川人为何爱辛辣 VS 用干辣椒制作辣椒油 |用鲜辣椒做辣椒酱
尽管辣椒在明代才传入中国， 但四川人嗜辣的文献记载至少可以追溯到东晋《华阳国志·蜀志》，作者常璩说蜀人“ 尚滋味”“ 好辛香”。这个“ 辛” 指姜的辛辣， 是五味之一。
《周礼·天官·疾医》记载“ 以五味、五谷、五药养其病”，汉代郑玄解释，“ 五味， 醯酒饴蜜姜盐之属”。当然，葱的味道也可称“辛”，《黄帝内经·灵枢经·五味》中说“五菜：葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛”。
从四川的物产说，明以前的辛辣还是取姜更多一些。蜀姜名气很大，《吕氏春秋·本味》中伊尹告诉商汤“和之美者，阳朴之姜”。汉代高诱解释说“阳朴，地名，在蜀郡”。司马迁在《史记》中多次提到巴蜀的姜，贾思勰则在《齐民要术》卷三《种姜》中直呼蜀姜最美。
考据的目的无非说辛辣自古就是四川人口味中不可分割的一部分，然而这并非重点，重点是为什么“尚滋味”？又为什么“好辛香”？如果我们就这一问题在四川做街头采访，大多数人的回答一定是为除湿热。
四川真的很湿，以成都为中心的西蜀尤其阴湿，除了列子讲“蜀犬吠日”的段子外，《左传·昭公元年》说雨水多湿度大，食物容易变质而导致肠胃病蔓延；另外忧郁的人们看着阴翳的天空会加重抑郁，导致精神病频发。对此《吕氏春秋·古乐》也有印证，说多涝的地方易发关节病，要提倡歌舞，多活动关节。千万别小看这些阴湿天气导致的病症，东汉顺帝时有个叫张凌的太学生带弟子来到西蜀，用方术和医术为人治病，医资是五斗米，被称为“五斗米道”，老百姓纷纷拜他为师，学习道法，张凌的弟子很快过千多人，后来又发展到几万，于是就形成了最初的道教。被认为能除湿热的辛香料还有花椒。
《神龙本草经》中说“蜀椒味辛”“逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气”。1972年甘肃武威旱滩坡东汉土圹墓出土的医简，及1973年长沙马王堆汉墓出土的帛书所记载的方剂中都多处用有花椒。
古人对花椒的使用远比今天广泛，《诗经·唐风·椒聊》和《诗经·陈风·东门之枌》中，青年男女要么对着花椒籽寄托相思，要么送一把花椒籽作定情信物；《诗经》和《楚辞》中还多处记载用花椒及花椒酒祭神。在汉朝，皇后的房间被称为“椒房”，闻一多说除“取其多子的吉祥意义外”，还温暖除恶气，这种说法在《世说新语》记载的晋朝王恺与石崇斗富也得到印证——“石以椒为泥”。当然，花椒也可以食用，西晋《毛诗疏义》、宋代《图经本草五种》中都提到蜀人以花椒作茶饮。
花椒作为烹饪作料的记载很多，东汉《释名·释饮食》中提到用花椒烤肉；北魏《齐名要术》介绍用花椒烤鹅烤鱼；宋代《中馈录》记载用花椒造肉酱；元代《居家必用事类全集》记录用花椒做团鱼羹；明代《多能鄙事》则记录酥骨鱼、鹌雀兔鱼酱、贡御鱼酢、酒蟹等多道名菜都有用到川椒，少为五钱、多则二两。
