果实呈圆球形，尖端突起，状如鸡头，有健脾益气，固肾涩精等作用。古药书中说它有“婴儿食之不老，老人食之延年”之效。芡实有南芡和北芡之分。北芡在全国广泛分布，茎叶果实上遍布尖刺，果实小。而南芡，则是北芡经过千百年来培育而成，除叶子背面仍有尖刺外，茎、果实的刺已消失，果实比北芡大几倍，只有在苏州葑门南塘种植，人们称之为苏芡。
苏芡每年中秋前后上市，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”其果粒如珠玉，晶莹剔透，清香软糯，口感甚佳。
鸡头米的上市周期只有短短2个月，10月一过，这鲜活的美味就稍纵即逝。上好的鸡头米完全依赖手工处理，因此每年鸡头米上市的时候，总能看到当地妇女们排坐一排，在街头剥鸡头米，从而形成一道独特的风景。
剥鸡头米可不是一个轻松活，整个过程耗时耗力，非常繁琐。鸡头米的外部包裹着一层棕黄色的壳，极其坚硬，鲜肉又非常娇嫩，极易破汁，一旦破了卖相，就卖不出好价格了。现在人们剥鸡头米，大多数要在手上佩戴特制的指套，用尖端使巧劲一剥，便轻轻将一粒雪白粉嫩的鸡头米完整取出。一斤鸡头，剥出的鸡头米仁也就二两多点。如此反复，忙碌一整天也剥不出几斤，而劳动者们也在这个过程中渐渐剥黑了一双双手。
苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是清炒和羹汤。以刚上市的鸡头米为主料，辅以桂花糖、燕窝、银耳、玉米粒，淡而幽远，淡得如同洗尽铅华，远得回味无穷，软嫩、细糯、甜润。鸡头米温润如玉，用来清炒也是极好，一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯，炒藕丁、炒菱角、炒马蹄、炒虾仁，说来说去都是水里的鲜物，搭配在一起，江南水乡的韵味已呼之欲出，就如清代袁枚所说：味之精微，口不能言也。
茨菰
茨菰，又被称为慈姑，李时珍在《本草纲目》中说：“一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”这是说到了收成时，它每棵秧下都有一串如土豆般的茨菰，一般是一串12颗，象征着一个月一颗。因此，民间多视茨菰为吉祥物，意寓多子多福。这种植物临水而生，有似燕尾之叶，花茎挺立，寥寥几朵白色小花，清爽低调。茨菰每年处暑开始种植，深秋收获上市，在江南地区的菜场、超市随处可见，是秋冬季节最常见的蔬菜。
“深秋，在古镇的一处偏僻的水田里，一位头发花白老人穿着长靴站在水田里，袖子卷得老高，双手都是污泥，幸亏水不是太深，可以想象水还是有些冰冷。她用镰刀割断这种茨菰枝叶的底部，双手在污泥中翻找，茨菰细嫩，一不小心就碰坏了，没有了卖相，所以只能用手小心翼翼地挖。”茨菇的收获，与鸡头米有相似之处，二者同样是要付出极为辛勤的劳动，方能品尝到它的美味。
茨菰的球茎是一道难得的食材，《群芳谱》云：“茨菰至秋冬取食甚佳。”但茨菰本身其实带有一种淡淡的苦味，只有和油脂在一起同烧，才能中和其中的苦涩，因此它被戏称为“嫌贫爱富菜”。《欢迎加小编微信2211780639看更多精彩内容》。在苏州，讲究一点的人家会拿茨菰和苏州独有的酱汁肉一起烧，因为茨菇比马铃薯更粉，用肉汁熬会更入味。本来无味的茨菰充分吸收了油盐、葱蒜、姜、花椒、八角等各种作料之味，其中苦味，已不翼而飞。这种亦苦亦甜、大素大荤烹成的至味，吃起来自然是油而不腻、清香无比了。
在苏州茨菇不但用作烧肉，还常常做成一种叫“茨菰片”的小吃。将茨菰切成极薄的薄片，不加任何佐料，然后上锅油汆。汆好的茨菰片，颜色淡黄，松脆味美，苦中泛甜，入口生津，是老人和小孩的最佳食品，也是和粽子糖、五香豆、酥糖、芝麻糖等，一起组成了过年时节传统的苏州小吃。
莼菜
“思乐泮水，薄采其茆。”“茆”是莼菜的古称，早在《诗经》中对于莼菜就有记载。其后的许多文学作品中，屡屡可见莼菜的踪迹。南宋诗人陆游在《雨中泊舟萧山县驿》中一句“店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流。”将莼菜表现的惟妙惟肖。
太湖是最著名的莼菜产地之一，每年春、秋二季可摘取嫩叶食用，尤以秋莼为佳。莼菜吃的就是那滑溜溜的嫩叶，叶片越小，黏液越多，等级越高。莼菜无味，叶圣陶先生在《藕与莼菜》一文中有所笔及：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜，它本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉呢。”莼菜琼浆般的黏润，与鱼类同烹，同源相生。《吴中食谱》有文记载：“以银鱼入沸汤，略加笋片、南腿片，一沸即出釜，味清而腴”。
菱角
菱角是一年生草本水生植物，形状菱形而带角，外壳坚硬、角尖如针。一般农历七月份进入成熟期，至八月中旬，如果采摘不尽自己会落入水中。所以，菱农称为“七菱八落”。
过去，每逢菱角采收的季节，只只小船或菱桶在菱塘中穿梭，菱女匍匐采菱，劳作时菱歌不断，成为一大胜景。李白《秋浦歌·其十三》描绘到：“渌水净素月，月明白鹭飞。郎听采菱女，一道歌夜归”。虽然其情其景，看起来十分浪漫，富有诗意，但实际上采菱是一件很辛苦的事情。菱桶慢慢在水上行走，采菱人迅速从水里捞起菱角牌子（整株），再迅速度挑选成熟的果实摘取，之后把牌子放回水中里。动作必须连贯、平稳，同时要提防着被刺扎。一些新手常常采不到几颗菱角，手指被扎成胡萝卜。
▲江南采菱图
菱的品种琳琅满目，各有味道，有四角、二角、无角，有深水、浅水，有早熟、晚熟，还有红、青、白、绿各种色泽。又有无角的“和尚菱”，以及四角形似馄饨的“混驼菱”，十分形象；还有两角弯弯，成熟晚，适合老硬之后焐熟吃的“老乌菱”…… 最著名的是苏州“水红菱”，外壳色泽鲜红，是水灵灵的红，是柔媚的红，是水润泽出的红。它的滋味清甜爽脆，李符在《咏菱》词中写道“雪藕也输甜脆”，对它的赞誉十分之高。水红菱八月便开始成熟上市，鲜菱可当水果来品尝，味道甘嫩嫩、脆生生，微妙的甜里有淡淡的回涩，能清暑泄热；老菱煮熟后可作闲食点心，甜咪咪起沙头，别有风味。