欧洲豪生活：过去丹麦皇家御膳房，现在米其林餐厅，到底做什么好吃的？ / 四六文摘

鲁晓芙，财经作家，旅居欧洲，以荷比卢为基地，从事全欧洲投资并购业务。

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在丹麦有一个口碑流传的高人气餐厅，坐落在丹麦皇家传统宾馆中，饭桌上经年累月不乏商界名流和皇亲贵族，丹麦女王最喜欢的餐厅。

让我们来看看，欧洲皇家和贵族传统餐厅，到底是什么样的？

丹麦皇家御膳房

马夏尔(Marchal)餐厅，是丹麦“大英老饭店”宾馆旗下的米其林一星餐厅，之前是赫赫有名的丹麦皇室御膳房。

1755年初，由于欣赏御厨的高超手艺，丹麦国王临死前，把御膳房敕赐给名为马夏尔(Jean Marchal)的大厨师；其姓氏不只名留青史，还成了日后餐厅的老字号招牌。

▲前址为御膳房的马夏尔餐厅。

历任丹麦国王，只要路经马夏尔餐厅，都会停下车接收餐厅所赠予的精致花礼。百年后，餐厅扩展为“大英老饭店”宾馆，尽管物换境迁，沿袭了260年的皇家传统，如今依旧在闹市中上演。

▲献给丹麦女王的花礼。

丹麦女王最喜欢的菜，一顿饭600多美元

丹麦女王最喜欢什么菜呢？香槟花枝(Champagne Squib)。

主要素材只有一种：白里透紫的海鲜花枝，是在急速冷冻后，趁肉质还坚硬时用切割器一条一条削出来；最后以摄氏六十五度的温度，把花枝条火速烫熟，咬起来才又脆又软，不会如塑胶般的口感。

▲米其林一星大厨巴格。

主厨巴格(Andreas Bagh)，用香槟、牡蛎和奶油，搅打出一大片透明的泡沫，淋在盛于盘里的花枝条，乍看下有点像浪花拍打在洁白的海滩上，最后才铺上一小座如山丘、黑珍珠般的鱼子酱。

▲千万不可错过的主打菜色“香槟花枝”。

舀一口往嘴里送，入口即化的花枝条，混杂着香槟、牡蛎和奶油的化学效应，拌着鱼子精华满溢口腔的鲜味。从其带有干核果辛香的口感，我马上尝出鱼子酱产自伊朗里海区域的“奥赛特”(Osetra)品牌，一盎司听说要价一百多美金。

整个饭局，加上主菜和甜品，一共用了三个小时和625美元。

欧洲的皇室，对于饮食就是这么讲究。

曾经在白金汉宫当过六年御厨的格林．汉姆(GrahamNewbould)坦言，就像丹麦女王一样，英国女王对食物的偏执口味，不会输给专吃米其林的老饕家。

举例来说，在温莎城堡设宴款待外国宾客或外国使节时，菜单里一律不准放蒜头或洋葱，以免宾客谈话时散发腥骚味；

出国外访时，英国女王只吃自己带着的特种蔬果，培根肉取自皇家有机农场畜养的黑种猪，而饮用水则是自家品牌。

皇室的早餐

俗话说：早餐要吃得像国王。

早上，自助餐桌上放满了不同口味的糕点、酸奶、蛋类、粥品，点缀得美如花环的色拉，各式各样的香脆面包，和让人食指大动的自制果酱。

餐架上除了放有色泽鲜艳的现榨果汁和芳香牛奶，还额外加上两瓶冰冻的香槟，做为丹麦人酷爱的餐前酒。

是的，早餐就要喝香槟。

在哥本哈根，香槟文化的门槛很高。你要是只能说几句很喜欢、很好喝之类的客套话，人家知道你对于香槟不了解，很快就会被冷落到没人理睬的窘境。

早餐招待的这款香槟品牌，可非泛泛之辈，而是独家特酿的 KRUG 系列，由 Balthazar 酒吧供应。每瓶 KRUG ，都附有一组生产序号，只要上网输入序号，就可以一目了然，侃侃开展这瓶香槟的产区、酒庄、年分、特色，以及香味、色泽、口感、喉韵，乃至于与菜肴的搭配，或与背景音乐的呼应。