前面似乎是在充分证明蜀人自古就喜辛辣，可是在没有辣椒的日子里，四川人吃姜和花椒，默默地与湿热的气候抗争，他们建设家园、生生不息。这种说法虽然被广泛认同，但并不完全合逻辑。比如在更加湿热的台湾，地方官员呈给康熙的奏折说人从密林经过，蚂蟥多到“蛭如雨下”，然而台湾的口味却跟辛辣无关，越湿热的南部口味越甜。更重要的是，即便历史上的四川确实无辣不欢，也跟今天的四川没多大关系——绝大多数四川人在明末战乱中已被屠杀一空，全川人口从《明会要》记载的万历六年（公元1578年）“户二十六万二千六百九十四，口三百一十万二千七十三”，到清康熙二十四年（公元1685年） 锐减至“一万八千零九十丁”。也就是只剩大约1%的人口。今天的四川人大多是被称为“湖广填四川”的清初移民的后裔，这次由清政府主导的迁徙长达近百年，十余省约五百万人口背井离乡地来到巴山蜀水——成为四川人，辣椒也正是这时期随移民进入四川。
辣椒在明朝传入中国，最初是作为观赏植物，明万历年间高濂所著的《草花谱》和《遵生八笺》中，都明确记载了这种“丛生，白花，子俨（似） 秃笔头”的番椒。四川县志的相关记载在清嘉庆后才出现，如嘉庆十六年的《金堂县志》、嘉庆二十一年的《华阳县志》，在其后的道光、咸丰时期，川黔交界的南川、遵义地区也相继出现辣椒种植记录，如《道光南川县志》《遵义府志》。到清末，四川已遍植辣椒、品种繁多，成书于1909年的《成都通览》记载成都本地农家产有“大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒”等六种，出产辣椒的州县有：盐亭、什邡、井研、南江、璧山、西昌、金堂、梁山、新津、内江、犍为、富顺、泸州、绵州、渠县、南部、邛州、温江、万县、乐至、荥经、双流、眉州、彭山、合州、石柱、江北、成都、华阳、冕宁、奉节、资阳、马边、通江、忠州、射洪、新都、简州、巴州、合江、开县、青神、郫县、灌县、西充、巴县等46个。
看起来这时辣椒已被广泛种植，并且走进四川千家万户的小铁锅了。其实不然，当时成都餐饮是清淡本味的江南菜当道。在《成都通览》记载当时的266道席桌菜品中，菜名带辣字的仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉等六种；在113种成都家常菜中，带辣味的菜也只有回锅肉、辣子肉、辣子鸡、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉等十余种。
那么，辛辣后来又为何摇身一变地成为显学，进而在四川民间盛行开来的呢？
除了前面所说的气候原因，一个重要因素是清中后期出现的豆瓣酱。豆瓣酱起源于盐渍辣椒，传说是在湖广填四川过程中，福建移民无意间发现所携辣椒发酵后，拌以食盐就可以佐餐。豆瓣酱以郫县豆瓣为代表，在清咸丰时期，移民后裔借鉴豆腐乳工艺，在辣椒中加入面粉、胡豆瓣一起发酵，才继而有了郫县豆瓣。胡豆就是蚕豆，富含蛋白质，与辣椒、面粉共同发酵后形成了辣味醇厚、色红油润、回口香甜的风味特点，佐餐烹饪用其远比单纯放辣椒丰富饱满，透香扑鼻。郫县豆瓣中兼有辣椒、胡豆瓣、面粉而形成的复合陈香，犹如单音进阶为和弦，更加丰富和饱满。由豆瓣开始，大量复合味的菜肴出现，演化成为后来的川菜。四川气候阴湿，微生物种群丰富，特别适合酿造，泸州老窖、五粮液、郎酒、剑南春、全兴是顶级白酒，宜宾芽菜、涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬尖是顶级腌菜，而豆瓣则是通过酿造将辣椒的浓烈完美化作香醇，后来还成了现代川菜最重要的调味品之一。
