阿里本地生活丁亮谈餐饮品牌数字化：数字如果不运营就永远是数字
马兴帆 · 2020-11-05 17:35 来源：红餐网
（红餐网报道）11月4日，第二届中国地方菜发展大会在绍兴召开，全国120多个城市的150多家企业、360多位餐饮人莅临现场，共论地方菜发展大势。
如今，地方菜风口来临，复兴地方菜也进入了关键时期。以下是阿里巴巴本地生活新餐饮事业部负责人丁亮先生的分享内容。
各位尊敬的领导、来宾和餐饮的同行们，大家下午好。简单做一个自我介绍，我是来自阿里巴巴本地生活丁亮，近三年多的互联网老腊肉。我在餐饮行业超过20年时间，在整个大平台数据端看到了很多可以助力餐饮本地餐饮发展的一些数据，在这边和大家分享一下。
餐饮行业大数据：
七年来复合增长，90后注重好吃好玩
先介绍一下行业的大数据，在近七年来，整个复合增长，在头部黄色的部分是餐饮品牌企业的份额。头部企业大概占据30%，到了2019年头部企业占到了20%。
也就是说，中国的产业是呈分散趋势，不够集中。中国餐饮整体推高的数据来自更多地方品牌，地方餐饮商家。
再看人的数据，从年龄层来看，中国餐饮消费者有超过50%是90后，远远超过80后和70后整个消费群体的总和。和80后更重视性价比不同，90后更加注重餐厅的“好吃、好玩、可分享”。
从性别来看，60%的餐饮消费是女性。知道品牌在年龄、男女的定位，就可以知道你要做的营销，可分享、好玩的东西要针对谁。
餐饮数字化渗透率只有10%，
深挖数据的关键是数字化和运营
餐饮行业数据化渗透率只有10%。对于数字化这件事情，我相信大部分今天在座的餐饮品牌是认可的。
90%对于数字化的需求和认可是没有问题，只有26%的餐饮品牌有专职的数字化团队。有些老板已经设定了数字化目标，利用数字化工具的品牌更少。大家都知道数字化，但如何深挖数据？
下面跟大家来看一看整个餐饮品牌数字化运营的部分，两个关键词：一，数字化。二，运营。数字如果不去运营永远是数字，躺在你的电脑上或者你的纸上。
销售数字化
所有的老板都知道自己店里营业额，已经有品牌或团队建设，知道你昨天早餐多少，中餐多少，夜宵多少。慢慢再深入，你哪些菜品占多少销售额，买的最好的占多少，最差的占采购成本多少，什么时候段销售最好，礼拜一到礼拜天还是几点钟到几点钟，是线上付还是线下付，微信付还是支付宝付。对整个经营方向就很清楚。
相信在这几个数字化中，如果我提问哪个做得最好，肯定有老板说我效率数字化做得最好，包括人效，坪效，300平方放多少桌子，每张桌子坐多少人。
我想问，你算过后厨的冷冻柜、冷藏柜的坪效吗？有多少货品是冷藏，多少是冷冻，多少是干的？一周一配还是一周两配？厨房的产能效益也是最高的，这块是真正可以拿来算的，这块效率提升也是数字化的运用问题。
经营数据数字化
很多菜系品牌已经拓展到其他城市了，那些城市应该去哪些区域开店，我们有自己的选择纬度，开店特别是线下的餐饮生意。把门店开在什么位置，其实已经决定了你百分之多少的营业额。
再看整个经营数据，要有多少投资做这个事情，这个数据分得更细了，如果从大的餐饮品牌大家都有一个损益表，一条一条有折扣、税收，再算固定成本，到最后的利润，这整体的经营数据中每一个都需要数字化运营。销售数据各纬度展开，就知道你的投入在哪里、需要增加什么场景，比如要不要做早餐，有没有能力做早餐。
线上流量数字化
如果线上经营就是流量数据，像寻宝记选址在鲁迅路口，因为人流量大，在线上也就是流量。你走过的人群如何跟流量有关，有游客，有本地人的生意，有医院，这是捕捉率；线上就是转化，进来之后吃什么，点什么跟你的活动有关。
人群数字化
人群数字化是最难的。这一块有用户沉淀。用户和你的会员是不一样的，人群是来吃过饭的，会员是真正喜爱你的品牌。
上周我跟一个餐饮老板交流，他做了17年，我说你最大的收获是什么？他说我有200个会员，知道他的电话号码，还知道他是男是女。我问他，你如何跟他互动，你准备怎么做？他说这不知道怎么做。
我们讲人群标签，要更好利用数据。
阿里巴巴目前是可以共享部分标签，你自己的会员系统也可以慢慢把这些标签加上，更好认识你的顾客，认识你的会员。
老客新客是用户生命周期，线下很多餐饮要做的是什么？第一，知客。第二，寻客。第三，待客。
菜品数字化
菜品方案分成两个纬度：
一，整个销售纬度。高销售，低回购，高销售高回购的肯定是明星产品。还有一个是低销售高回购的，它是小众的，但真正能拉住客人的必要产品。低销售低复购按的是需要淘汰的。
第二个纬度，你是高销售高回购，哪些菜品卖得好赚的好，哪些是卖得好反而亏的。
在门店运营一定程度后，数字化会非常清晰告诉你，应该推动什么样的产品做活动，什么样的产品做毛利，淘汰哪些产品。
营销数字化
做活动是不是数字化最主要的部分？肯定不是。销售数据的数字化、人群的数字化、菜品数字化以后，才会有营销数字化，而营销数字化又分成短期、中期和长期。
短期是活动。做任何一个活动，短期目标就是把菜卖掉，提高销售额。长期则是给品牌定位背书，慢慢建立消费者的心智。
谢谢大家。