▲饭店的花艺，配上特选香槟。

这倒让我想起英国伊丽莎白女王，也有自家的珍藏香槟酒窖，如果不是身分特殊的贵宾，无缘品尝到这难得佳酿。

早餐满桌子的好吃的，食材的品质优秀鲜美，无可媲美。纯粹野蜜就有六种不同口味，全来自意大利艳阳下托斯卡纳；各式各样的坚果，特地从中东地区筛选；烘焙面包的黑麦粉和大小麦粉，则由法国进口。毕竟，马夏尔餐厅经常会出现国内外的皇室成员，早餐不做得隆重奢华点，是说不过去的。

餐厅的侍者，可就没有那种闲情雅致了，络绎不绝的宾客，令她们忙得团团转，但仍维持着优雅的仪态和气质，特别像荷兰油画中的人物。

标新立异的菜单

“有蚂蚁呀！”

中午，餐桌上起了一阵骚动，戴着金框眼镜的少妇，右手抓着银边汤匙，指着盘子上几只蠕动的不速之客，仍心有余悸。

换做是别家当地小餐厅，问题还不难处理，可这是丹麦皇家餐厅啊。

主厨从厨房里探出头，一脸淡定，不慌不忙走到客人面前：“您正在享用的是这个月分的新菜单，那几只肥美的黑木匠蚁，刚从咱们丹麦日德兰半岛森林，运来这里。”

他把少妇手中的汤匙接过：“蘸着这个奶酪酱料一起吃，味道更好！”

马夏尔的餐厅，不只标新立异，网罗天下奇珍；素材上，更是精益求精，严选最好、最鲜、最奇特的搭配。在冒着缕缕白烟的厨房里，你永远无法预知，冰箱打开会冒出什么东西来！

老饭店的贵族装修

每年圣诞节前夕，餐厅所在的大英老饭店外面，聚集了无以计数的当地人和各国游客，为的就是观赏一年一度的圣诞节亮灯仪式。

▲一年一度的圣诞节亮灯仪式。

旅馆内外洋溢着浓郁的喜庆氛围，大英老饭店在花艺、灯饰、布置和灯光上使尽浑身解数，勾勒出一幅堂皇壮丽的景观。单单一个圣诞节所付出的财力、人力、心力，足以看出饭店极度重视氛围的营造，非只限于眼耳鼻的触感范围。

仅有四十一间套房的大英老饭店，就算没有节日庆典，上下内外也不失雍雅尊贵的排场。

我下榻的套房内，压轴色调以浅灰、浅褐和浅紫为主。线条简洁的古典家具拉高房间的格调，又不过于古意盎然而抹灭了时代感。颜色的巧妙融合，居功不少，尤其是紫色的穿搭应用，没有专业学问是发挥不出来的，借用英女皇二世贴身裁缝师艾米斯(Hardy Amies)的忠告：“不懂得如何用紫色，千万别碰！”

▲紫色的应用需要一点学问。

房间外围的中世纪风格回廊、大理石环梯、古色古香的宴会厅，无疑是皇家场景的华丽再现。

水疗馆的室内空间设计，大量运用明暗光影变化打造出虚拟的层次感。一年当中，丹麦有一半的时间是处于天暗地冻的环境，因而造就当地设计师对光线的敏感性，把无法在大自然中享受的光源，完全结合在灯光设计上。

离大英老饭店仅咫尺之遥，即是美轮美奂的新港休闲区(Nyhavn)和斯楚格(Strøget)高档购物街；左拐一公里处，则是每个到丹麦的旅客必造访之热点——美人鱼铜雕。这尊百年铜像就搁在长堤公园的港口石岩上，其貌不扬，却常常遭到不速之客破坏，几年前还被某个非政府组织泼了一身红漆。童话作家安徒生若在世，肯定会为此打抱不平。