促发辛辣在四川流行的另一个原因是川盐。今天的川菜由三大派系组成，分别是以成都为中心的上河帮，以重庆为中心的下河帮，以及以自贡乐山为中心的小河帮。自贡和乐山自古就出产井盐，自贡开凿盐井制盐的历史可追溯到汉章帝，距今已有近两千年，有盐都之称。长期以来川盐主要行销川、滇、黔，满足西南需求，一直不温不火，咸丰三年（公元1853年） 太平天国运动爆发阻碍了淮盐通道，清廷准许四川、广东的盐进入湖北等地，这就是著名的“川盐济楚”。这时川内盐业产量剧增，自贡年产盐大体保持在三至四亿斤左右，最高年产量曾高达六亿斤，与“川盐济楚”前相比，常年增长4.6倍，成为全国最大的井盐产地。井盐兴盛有个副产品，这便是黄牛。盐井深浅不一，像凿成于1835 年的燊海井，就深达1001.42米，只能依靠畜力从盐井中汲水。在盐业鼎盛时期，当地每年淘汰的黄牛超过十万头。乐山苏稽镇的杨村被称为杀牛村，家家都是屠户。牛肉、牛骨倒是可以运往外地，但内脏却很难处理，尤其是牛因为有四个胃且充满草料而经常被屠户就地抛弃，堆积多了会阻塞小河，要等夏汛来临才可能被冲走。牛内脏虽然难以打理，但价格低廉，是优质的蛋白质食材，这时，辣椒、花椒等辛香料就成为民间处理牛内脏的绝好调料。从清末到民国的几十年间，乐山、自贡盐商云集，盐业提振了当地经济，又出产牛肉和农产品，有钱、有闲还有食材，以辛辣见长的小河帮川菜由此成了气候。
辛辣流行的最后原因是潮流。从心理学的角度来看，潮流是由少数人自我标识而引发群体跟随的现象。麻和辣与别的味觉不同，是需要通过练习而不断提高耐受度的味道，不仅是味觉，也是体感。早年在自贡、乐山，在盐商将辛辣从小吃引入到筵席后不久，抗战爆发，军、政、商和各界人士云集四川，在众人的推波助澜下，川菜一方面因得到完善而丰富了味型，另一方面又因烹饪简单而容易掌握，于是，由辣椒、花椒和姜蒜为主要元素的川辣就开始大行其道，逐渐成为了风潮。
江树/文 田三七/图
01
# 用干辣椒制作辣椒油
No.1 花椒辣椒油
净锅注入植物油（色拉油或炼熟的菜油）上火，边加热边下入大量的干红辣椒节，见干辣椒微煳时，再撒入适量的辣椒碎和花椒并关火，然后把少量的凉水点入油锅里，并盖紧锅盖，等到锅里的油脂完全晾凉后，装瓶密封即成。
此辣椒油香麻，但不太辣，也不太红亮，适合做冷炝菜，以及口味要求不太辣的菜。
No.2 辣椒红油
把清水、植物油和大量的干辣椒节一起下入净锅里，加盖用小火熬至锅内的吱吱啦啦地响声过了以后，再揭开锅盖，并把干辣椒炸酥香即成。
一般说来，油炸干辣椒制作出来的辣椒油都不是太红，而添加清水进去，既可浸煮出辣椒的红色素和辣味，又可降低油温，使辣椒油的味道更浓烈。
No.3 辣椒油
把干红辣椒去蒂除籽后，切成节，用清水洗净并沥干水分，再取10倍于干辣椒重量的菜油入净锅内，加热至冒烟且油泡散尽时，离火晾至四成热，然后倒入沥过水的干辣椒节，并用筷子不停地翻动，使其受热均匀，等到油脂晾冷后，才捞出辣椒节，即得到辣椒油。
此辣椒油比较香，略红，不太辣，而最后捞出来的干辣椒节可斩细，作刀口辣椒。
02
#用辣椒面或辣椒碎制作辣椒油
No.1 特色辣椒油
把大蒜500克剁成粒后，放到烧热的色拉油2 升（也可用玉米油、橄榄油等）里，加入干虾仁和干贝丝一起用小火炸香，再下入烘烤酥脆并碾碎的干尖辣椒搅匀，关火并加入盐和葱白，然后盖上锅盖，自然晾凉即成。
此辣椒油的蒜香味很浓郁，还有特殊的香味和辣味。
No.2 特辣辣椒油
要使制作出来的辣椒油更香更辣，需要把辣椒面或辣椒碎先放到净锅里，用小火炒香，然后才放容器里，并浇上烧热的植物油搅匀即成。
炼制辣椒油时，若是选用极细的辣椒面（像做韩国泡菜的那种），可先把烧热的植物油（用量以淹没辣椒面为度）浇在辣椒面上，并搅拌均匀，再把剩余的热油稍晾冷后，也倒在辣椒面上，即成。用这种方式去炼辣椒油不容易焦煳，颜色也更红亮，辣味也容易析出。
No.3 凉菜辣椒油
净锅放入菜油，上火加热至冒烟便离火，待油温下降后（以放入姜片没有立即炸焦为度），下入姜丝、花椒和辣椒面（或辣椒碎），要求边下边搅拌均匀，放凉即成。
No.4 傣家油辣椒
第一种：把辣椒面、大蒜粒和盐放入冷油锅里搅匀，开中火烧至油脂翻滚1分钟后,放入花椒粉, 熄火静置晾凉，即成。
第二种：先把菜油烧至八成热，放入蒜瓣和盐炸香，离火稍凉后，再下入辣椒面搅匀, 最后放入花椒，即成。
说明：辣椒面与油的比例为1∶3。此辣椒油中的辣椒面最多，蒜次之，花椒最少。
No.5 油辣椒
把上好的辣椒粉、胡椒粉、五香粉、芝麻和盐混匀后，放入容器里，再缓慢浇上烧至三四成热的菜油，其间边倒油边用筷子搅匀，等到油脂完全淹没辣椒粉，晾凉即成。
03
# 用鲜辣椒做辣椒酱
No.1 辣椒酱
把新鲜的大红辣椒剪去蒂把，洗净并沥干水分后，倒入绞拌机里绞碎，再加盐拌匀，并腌渍一会儿，然后装入泡菜坛内，放置10天后，即可开坛食用。
一般鲜红大辣椒与盐的比例为10∶1。另外，在腌辣椒时，可加入花椒、五香粉、麻油、姜米、味精、豆豉等，这样味道更加独特。
No.2 酱青辣椒
Perseverance Prevails
新鲜的青辣椒洗净，晾干表面的水分后，再码一层辣椒撒一层盐地放入大缸里，放上重物压紧，等到腌制3天以后，才把腌渍出来的盐卤水沥出来，下锅上火煮沸后晾冷，然后把辣椒连同晾冷的盐卤水一起装入坛内密封好，最后在阴凉处放置10天，即成。一般每100千克鲜辣椒需加盐15千克。
No.3 油红辣椒
Perseverance Prevails
把鲜红辣椒洗净后晾干水分，再一层辣椒一层盐地码放入大缸里，并淋上用白糖和酱油调匀的汁水，等到压上重物腌两三天后，才把酱油卤水沥出来，下锅上火煮沸后晾冷，然后把辣椒连同酱油卤水一起装入坛内，密封5天后，即成。一般大红辣椒100千克需用食盐10千克、上等酱油10升、白砂糖2千克。
No.4 红辣椒酱
把新鲜的红辣椒洗净后晾干水分，再加1/3辣椒重量的蒜瓣一起放入绞拌机里绞碎，然后加适量的盐和高度白酒拌匀，装入罐里并倒入适量的白酒，加盖密封10天即成。
取食时，注意不可沾油，否则会发霉。也可把辣椒酱放热油锅里炒过，再用瓶子装好，随吃随取。
No.5 糟辣椒
制作糟辣椒既可以选用大的红灯笼椒或小的普通辣椒，也可两者混用，这要根据个人喜好的辣度而定。
把鲜红辣椒洗净后晾干水分，再与大蒜瓣一起剁碎，然后逐步加盐并拌匀，直到咸味合适时，倒入白酒拌匀，最后装入容器内，密封保存三五天就可以食用了。
制作糟辣椒时加白酒，既可以增香，又可以让辣椒和大蒜变脆，当然还可加少量的花椒和白糖，以增加风味。在制作糟辣椒的全部过程中，一定要避免沾油，而取用时也要使用专门的勺。随着糟辣椒保存时间的延长，其味道也会逐渐变酸，也就更加开胃可口。
糟辣椒既可以当作小菜直接食用，也可以作为辣酱用来炒新鲜蔬菜，还可以炒魔芋豆腐或炒米饭。
闻哥/ 文 编排/Hana